รอบรู้เรื่องไวน์

ไวน์ (Wine)

เครื่องดื่มที่เกิดขึ้นมาจากการสรรค์สร้างของมนุษย์บนโลกใบนี้เป็นอันดับสองรองจากเบียร์ ส่วนใหญ่จะนิยมดื่มกันมากในหมู่ชนชั้นผู้ดี มาเรียนรู้ ทำความรู้จักกับไวน์กันก่อนดีกว่าครับ 

แต่ ไวน์ เป็นเครื่องดื่มชนิดแรกที่เกิดขึ้นเอง ด้วยการหมักบ่มตามธรรมชาติในแอ่งน้ำใต้ต้นองุ่น ธรรมชาติได้สร้าง  “ไวน์” ขึ้นมาเอง โดยที่มนุษย์คาดคิดไม่ถึง เมื่อฝนตก น้ำที่ชะล้างหน้าดินบริเวณใต้ต้นองุ่น จนเป็นแอ่งน้ำเล็กๆ และองุ่นที่สุกจนเต็มที่ ตกหล่นหมักบ่มอยู่ในแอ่งน้ำใต้ต้นองุ่นนี้เอง การหมักบ่มเกิดขบวนการเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นเป็นฟองอากาศ บุ๋มๆ ลอยขึ้นมาเหนือผิวน้ำในแอ่ง เมื่อมนุษย์สังเกตุเห็น เกิดความสงสัยจึงไปลองชิมดู ด้วยรสชาติที่หวานหอมอร่อยน่าหลงใหล จึงดื่มกินไปมากพอดู เกิดอาการ มึนเมา ไร้สติ จากนั้นด้วยความกลัว โดยไม่รู้สาเหตุที่มา จึงหวาดกลัว ไม่กล้าไปยุ่งกับน้ำในแอ่งนี้อีก ไวน์จึงถูกลืมเลือนไปนานแสนนาน จนกระทั้งมนุษย์คิดค้นผลิต “เบียร์” ขึ้นมาเมื่อ 6000 ปี ก่อนคริสตกาล หลังจากนั้นต่อมาในช่วง 1500 ปี ก่อนคริสตกาล ไวน์ก็ถูกผลิตขึ้นมาด้วยฝีมือของมนุษย์ โดยไวน์ส่วนใหญ่นิยมดื่มกันมากในหมู่ชนชั้นผู้ดี นักบวช และเกี่ยวข้องกับพิธีกรรมความเชื่อต่างๆทางศาสนาด้วย

ภาพวาดเมืองฟินิเซีย (Phoenicia) ในอดีต ปัจจุบัน คือ ซีเรีย

ไวน์มีอายุยาวนานมานับ 1000 ปี พอๆ กับอารยธรรมความเจริญทางวัฒนธรรมของอียิปต์ ซึ่งมีหลักฐานปรากฏในสุสานของอียิปต์ และมีการสันนิษฐานว่า ไวน์ อาจเริ่มกำเนิดจากเปอร์เซีย (Persia), อียิปต์ (Egypt), ฟินิเซีย (Phoenicia) คือ ซีเรียในปัจจุบัน, กรีก (Greek) และโรมัน (Roman) ซึ่งทุกประเทศนิยมไวน์รสเข้มข้น และมีดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้างแรง โดยปกติมีรสจัดมากนิยมผสมกับน้ำ ซึ่งในคัมภีร์ไบเบิ้ลได้เขียนเกี่ยวกับเครื่องดื่มชนิดนี้ไม่น้อยกว่า 521 บรรทัด และยังมีการค้นพบโถโบราณที่บรรจุเมล็ดองุ่นไว้ด้วย เรียกว่า Amphora เป็นภาชนะที่ใช้ใส่หมักไวน์ ก้นภาชนะภายในจะแหลม เพื่อให้ไวน์ตกตะกอน รวมถึงภาชนะที่ใช้ใส่ไวน์ดื่มกิน เรียกว่า Krater เป็นภาชนะที่ใช้ใส่ไวน์ผสมกับน้ำเพื่อดื่มกิน

ในสมัย 7000 ปี ก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของจีน ก็มีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มที่มีกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ด้วย และเมื่อย้อนกลับไปถึงช่วง 1,500 B.C. ปี ก่อนคริสตกาลในสมัยกรีก และฟินิเซีย เป็นชาติที่เข้ามาปกครองประเทศต่างๆ แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน จัดเป็นไวน์ที่ผลิตมาจากองุ่น ซึ่งต้นองุ่นเป็นสกุลของพืชที่แยกย่อยมาจากตระกูลพืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง นับแต่ความเจริญเริ่มขึ้น ไวน์ก็เริ่มมีบทบาทสำคัญมากขึ้น แหล่งที่ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ในยุคนั้น คือ อิตาลี ฝรั่งเศส และ สเปน จนกระทั่งชาวกรีกเรียกอิตาลีว่าเป็น “บ้านแห่งไวน์” หรือ “ดินแดนแห่งไวน์” เช่นเดียวกับที่พวกไวกิ้ง เรียกอเมริกาว่าเป็น “ดินแดนแห่งไวน์” เพราะเป็นแหล่งผลิตไวน์พื้นเมืองมากว่า 2,000 ปี แล้ว

ในยุคอียิปต์โบราณ มีการเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์อย่างเป็นระบบระเบียบมาก มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับเทพเจ้าต่าง ๆ ในตำนานเทพ ไม่ว่าจะเป็น เทพโอซิริส (Osiris) ของอียิปต์ หรือเทพไดโอนีโซส (Dionysos) ของกรีก หรือเทพบัคคัส (Bacchus)  ของโรมัน หรือเทพกิลกาเมช (Gilgamesh) ของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพเจ้าแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้า ตามความเชื่อในศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสจัดจาน แรง กลิ่นฉุนจนต้องนำมาผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง

การแพร่หลายของไวน์เริ่มจากโคเคเซีย (Caucasia) หรือเมโซโปเตเมีย (Mesopotamia) เมื่อ 4,000 B.C. ปี ก่อนคริสตกาล ปลูกที่อียิปต์และฟินิเซีย  เมื่อมีการรุกรานประเทศต่างๆ ชาวกรีก ชาวโรมัน ได้เริ่มเผยแพร่การเพาะปลูกต้นองุ่น เมื่อชาวฟินิเซีย (Phocaeans) ค้นพบเมืองบาซิลเลีย (Massilia) ปัจจุบันคือเมืองมาแซร์ (Marseilles) เขาได้แนะนำการผลิตไวน์ซึ่งเป็นศิลปะที่ละเอียดอ่อนให้แก่ชาวพลเมืองท้องถิ่นชาวกรีกและชาว Etruscan จากแคว้นทูสคาเน่ย์ใต้ นำไวน์ไปจากตอนเหนือเพื่อไปยัง Gaul ตอนใต้ และชาวโรมันได้ทำการปลูกองุ่นเพื่อผลิตไวน์ด้วย โดยใช้ฝรั่งเศสเป็นแหล่งปลูกและผลิตกันอย่างแพร่หลาย อย่างเป็นทางการ เมื่อราว 3,000–200 B.C. ก่อนคริสตกาล ปลูกในกรีก ราว 1,000 B.C. ปี ก่อนคริสตกาลในอิตาลี  ชิลี อาฟริกาเหนือและรัสเซียตอนใต้ ต่อมาจากการแผ่อิทธิพลของโรมันได้แพร่หลายไปทางยุโรปตอนเหนือถึงอังกฤษ

 พระนิกายเบเนดิกติน (Benedictine) ซึ่งเป็นนิกายหนึ่งในศาสนาคริสต์มีบทบาทสำคัญมากในการเผยแพร่การปลูกต้นองุ่น และต่อมาในยุคกลางการปลูกต้นองุ่นได้เป็นรูปเป็นร่างอย่างมีแบบแผนโดยทั่วไปทุกพื้นที่ของฝรั่งเศส

         ในศตวรรษที่ 12 ฝรั่งเศสเริ่มส่งไวน์ขายต่างประเทศ เช่น อังกฤษ, เขต Fianders ในเบลเยี่ยม และเยอรมัน ฉะนั้นจึงมีการควบคุมดูแลคุณภาพมากยิ่งขึ้น และในปี ค.ศ.1395 Phill.ppe the Bold. จึงเริ่มดำเนินการด้วยการควบคุมคุณภาพขึ้น

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 และ 14 เป็นต้นมาเมื่อประชากรได้เพิ่มมากขึ้นและการค้าได้พัฒนาอย่างกว้างขวางมากยิ่งขึ้น ได้ทำให้มีการบริโภคไวน์มากขึ้นด้วย จนถึงช่วงในศตวรรษที่ 18 ได้มีการให้ความสำคัญและนิยมใช้ขวดแก้วและจุกก๊อก เพื่อทำให้เกิดความสะดวกและทำให้เพิ่มพูนเครือข่ายการจัดจำหน่ายและถึงผู้บริโภคโดยตรง ในขณะเดียวกันผู้ปลูกองุ่นและพ่อค้าก็ได้ครอบครองกิจการแทนต่อจากนักบวช และนักปกครองชั้นสูง

และในช่วงศตวรรษที่ 19 ได้มีการดำเนินกิจการรถไฟจึงทำให้เกิดผลทางการทำตลาดเหล้าองุ่นไปสู่ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศสอย่างสะดวก และนำไปสู่พื้นที่ทางตอนเหนือสุดของประเทศ และทิศตะวันออกและทิศตะวันตกของประเทศด้วย ในยุคนี้ ไวน์ถือว่าเป็น "เครื่องดื่มบำรุงกำลัง" โดยนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้แทนค่าแรงส่วนหนึ่ง และให้คนงานดื่มไวน์ด้วย วันละ 6-8 ลิตร เนื่องจากน้ำที่ใช้ดื่มกินกัน ยังไม่สะอาดพอที่จะดื่มได้ จึงหันมาดื่มไวน์แทนน้ำกัน

เมื่อมีวิกฤตกาลเลวร้ายเพราะมีการแพร่ระบาดของโรคพืชและเพลี้ยเล็ก ๆ จากอเมริกาซึ่งได้เริ่มเกิดขึ้นครั้งแรกที่เมืองการ์ด (Gard) ในปี ค.ศ.1864 และได้ทำลายไร่องุ่นเกือบทั่วฝรั่งเศส สิ่งนี้เองที่ได้สร้างความหายนะมาให้จนท้ายที่สุดจึงได้ค้นพบวิธีการป้องกันโดยการตัดต้นองุ่นฝรั่งเศสออกไป และหาพันธุ์องุ่นชนิดที่มีความต้านทานโรคของพืชชนิดนี้โดยการนำเอาต้นตอพันธุ์องุ่นของอเมริกามาเป็นต้นตอแทน และได้ใช้พันธุ์องุ่นของยุโรปและของฝรั่งเศสทำการเสียบยอดหรือทำการติดตาพันธุ์องุ่นอเมริกาแทน ซึ่งวิธีนี้ได้ใช้เป็นแบบแผนและสืบต่อกันมาจนกระทั่งปัจจุบัน ความหายนะจากโรคศัตรูพืชจึงเป็นผลทำให้ไวน์ขาดแคลนและทำให้การปลอมแปลงการผลิตไวน์ไม่แท้ขึ้น ดังนั้นจึงมีความพยายามที่จะหยุดการกระทำดังกล่าว โดยได้ตราเป็นกฎหมายขึ้นเมื่อวันที่ 14 สิงหาคม ค.ศ.1889 โดยได้ออกเป็นระเบียบกฏเกณฑ์ และคำจำกัดความในการผลิตไวน์ไว้ว่า “เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากการหมักองุ่นสดร้อยเปอร์เซ็นต์ หรือบางส่วนจากน้ำองุ่นสด” และได้มีการจัดตั้งหน่วยงานขึ้นเพื่อป้องกันการปลอมแปลงไวน์องุ่นขึ้นใน ค.ศ.1905 ในเวลาต่อมา

 องค์ประกอบสำคัญที่เกี่ยวกับรสชาติ และคุณภาพของไวน์ 

(Factors affecting taste and quality) 

พันธุ์องุ่น (Grape Variety : Vitis) พันธุ์องุ่นที่นำมาผลิตไวน์ไม่ว่าจะพันธุ์เดียวกัน หรือหลายพันธุ์ผสมกัน จะมีผลต่อรสชาติของไวน์ ที่แตกต่างกัน  

พันธุ์องุ่นแดง (Red Vitis)  (พันธุ์องุ่นดำ) ได้แก่

- Cabernet Sauvignon (กาแบร์เน โซวีญง) ได้รับชายาว่า “เจ้าชายแห่งพันธุ์องุ่นโลก” มีชื่อเรียกอื่น เช่น Bordeaux, Bidure (ฝรั่งเศส), Bordes Tinto (สเปน), Lafite (รัสเซีย), Sauvignon Rouge มีแหล่งกำเนิดไม่แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าอยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส, รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา, บัลแกเรีย, โรมาเนีย, อิตาลี, สเปน, ชิลี, แอฟริกาใต้ และนิวซีแลนด์ รวมทั่วโลกมีพื้นที่ปลูกกว่า 150,000 เฮกตาร์ (1 Ha = 10,000 ตารางเมตร ประมาณ 6 ไร่ 1 งาน) เป็นพันธุ์องุ่นที่เติบโตได้ดี ทนทานต่ออากาศหนาว หรือร้อน ปรับตัวได้ดีกับดินทุกสภาพ ทนทานต่อศัตรูพืช มีรสเปรี้ยว (กรดเปรี้ยวสูง) เมื่อนำไปทำไวน์ นิยมผสมกับองุ่นพันธุ์อื่น เช่น Merlot และ Cabernet Franc เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย ไม่เปรี้ยวเกินไป

- Merlot (แมร์โล) มาจากคำว่า “Merle” แปลว่า “นกกา” ที่ใช้ชื่อนี้เพราะ อีกาชอบมากินองุ่นพันธุ์นี้ มีชื่อเรียกอื่น เช่น Merlot Noir, Petit Merte, Crabulet, Beney, Medoc Noir, Plant Medoc, Semillon Rouge มีแหล่งกำเนิดอยู่ในเขตบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส (เขตแซง-เตมีลียง และเขตปอเมอโรล), อิตาลี, สวิตเซอร์แลนด์, ออสเตรเลีย, นิวซีแลนด์, อเมริกา (รัฐแคลิฟอร์เนีย และรัฐวอชิงตัน) และชิลี รวมทั่วโลกมีพื้นที่ปลูกกว่า 200,000 เฮกตาร์ เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสนุ่มนวล กลิ่นหอมหวล ชื่นใจ ส่วนไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้ เมื่อหมักบ่มในถังไม้โอ๊กนานๆ จะมีรสเปรี้ยวน้อยลง รสไม่หนักเกินไป ดื่มได้ง่าย นิยมกินพร้อมกับเนื้อสัตว์ที่มีมันน้อย และเนยแข็ง

- Pinot Noir (ปีโน นัวร์) ได้รับชายาว่า “เจ้าหญิงผู้มีกลิ่นหอมหวล รัญจวนใจ” มีชื่อเรียกอื่น เช่น Spatburgunder (สเปทบูร์กุนเดอร์) เยอรมัน , Pinot Nero, Pignola (อิตาลี), Pinot Tinto (สเปน), Blaubergunder มีแหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบูร์กอญ และแคว้นชองปาญ ฝรั่งเศส, เยอรมัน, ออสเตรเลีย, อิตาลี, นิวซีแลนด์ และรัฐออริกอน อเมริกา เป็นพันธุ์องุ่นที่ปลูกมานานตั้งแต่สมัยโรมันโบราณแล้ว ชอบอากาศเย็น ปลูกยากต้องดูแลเอาใจใส่เป็นพิเศษ มีสีแดงสดใส (สีแดงเชอรี่) เปลือกบาง รสโดดเด่น กลิ่นหอม เมื่อนำมาทำไวน์ ราคาค่อนข้างสูง เพราะผลิตน้อย การผลิต ถ้าคั่นเอาเปลือกด้วยจะได้ไวน์แดงบูร์กอญ แต่ถ้ากรองเอาแต่น้ำจะได้แชมเปญ

- Syrah (ซีราห์) ชื่อนี้เรียกกันในฝรั่งเศส (เขตโกต ดิว โรน ปลูกองุ่นพันธุ์นี้จนมีชื่อเสียงโด่งดัง แต่พื้นที่ปลูกในปัจจุบันลดลงมาก) ถ้าเป็นไวน์จากโลกใหม่ จะเรียกองุ่นพันธุ์นี้ว่า Shiraz (ชีราซ) ชื่อนี้เป็นชื่อเมืองในเปอร์เซีย ปัจจุบันคือ อิหร่าน องุ่นพันธุ์นี้มีชื่อเรียกอื่น เช่น Schiras, Sirac, Balsamina (อาร์เจนตินา) มีแหล่งกำเนิดมาจากอิหร่าน (เปอร์เซีย) และในช่วงสงครามครูเสด องุ่นพันธุ์นี้ก็แพร่ขยายไปที่อื่น ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เขตลองก์ค็อก และลุ่มแม่น้ำโรน ฝรั่งเศส, ออสเตรเลีย (ครั้งหนึ่งเคยมีพื้นที่ปลูกองุ่นพันธุ์นี้ถึง 40,500 เฮกเตอร์), ชิลี, อเมริกา, แคนนาดา, อาร์เจนตินา และแอฟริกาใต้ เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีม่วงเข้ม (เหมือนสีน้ำหมึก) ทนต่อสภาพอากาศหนาวเย็น เติบโตได้ดีในพื้นที่แห้งแล้ง อายุยืน รสเข้มข้น โดดเด่น มีทานินมาก รสเปรี้ยวอมฝาด กลิ่นหอม ถ้านำองุ่น Syrah ผสมกับ Cabernet Sauvignon จะได้ไวน์ 15%

- Cabernet Franc (กาแบร์เน ฟรอง) มีลักษณะคล้ายกับ Cabernet Sauvignon มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Breton (เขตลีบูร์น ใกล้กับเขตแซง-เตมีลียง ฝรั่งเศส), Grosse-Vidure, Bordo, Bouchet, Trouchet Noir มีแหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นลัวร์ และแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส , ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสเปรี้ยว ทานินต่ำ ผลองุ่นจะสุกเร็ว แต่ทนต่อสภาพอากาศหนาวได้ดี สามารถเก็บหมักบ่มได้นาน ถ้านำไปผสมกับพันธุ์องุ่น Cabernet Sauvignon จะได้ไวน์รสเบา นุ่มนวล นิยมใช้ผสมไวน์ชั้นดีในแคว้นบอร์โดซ์

- Malbec (มาลเบ็ค) มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Auxerrois, Gros Noir, Pressac, Malbeck (อาร์เจนตินา) มีแหล่งกำเนิด สันนิษฐาว่าอยู่ในเขตกาออร์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ฝรั่งเศส, อาร์เจนตินา, ชิลี, เปรู, รัฐแคลิฟอเนีย อเมริกา และออสเตรเลีย เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีม่วงเข้ม ทนต่อสภาพอากาศที่หนาวเย็นได้น้อย หลังจากปี ค.ศ.1956 ในแคว้นบอร์โดซ์เกิดภัยทางธรรมชาติมีอากาศหนาวเย็นมาก จึงทำให้องุ่นพันธุ์นี้ไม่สามารถปลูกที่นี่ได้ จึงมีการนำพันธุ์องุ่นนี้ไปปลูกที่อาร์เจนตินาแทนมากขึ้น มีพื้นที่ปลูกกว่า 10,000 เฮกตาร์ รวมถึงในอเมริกา และชิลีด้วย ส่วนไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้จะมีรสร้อนแรง เข้ม เหมาะสำหรับทานพร้อมกับอาหารย่าง ต้ม และพวกเห็ด

- Nebbiolo (เนบิโยโล) ในอิตาลี คำนี้แปลว่า “หมอก” มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Chiavennasca, Spanna, Lampia, Micket, Picotrendo, Prugnet, Pugnet, Rose มีแหล่งกำเนิดอยู่ในเขตปิเยมอนเต ทางตะวันตกเฉียงหนือของอิตาลี (ในเขตปิเยมอนเต มีอยู่ 2 พื้นที่ ที่ผลิตองุ่นได้ผลผลิตดีมาก คือ Barbaresco : บาร์บาเรสโก และ Barolo : บาโรโล) ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เขตปิเยมอนเต และเขตลอมบาร์ดี อิตาลี, สวิตเซอร์แลนด์ และพื้นที่บางส่วนในอเมริกา เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีเชอรี่ออกสีแดงอิฐ รสอมเปรี้ยว มีทานินมาก ผลองุ่นจะสุกช้า เมื่อนำไปทำไวน์ จะได้ Young Wine ที่มีรสเข้ม ฝาด ต้องเก็บหมักบ่มไว้ก่อน จึงจะได้ไวน์เลิศรส กลิ่นหอม รสนุ่มละมุน นิยมดื่มพร้อมกับอาหารพวกพาสต้า และเนื้อสัตว์ ในปี ค.ศ.1970 นิยมนำองุ่นพันธุ์ Nebbiolo ผสมกับ Cabernet Sauvignon และ Merlot ได้ไวน์ชั้นดี เลิศรส

- Sangiovese (ซานโจเวเซ) มีความหมายว่า “เลือดของซุส” มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Brunello, Morellino, Nielluccio (คอร์ซิกา), Prugnolo Gentile มีแหล่งกำเนิด สันนิษฐานว่าอยู่ในเมืองทัสกานี อิตาลี ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ อิตาลี, อเมริกา, แคนนาดา และอาร์เจนตินา เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีแดงทับทิม รสเปรี้ยว ปนหวานละมุน

- Tempranillo (เทมปรานีโย) ในภาษาสเปน คำว่า “Temprano” แปลว่า ก่อนเช้า และคำว่า “Tempranillo” แปลว่า เช้าตรู่ หรือเร็ว หมายถึงองุ่นพันธุ์นี้ สุกเร็ว ต้องรีบเก็บเกี่ยว ก่อนเวลาเช้าตรู่ มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Aragonez, Tinta Roriz, Cencibel, Tinto Finto, Tinte Del Pais มีแหล่งกำเนิดอยู่ในเขตรีโอฮา สเปน มีพื้นที่ปลูก 113,000 เฮกตาร์ ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ สเปน, โปรตุเกส และอาร์เจนตินา เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีแดงเข้ม หอมกลิ่นผลไม้ รสไม่เปรี้ยวมาก มีทานินสูง เมื่อนำไปทำไวน์ ได้ Young Wine ที่มีแอลกอฮอล์ 11-13% ดื่มง่าย รสนุ่ม

- Zinfandel (ซินฟานเดล) มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Primitivo, Primaticcio, Plavac Mali แหล่งกำเนิด ไม่แน่ชัด ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ อิตาลี และรัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา เป็นพันธุ์องุ่นที่สุกไม่พร้อมกัน ในพวงเดียวกัน มีรสหวาน นุ่ม เข้มข้น เมื่อนำมาทำไวน์ จะมีปริมาณน้ำตาลสูง แอลกอฮอล์สูง รสเข้มข้นและนุ่มนวล ดื่มแล้วสดชื่น เรียกว่า “Summer Wine” สีออกชมพู เนื่องจากใช้องุ่นแดงหมักพร้อมเปลือก พอได้สีชมพูก็คั่นเอาเปลือกทิ้ง นิยมดื่มพร้อมกับอาหารปิ้งย่าง

Note : พันธุ์องุ่นแดงหรือพันธุ์องุ่นดำ จากเมืองต่างๆ

พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux) 

- Cabernet Sauvignon (กาแบร์เน โซวีญง)

- Cabernet Franc (กาแบร์เน ฟรอง)

- Merlot Noir (แมร์โล นัวร์)

- Petit Verdot (เปอตี แวร์โด)

- Cot or Mourvede (โกต หรือมูร์แวด)

พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นชองปาญ (Champagne)

- Pinot Noir (ปีโน นัวร์)

พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [โบโชเล Beaujolais]

- Gamay Noir (กาเม นัวร์) หรือ Gamay Freaux (กาเม โฟรโอ)

พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นลองเกอด็อก-รูซียง (Languedoc Rousillon) [เวเดแอน : แวงดูนาตูแรล VDN : Vin Doux Naturel]

- Syrah (ซีราห์)

- Grenache (เกรอนาช)

พันธุ์องุ่นหลักของรัฐแคลิฟอร์เนีย (California)

Zinfandel (ซินฟานเดล) นำมาจากประเทศอิตาลี

พันธุ์องุ่นเขียว (White Vitis) (พันธุ์องุ่นขาว) ได้แก่

- Chardonnay (ชาร์ดอนเน) ได้รับชายาว่า “ราชินีแห่งไวน์ขาว” ในเยอรมันจะเรียกว่า “บูร์กอญขาว” (Weissburgunder) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Pinot Chardonnay, Auxeras, Melon Blanc, Beaunois, Monillon, Gelber Weissburgunder แหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส มีพื้นที่ปลูก 35,200 เฮกตาร์ (แหล่งปลูก เช่น Chablis (ชาบลี), Montrachet (มงราเซ), Meursault (เมอร์โช)) ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นชองปาญ และแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส, อิตาลี, พื้นที่ในหุบเขานาปา และโซโนมา รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา 

หมายเหตุ กลุ่ม ABC : Anything But Chardonnay แปลว่า “ไวน์อะไรก็ได้ที่ไม่ใช่ชาร์ดอนเน” คือพวกที่ไม่ชอบไวน์ที่ทำจากพันธุ์องุ่น Chardonnay  

- Riesling (รีสลิง) ได้รับชายาว่า “ราชินีแห่งไวน์ขาว” เหมือนกัน มีชื่อเรียกอื่น เช่น Klingenberger, Johannesberg Riesling (อเมริกา), Rheinriesling, Riesling Renano Bianco (อิตาลี) แหล่งกำเนิด สันนิษฐานว่าอยู่ทางตอนบนของแม่น้ำไรน์ เยอรมัน ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ออสเตรีย, แคว้นโมแซล เยอรมัน (มีพื้นที่ปลูก 20,000 เฮกตาร์), แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส, ลักเซมเบิร์ก, รัสเซีย, อเมริกา และแคนนาดา เป็นพันธุ์องุ่นที่เติบโตได้ดีในสภาวะอากาศหนาวเย็น มักเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว จะได้องุ่นที่มีรสหวานมาก คล้ายรสน้ำเชื่อม หอมกลิ่นผลไม้แรง สดชื่น รสเข้มข้น ละมุน มีกรดเปรี้ยวสูง จึงต้องหมักบ่มไว้นาน เปลือกองุ่นบางติดเชื้อราได้ง่าย ทำให้เปลือกเน่า เรียกการติดเชื้อราที่เปลือกองุ่นนี้ว่า “Botrytis Cinerea” (โบตริทิส ซีเนเรีย) เมื่อเชื้อราดูดเอาน้ำเลี้ยงจากองุ่นไป ทำให้เปลือกองุ่นเริ่มเน่า เหลือเพียงแร่ธาตุ เป็นการติดเชื้อราที่ได้ประโยชน์ เมื่อนำมาทำไวน์ จะได้ไวน์หลากรส นิยมดื่มมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 จนถึงปัจจุบัน เหมาะดื่มพร้อมกับอาหารเอเชีย

- Sauvignon Blanc (โซวีญง บล็อง) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Fume' Blanc (ฝรั่งเศส) แต่ในอเมริกาเรียกว่า “Blanc Fume'”, Gros Sauvignon, Muskat-Sauvignon แหล่งกำเนิด ไม่แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าอยู่ในแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นลัวร์ ในเขตออร์เลออง เขตซองแซร์ (Sancerre') เขตปุยยี-ฟูเม (Pouilly-Fume') และแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส, เขตยาราแวลเลย์ ออสเตรเลีย, แคว้นมาร์ลเบอระ นิวซีแลนด์, แอฟริกาใต้, คาซาบลังก้า ชิลี และอเมริกา (นำพันธุ์องุ่นนี้มาปลูกตั้งแต่ปี ค.ศ.1880) เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสฝาดอมเปรี้ยว สดชื่น กลิ่นหอมอ่อนๆ ของหญ้ากับผลไม้ เมื่อนำมาทำไวน์นิยมดื่มแช่เย็นในฤดูร้อน พร้อมกับปลา ซูซิ หน่อไม้ฝรั่ง

- Se'meillion (เซมียง) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Se'million Muscat, Boal, Chevrier, Colombier, Green Grape, Malaga, St.-E'milion, Semilao แหล่งกำเนิดอยู่ในเขตโซแตร์น แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เขตโซแตร์น และเขตกราฟว์ (Graves) แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส, ออสเตรเลีย, ชิลี, รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา และแอฟริกาใต้ (เมื่อปี ค.ศ.1820 ในช่วงที่ยังเป็นเมืองขึ้นของเนเธอร์แลนด์ มีพื้นที่ปลูกถึง 90% แต่ในปี ค.ศ.1997 เหลือพื้นที่ปลูกไม่ถึง 1%) รวมทั่วโลกมีพื้นที่ปลูกกว่า 64,000 เฮกตาร์ เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีเหลืองทอง กลิ่นหอมมะนาว แอปเปิ้ล พีช น้ำผึ้ง และผลไม้เมืองร้อน รสเข้มข้น นิยมผสมกับองุ่นพันธุ์อื่น เช่น Sauvignon Blanc จะได้ไวน์ขาวดราย รสหวานมาก ชั้นเยี่ยม คือไวน์ Muscadelle (มุสกาแดล) มีแหล่งผลิตในแคว้นบอร์โดซ์ อองเทรอะ เดอ แมร์ อยู่ระหว่างแม่น้ำการอน และแม่น้ำคอร์คอญ

- Chenin Blanc (เชอแน็ง บล็อง) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Pineau de La Loire, Pineau d'Anjou, Franc-Blanc, Steen (แอฟริกาใต้) แหล่งกำเนิดอยู่ในเขตอองซู (Anjou) แคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส, แอฟริกาใต้ (ในปี ค.ศ.1990 มีพื้นที่ปลูก 19.1% มากกว่าฝรั่งเศส 3 เท่า), รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา และพื้นที่บางส่วนของอาร์เจนตินา เป็นพันธุ์องุ่นที่ไม่ทนต่ออากาศที่หนาวเย็น สีเหลืองทอง เรียกว่า “Pinot Loire” รสเปรี้ยวปรี้ด ติดเชื้อราได้ง่าย นิยมนำไปทำไวน์ขาวดราย รสหวาน ได้หลากหลายรส ถ้ามีกรดเปรี้ยวสูง นำไปทำ Sparking Wine ได้ดี แต่ถ้ามีรสหวาน นำไปทำ Pourriture Noble

- Gewurztraminer (เกวูร์ซทรามีเนอร์) ใช้ชื่อตามชื่อหมู่บ้าน Tramin (ทรามิน) ในอิตาลี คำว่า “Gewurz” ภาษาเยอรมัน แปลว่า เครื่องเทศ “Wurzig” (วูร์ซิก) หมายถึง เข้มข้น ค่อนข้างขม มีชื่อเรียกอื่น เช่น Traminer, Roter Tramine, Traminer Rosso, Traminer Aromatico, Ranfoliza, Roz แหล่งกำเนิด กรีกโบราณ และเขตทิโรล อยู่ทางตอนใต้ของอิตาลี ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เยอรมัน , แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส (มีพื้นที่ปลูก 20%), ออสเตรีย, อิตาลี, ฮังการี, ออสเตรเลีย, อเมริกา และสเปน เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสเข้มและแรง ไม่เปรี้ยวมาก ต้องเก็บเกี่ยวในช่วงที่ได้รับแสงแดดมาทั้งวันจึงจะสุก แต่ละพื้นที่จะเก็บเกี่ยวต่างกัน ทางตอนเหนือ เก็บเกี่ยวช่วงเดือน ต.ค.-พ.ย. ส่วนทางตอนใต้ เก็บเกี่ยวช่วงเดือน ก.ย.-ต.ค. แต่ถ้าเก็บเกี่ยวช่วงเช้าตรู่ เมื่อนำมาทำไวน์จะได้กลิ่นหอมหวานเป็นพิเศษ กลิ่นหอม องุ่นสด ถ้าเก็บเกี่ยวตอนเช้าตรู่จะได้ “Fruhlese” ไวน์สีเหลืองสด กลิ่นหอมดอกกุหลาบ และลิ้นจี่ ส่วนถ้าเก็บเกี่ยวตอนสายๆ จะได้ “Spatlese” ไวน์สีเหลืองทอง รสและกลิ่นเข้มข้น แอลกอฮอล์สูงกว่า 13% เหมาะดื่มพร้อมกับปลารมควัน เนื้อห่าน เนยแข็ง อาหารไทย เช่น แกงกะหรี่ไก่

- Pinot Gris (ปีโน กรี) ในแคว้นอัลซาซ (Alsace) ฝรั่งเศส เดิมใช้ชื่อพันธุ์องุ่นนี้ว่า “Tokay” ซึ่งมาจากคำว่า “Tokaj” (โตกาย) เป็นชื่อเมืองในฮังการี ซึ่งเป็นเมืองต้นกำเนิดขององุ่นพันธุ์นี้ และต่อมาในปี ค.ศ.2007 สภาพยุโรปมีมติห้ามใช้ชื่อ “Tokaj และ Tokaj d' Alsace” ฝรั่งเศสจึงเปลี่ยนมาใช้ชื่อ “Pinot Gris” แทน มีชื่อเรียกอื่น เช่น Grauburgunder (เกราบูร์กุนเดอร์) เยอรมัน, Rulander, Pinot Grigio, Tokay Pinot Gris, Malveisie (สวิตเซอร์แลนด์), Szurkebar'at (ฮังการี) แหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ฝรั่งเศส, เยอรมัน และออสเตรีย เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีเหลืองเข้มถึงสีน้ำตาลอ่อน เปลือกองุ่นมีสีแดง เมื่อสุกเต็มที่จะมีสีเทา เรียกว่า “Gris” (กรี) มาจาก Grey (สีเทา) รสไม่เปรี้ยวมาก เมื่อนำมาทำไวน์ จะได้แอลกอฮอล์สูง หอมกลิ่นน้ำผึ้ง อัลมอนด์ แอปเปิ้ลสุก เหมาะดื่มพร้อมกับอาหารรสอ่อนๆ พวกพาสต้า สาหร่าย ปลา เนื้อลูกวัว เนยแข็ง

- Silvaner (ซิลวาเนอร์) เป็นพันธุ์องุ่นที่เก่าแก่ที่สุด มีชื่อเรียกอื่น เช่น Sylvaner (ออสเตรีย), Frankenriesling, Johannisberger (โยฮัน นิสเบอร์เกอร์) สวิตเซอร์แลนด์, Arvine Grande, Gros-Rhin, Gamay Blancแหล่งกำเนิด สันนิษฐานว่าอยู่ในทรานซิลเวเนีย หรือออสเตรีย ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เยอรมัน (ในปี ค.ศ.1960 มีพื้นที่ปลูก 30%), แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส, สวิตเซอร์แลนด์, อิตาลี, ฮังการี, ออสเตรีย และรัสเซีย เป็นพันธุ์องุ่นที่ไม่ทนทานต่ออากาศหนาว รสเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นหอมชื่นใจ มีกลิ่นแอปเปิ้ล ฟางข้าว ไอดิน รสชาติองุ่นจะแตกต่างกันไปตามพื้นดินที่ปลูก ถ้าปลูกบนดินโคลน เมื่อนำมาทำไวน์จะได้ไวน์รสนุ่มนวล แต่ถ้าปลูกบนดินกรวดแห้ง เมื่อนำมาทำไวน์จะได้ไวน์เลิศรส เป็นไวน์ที่มีราคาไม่แพงมาก เหมาะดื่มพร้อมกับสาหร่าย ผัก หน่อไม้ฝรั่ง

- Viognier (วีโยนีเยร์) เมื่อปี ค.ศ.1968 ไร่องุ่นส่วนใหญ่ในฝรั่งเศส ถูกเพลี้ยองุ่นเข้าทำลายอย่างรวดเร็ว จนเหลือพื้นที่ปลูกเพียง 8 เฮกตาร์ ต่อมาปี ค.ศ.1980 ในอเมริกานิยมดื่มไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้มาก จึงปลูกเพิ่มขึ้นเป็น 20 เฮกตาร์ และในปี ค.ศ.2000 มีพื้นที่ปลูกเพิ่มมากขึ้นเป็น 108 เฮกตาร์ มีชื่อเรียกอื่น เช่น Petit Vionnier, Viogne, Viennier, Galopineแหล่งกำเนิด ไม่ทราบแน่ชัด ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส, ออสเตรีย, รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา, อาร์เจนตินา, บราซิล, สเปน และแอฟริกาใต้ เป็นพันธุ์องุ่นที่สีเหลืองทอง อร่อย รสนุ่ม เปรี้ยวนิดๆ ผลองุ่นที่สุกเต็มที่ จะมีกลิ่นหอมมาก เมื่อนำมาทำไวน์ จะได้ไวน์แอลกอฮอล์สูง จัดเป็นไวน์หายาก เพราะผลผลิตองุ่นพันธุ์นี้มีน้อย และต้องดื่มหลังจากที่ผลิตออกมาแล้ว 1-2 ปี เหมาะดื่มพร้อมกับอาหารเอเชีย

- Pinot Blanc (ปีโน บล็อง) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Weissburgunder (ไวซ์บูร์กุนเดอร์) เยอรมัน, Pinot Bianco, Clavner, Pinot Chardonnay, Beli Pinot, Chasselas Dorato แหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส (แต่ในแคว้นบูร์กอญ ปัจจุบันเหลือพื้นที่ปลูกน้อยลงมาก) , ทางตอนเหนือของอิตาลี, เยอรมัน, ออสเตรีย, นิวซีแลนด์ และฮังการี เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรส Light กว่าพันธุ์องุ่น Chardonnay เล็กน้อย มีรสเปรี้ยวสูง ทำให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า สดชื่น หอมกลิ่นสาลี่ แอปเปิ้ล สมุนไพร วอลนัต ดอกไม้ป่า เมื่อนำมาทำไวน์ นิยมมากในเยอรมัน เหมาะดื่มพร้อมกับอาหารทะเล หอย ไก่ เห็ด หน่อไม้ฝรั่ง และชีส

Note : พันธุ์องุ่นเขียวหรือพันธุ์องุ่นขาว จากเมืองต่างๆ ได้แก่

พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux) [โซแตร์น, อ็องตร์-เดอ-แมร์, ลูปียัก Sauterne, Entre-deux-mer, Loupiac]

- Sauvignon Blanc (โซวีญง บล็อง)

- Se'meillion (เซมียง)

พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [ชาบลี , มาร์โซล Chablis , Marsault]

- Chardonnay (ชาร์ดอนเน)

- Pinot Meunier (ปีโน เมอนีเย)

- Aligoté (อาลีโกเต)

พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นเปอีเดอลาลัวร์ (Pays de la Loire) [วูเวร Vouvray]

- Chenin Blanc (เชอแน็ง บล็อง)

พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นอัลซาซ (Alsace)

- Gewurztraminer (เกวูร์ซทรามีเนอร์)

- Riesling (รีสลิง)

มุสแคท (Muscat)

- Silvaner (ซิลวาเนอร์)

 อามีญ (Amigne) (ในรัฐวาเล ประเทศสวิตเซอร์แลนด์)

ซาวาแญง (Savagnin) 

- Pinot Gris (ปีโน กรี)

ขนาด (Size) ขนาดของผลองุ่นก็มีผลต่อรสชาติความเข้มข้นของไวน์ องุ่นที่มีขนาดเล็กกว่าจะมีความเข้มข้นมากกว่า เช่น Cabernet Sauvignon และ Riesling องุ่นบางพันธุ์มีรสชาติที่นุ่มนวล แต่เข้มข้นลุ่มลึกทรงพลัง เช่น Pinot Noir ที่เป็นที่รู้จักกันดีว่า องุ่นพันธุ์นี้ผลิตไวน์ได้แพงที่สุดในโลก

โครงสร้างของผิวองุ่น โครงสร้างของเปลือกองุ่นที่หนาจะมีผลต่อรสชาติ และกลิ่นหอมที่ฟุ้ง ของไวน์ ส่วนโครงสร้างของเปลือกองุ่นที่บางจะมีผลต่อรสชาติไวน์ที่ออกรสกลาง ๆ ไม่จัดจ้านมากเกินไป

สีของผิวองุ่น (Courlor) ผลองุ่นที่มีสีเข้มเกือบดำ จะผลิตไวน์ที่มีสีเข้ม เช่น Cabernet Sauvigron จะให้สีไวน์ที่เข้มข้นกว่าสีขององุ่นพันธุ์ Merlot

ระดับน้ำตาลและกรดในองุ่น ระดับน้ำตาลในองุ่นจะสามารถกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ และความหวาน ความเปรี้ยวของไวน์ได้ 

สถานที่ปลูก (Location) จะบอกสภาพภูมิอากาศ และวิธีการเพาะปลูกองุ่นได้ ภาวะภูมิอากาศที่ปลูกองุ่นที่ได้ผลผลิตที่ดีอยู่ที่แนวเส้นละติจูดที่ 30^o และ 50^o ทั้งซีกโลกเหนือ-ใต้ เพราะมีอุณหภูมิตลอดทั้งปี อยู่ที่ 10^oC (50^oF) - 20^oC (68^oF)

ภูมิอากาศ (Climate) มีผลต่อการปลูกองุ่นให้มีคุณภาพดี ได้แก่

• ความร้อน ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10^oC (50^oF) ต้นองุ่นจะออกดอกผลสมบูรณ์ แต่ถ้าจะดีอุณหภูมิต้องอยู่ระหว่าง 14-15^oC (57-59^oF) หรือไม่ต่ำกว่า 19^oC (66^oF) ในฤดูหนาว 
• แสงแดด จำเป็นต้องได้รับแสงแดดอย่างพอเพียง ต้องไม่ต่ำกว่า 1,300 ชั่วโมง ในแต่ละฤดูกาลที่เพาะปลูก แต่ถ้าจะให้ดีต้องประมาณ 1,500 ชั่วโมง
• ปริมาณน้ำฝน ต้นองุ่นต้องการปริมาณน้ำฝนประมาณ 675 มิลลิเมตร (27 นิ้ว) ต่อปี ในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาว และในช่วงฤดูร้อนบ้าง 

ทิศทางในการหันหน้าเข้ารับแสงแดดของต้นองุ่น (Aspect) ลักษณะภูมิประเทศของไร่องุ่นควรจะลาดชัน และหันหน้ารับแสงแดด

• การรับแสง และการระบายน้ำ เป็นพื้นที่ลาดชัน มีทางระบายน้ำ อากาศถ่ายเทสะดวกยิ่งเป็นเนินเขาริมแม่น้ำ ยิ่งดี พื้นที่ควรโล่งกว้างหันหน้ารับแสงแดดทำมุม 90 องศา แม่น้ำจะเก็บความร้อนไว้ได้ดี เวลากลางวัน ทำให้องุ่นได้รับไออุ่นที่สะท้อนขึ้นมา ส่วนเวลากลางคืน อากาศเย็นจะเคลื่อนตัวไปตามแม่น้ำ ทำให้องุ่นได้รับความเย็น
• อุณหภูมิ ความสูงทุกๆ 100 เมตร จากระดับน้ำทะเล อุณหภูมิจะต่ำลง 1^oC (1.8^oF) ซึ่งก็ส่งผลต่อการยืดเวลา เพื่อรอให้องุ่นสุกอีกประมาณ 10-15 วัน มีผลทำให้องุ่นเกิดความเปรี้ยวสูงตามไปด้วย ดังนั้นความสูงของพื้นที่ที่เพาะปลูกองุ่น จึงมีผลโดยตรงต่อการเก็บเกี่ยวด้วย สำหรับพื้นที่ลาดชันข้างแม่น้ำ หรือทะเลสาป จะมีประโยชน์ต่อการสะท้อนกลับของแสงอาทิตย์ทำให้การเก็บความร้อนของน้ำในตอนกลางวัน สามารถคลายร้อน อบอุ่นออกมาในช่วงกลางคืนได้ จะช่วยลดอันตรายจากอากาศที่หวานเย็นจนเป็นน้ำค้างแข็งในตอนกลางคืนได้

สภาพดิน (Soil)  ในฝรั่งเศสเรียกว่า “Terroir” (แตร์รัวร์) หมายถึง พื้นดิน คือองุ่นปลูกที่ไหนก็ได้รสชาติไวน์แบบนั่น ซึ่งผิวหน้าดิน เป็นแหล่งรสมแร่ธาตุ และการยึดเกาะของรากแก้วของต้นองุ่น อุณหภูมิในดิน เช่น ความร้อน จะส่งผลต่อระยะเวลาในการสุกของผลองุ่นด้วย ดินที่อุ่นๆ เช่นดินทราย ดินกรวดปนทราย ดินร่วนที่อุดมสมบูรณ์ จะมีผลทำให้องุ่นสุกได้ดี ในขณะที่ดินที่มีความเย็น จะมีผลทำให้องุ่นสุกได้ช้า  

หมายเหตุ : Terroir หมายถึง ปัจจัยทางธรรมชาติทั้งหมดที่มีอิทธิพลต่อการปลูกองุ่น เช่น สภาพอากาศ อุณหภูมิ ปริมาณน้ำฝน ระยะเวลาที่แดดออก ดวงอาทิตย์ แสงแดด สภาพพื้นที่ของไร่องุ่นว่าเป็นไหล่เขา เนินเขา ที่ราบหุบเขา ที่ราบลุ่มแม่น้ำ สภาพดินว่าเป็นดินโคลน กรวด ลักษณะทางเคมีของดิน ความชื้น ปริมาณความชุ่มชื้นชองดินกับสภาพการดูดซึมน้ำ

วิธีการเพาะปลูกองุ่น  (Viticulture) 

1. การเตรียมต้นองุ่น เพื่อการป้องกันต้นองุ่นจากโรคร้ายอย่างฟิล็อกเซร่า (phylloxera) และเพื่อให้ลักษณะเด่นขององุ่นแต่ละสายพันธุ์นั้น ได้ฉายแววเด่นออกมาโดยไม่มีความผิดเพี้ยน เพราะต้นองุ่นที่ได้รับการดูแลประคบประหงมตั้งแต่แรกจะส่งผลทำให้ขนาด รูปร่าง ของต้นองุ่นได้มาตรฐานตามที่ต้องการ
2. การตัดแต่งต้นองุ่น เป็นการควบคุมคุณภาพของผลองุ่น เมื่อได้มีการตัดกิ่งก้าน หรือดอกออกไปบ้าง จะทำให้ผลองุ่นที่เหลือได้รับแร่ธาตุ และอาหารอย่างเพียงพอ 
3. การออกดอก ต้องดูแลอย่างพิถีพิถันในเรื่องการใส่ปุ๋ย เพื่อควบคุมแก้ไขปัญหาในเรื่องภูมิอากาศไม่ให้เกิดความเย็นจนกลายเป็นน้ำแข็ง ซึ่งเป็นอันตรายโดยตรงต่อดอกผลขององุ่น
4. ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวผลองุ่น เมื่อผลองุ่นเริ่มสุกได้ที่แล้ว ก็จะเข้าสู่ฤดูการเก็บเกี่ยว ซึ่งองุ่นแต่ละสายพันธุ์จะมีความพร้อมในการที่จะถูกเก็บเกี่ยวในเวลาที่แตกต่างกัน ถ้าหากเป็นพันธุ์เดียวกัน แต่ปลูกในที่ดินแตกต่างกันก็จะต้องเก็บเกี่ยวในเวลาที่ต่างกันเช่นกัน
5. เครื่องจักร และวิทยาการสมัยใหม่ ในขั้นตอนการเก็บเกี่ยวผลองุ่นของแต่ละไร่ จะเริ่มเมื่อมีผลองุ่นที่สุกจัดพร้อมๆ กันมากๆ จึงจำเป็นต้องใช้เครื่องจักรเข้ามาช่วยในการเก็บเกี่ยวก่อนที่ผลองุ่นจะเกิดความเสียหาย

ประเภทของไวน์ (Wine) ไวน์สามารถแบ่งออกได้ คือ

ไวน์ที่ไม่มีฟอง (Still Wine) บ้างทีก็เรียกว่า "Natural Wine" หรือ "Table Wine" (เทเบิ้ลไวน์) เป็นไวน์ยอดนิยม บ้างทีก็เรียกกันว่า Dinner Wine ซึ่งไวน์ในท้องตลาดส่วนใหญ่ก็เป็นไวน์จาก ตระกูลนี้ทั้งสิ้นเป็นไวน์ที่เหมาะสมสำหรับดื่มคู่กับอาหาร มีดีกรีแอลกอฮอล์ประมาณ 7-15% นอกจากนั้นไวน์ขาว และไวน์แดงของเทเบิ้ลไวน์ก็ยังแตกสาขาออกไปอีก อย่างไวน์ขาว ก็มีทั้งประเภทหวาน และ ประเภทไม่หวาน  ได้แก่  

• ไวน์แดง (Red Wine) หมักมาจากองุ่นแดงพันธุ์ Merlot , Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah (Shiraz), Sangiovese, Nebbiolo, Zinfandel, Gamay Beaujolais ไวน์แดงจากแค้วนบอร์โดซ์ของฝรั่งเศส ถึอว่าเป็นไวน์ที่ยอดเยี่ยมที่สุดของโลก และไวน์แดงทุกชนิด จะไม่ออกรสหวานเลย ฝาด ค่อนข้างเข้มข้น กลิ่นแรง น้ำไวน์สีแดงทับทิม นิยมดื่มแบบไม่แช่เย็น ที่มีอุณหภูมิ 18-21 องศาเซลเซียส (เพราะถ้านำไวน์แดงไปแช่เย็นจะทำให้มีรสขมมากขึ้น) เสิร์ฟพร้อมกับอาหารพวก เนื้อสัตว์ที่เนื้อออกสีแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อเก้ง เนื้อแพะ เนื้อแกะ ฯลฯ สำหรับไวน์แดง ที่มีชื่อเสียงโด่งดัง ได้แก่ Bordeaux, Burgundy และ Beaujolais เป็นไวน์ฝรั่งเศส, Chanti เป็นไวน์อิตาลี 
• ไวน์ขาว (White Wine) หมักมาจากองุ่นเขียวพันธุ์ Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris-Pinot Grigio น้ำไวน์มาสีขาวออกเหลือง รสอ่อน ฝาดนิดหน่อย นิยมดื่มแบบแช่เย็นในถังที่มีอุณหภูมิ 7-12 องศาเซลเซียส แล้วเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส พร้อมกับพวกอาหารทะเล เนื้อที่มีสีขาวสัตว์น้ำประเภทต่าง ๆ เช่น เนื้อไก่ เนื้อปลา เนื้อปู เนื้อกุ้ง สำหรับไวน์ขาว ประเภทไม่หวานชนิดที่มีชื่อเสียงโด่งดังได้แก่ จำพวก Chablis และ Muscadet Riesling เป็นไวน์ฝรั่งเศส, Asti เป็นไวน์อิตาลี 
• ไวน์โรเซ่ (Rose Wine)  ไวน์สีชมพู รสอ่อน ออกหวาน กลิ่นหอม เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นดื่มไวน์ นิยมดื่มแบบแช่เย็น พร้อมกับอาหารทุกชนิด สำหรับไวน์โรเช่ ที่มีชื่อเสียงโด่งดัง ได้แก่ San Miquel, Rose'D Anjou

ไวน์ที่มีฟอง (Sparkling Wine) แต่ถ้าผลิตในเมืองแชมเปญ จะเรียกว่า "Champagne" ในเยอรมันจะเรียกว่า "Schaumwich" หรือ "Sekt" ในอิตาลีจะเรียกว่า "Spumante" ไวน์ประเภทนี้ได้แก่ ไวน์ประเภทที่มีฟองนั่นเองหรือเป็น ไวน์จำพวกที่มีดีกรีปานกลางคือ มีดีกรีแอลกอฮอล์ประมาณ 15-18% ส่วนใหญ่จะเป็นไวน์ขาว และส่วนน้อยจะเป็นไวน์แดง หรือไวน์สีชมพู รสของไวน์ประเภทนี้มีหลากหลาย ตั้งแต่ไม่หวานเลยระเรื่อยไปจนหวานนิดหน่อย หวานมาก และหวานมาก นิยมดื่มที่อุณหภูมิประมาณ 1.5-4.5 องศาเซลเซียส พร้อมของหวาน เป็นไวน์ที่ไม่เหมาะสำหรับดื่มคู่กับอาหารแต่เป็นการดื่มฉาบฉวยในบางโอกาส โดยเฉพาะในโอกาสฉลองชัย แสดงความยินดี ไวน์ประเภทนี้ ปกติชนทั่วไปไม่นิยมเรียกว่าไวน์แต่จะมีชื่อเสียงเรียงนามจำเพาะเจาะจงของมันเรียกเป็นเอกเทศ เช่น Champagne, Sparkling Burgundy เป็นไวน์ฝรั่งเศส, California Champagne และ New York State Champagne เป็นไวน์จากสหรัฐอเมริกา ที่ผลิตแบบเดียวกันกับไวน์จากเมืองแชมเปญในฝรั่งเศส

ไวน์ที่แต่งเติมเสริมดีกรี (Fortified Wine) เป็นไวน์ประเภทที่มีดีกรีแอลกอฮอล์สูง ประมาณ 18-22% นิยมดื่มพร้อมขนมหรืออาหารว่าง แต่นักดื่มทั่วไปไม่นิยม บ้างทีเรียกว่า "เหล้าไวน์" แต่จะมีชื่อจำเพาะเจาะจงของมันเองเช่นเดียวกับสปาร์กลิ้งไวน์แถมเหล้าไวน์นี้แผกเพี้ยน ไปกว่าเหล้าไวน์ตระกูลอื่นๆ คือน้ำเหล้าแทนที่จะเป็นไวน์ล้วนๆ แต่เป็นการนำไวน์มาผสมกับบรั่นดี โดยมีบรั่นดี เจือผสมอยู่ใน ฟอร์ติไฟด์ไวน์ 15% ไวน์ในตระกูลนี้บางตัวก็เป็นไวน์พิสดารอย่างเช่น เหล้าเชอรี่ ของสเปน ประเภทฟีโนเมื่อรินน้ำเหล้าใส่แก้วก็จะมีดอกไม้ เบ่งบานในน้ำเหล้าให้ผู้ดื่มได้ หวือหวาอีกด้วย ได้แก่  Port, Sherry, Madiera, Muscat, Marsala, Muscate

ไวน์ที่ปรุงแต่งด้วยรสสมุนไพร (Aromatized Wine)  เป็นไวน์ที่มีสรรพคุณทางยา กลั่นผสมพวกรากไม้รากยา สมุนไพรต่างๆ เข้าไป มีกลิ่นหอมฉุน น้ำสีเหลือง หรือขาว หรือแดง ได้แก่ เวอร์มูธ (Vermouth) 

ุอุณหภูมิเหมาะสมสำหรับการเสิร์ฟไวน์ ควรปรับให้ไวน์เข้าสู่อุณหภูมิที่เหมาะสม สำหรับเสริฟ์อย่างช้า ๆ สำหรับไวน์ขาวรส ไม่ หวาน (Dry White Wine) และ ไวน์โรเซ่ (Rose Wine) ควรเสริฟ์ในขณะที่มี อุณหภูมิระหว่าง 8-12 องศาเซลเซียส แต่อย่าให้เย็นจัดจนเริ่มจับเป็นเกล็ด หรือแข็งจน เป็นน้ำแข็ง ไวน์ที่ค่อนข้าง หวาน หรือไวน์ ขาวหวาน,แชมเปญหรือไวน์ฟอง (Sparkling Wine) อาจเสิร์ฟ ในอุณหภูมิ ที่ต่ำกว่า ไวน์ขาว หรือไวน์รสไม่หวาน ได้ คือ ประมาณ 6-8 องศาเซลเซียส ไวน์แดงอ่อน รสนุ่ม จะต้องเสิร์ฟ ณ อุณหภูมิ ของห้องเก็บไวน์มาตรฐาน (Cellar) ประมาณ 10-12 องศาเซลเซียส ไวน์แดงที่เข้มข้น ควรเสิร์ฟใน อุณหภูมิ "Chambre" คือให้ไวน์ มีอุณหภูมิเท่าอุณหภูมิห้อง ที่อบอุ่นปานกลาง เช่น ไวน์บอร์โด เสิร์ฟที่ อุณหภูมิ 18-19 องศาเซลเซียส ส่วน ไวน์เบอร์กันดี เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 15-16 องศาเซลเซียส

ห้าไวน์อรหันต์ (Premier Grand Crus Classes)

ไวน์ในโลกนี้ ที่เป็นที่รู้จักกันดีก็คือ 5 ไวน์อรหันต์ ที่มีกลิ่นและรสกลมกล่อมน่าเย้ายวล จัดว่ามีศิลปะในการผลิตอันละเมียดละไมซึ่งจะว่าไปไวน์ในโลกนี้มีมากมายหลายยี่ห้อ  แต่ไวน์ที่เป็นที่รู้จักกัน ในระดับสากล มีประมาณ 15,000 ตัว และที่นักดื่มนิยมดื่มกันก็มีอยู่ประมาณ 4,000 ตัว ที่เป็นที่สุด จะเป็นไวน์ฝรั่งเศสประมาณ 2,000 ตัว และในจำนวนนี้ ส่วนใหญ่จะมาจากดินแดนกอล ประมาณ 1,000 ตัว อยู่ในแคว้นบอร์โดซ์ ที่อยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส เป็นแหล่งผลิตไวน์ที่ แหล่งใหญ่ของโลก จนกล่าวได้ว่า หากคอไวน์คนใดไม่รู้จักชื่อเสียงเรียงนามของไวน์บอร์โดซ์นี้แล้ว ก็หามีความชอบธรรมที่จะอวดอ้างตัวเองเ ป็นนักดื่มไวน์ได้ไม่

แคว้นบอร์โดซ์มีไร่องุ่นคุณภาพระดับ AOC (Appellation de Origine Controlee) พื้นที่ประมาณ 346,000 เอเคอร์ (865,000 ไร่) ผลิตไวน์ได้ปีหนึ่งประมาณ 880 ล้านขวด คิดเป็น 80% ของไวน์ทั้งหมดที่ส่งออกจำหน่าย ไร่องุ่นในแคว้นนี้จะแบ่งออกเป็น 22 เขต แต่ที่มีชื่อเสียงมาก จะมีอยู่เพียง 5 เขต คือ เขตเมดอก (Médoc), กราฟส์ (Graves), โซแตร์นส์ (Sauternes), ปอเมอโรล (Pomerol) และเขตแซง-เตมิญอง (Saint-Emilion) ซึ่งไวน์จาก ห้าเขตนี้ ถือว่าสุดยอด รสชาดอร่อยระดับก้องโลก  แต่ยังมีสองเขตที่มีไวน์ดังมากสุด คือ  เขตเมดอก และเขตแซง-เตมิญอง

ในปี ค.ศ.1855 สมาคมผู้ค้าไวน์ร่วมกับทางราชการของฝรั่งเศสได้ประกาศชื่อยอดไวน์ของเขตเมดอกให้เป็นระดับกรองด์ ครูส์ (grand Crus) รวม 61 ตัว เป็นระดับครูส์ เอ็กเซ็พชั่นแนลส์ (Crus Exceptionals) 7 ตัว ระดับ ครูส์ บูร์ฌัวส์ และครูส์ อาร์ติชางส์ (Crus Bourgeois and Crus Artisans) อีก 316 ตัว ส่วนเขตแซง-เตมิญองได้มีการประกาศไวน์ระดับ Grand Crus Classés ในปี ค.ศ.1955 (ปีล่าสุด ค.ศ.1996) โดยแต่งตั้งให้เป็นระดับเปรอมิเย่ร์ กรองด์ ครูส์ (Premiér Grand Crus) 13 ตัว เป็นระดับกรองด์ ครูส์ คลาสเซ่ส์ (Grand Grand Crus) อีก 55 ตัว ไวน์ระดับกรองด์ ครูส์ ทั้ง 61 ตัว เขตเมดอก ยังถูกแบ่งออกเป็น 5 ชั้นเรียกว่า 1855 Classification of the Médoc โดยชั้นหนึ่งเรียกว่า เปรอมิเย่ร์ ครูส์ คลาสเซ่ (Premiér Crus Classés) มีไวน์สุดยอดของโลก 5 ตัว ถือว่าเป็นยอดของยอดในจำนวนกรองด์ ครูส์ทั้งหลายของเมดอก เป็นไวน์ระดับอร่อยเหลือใจ ซึ่งไวน์ทั้ง 5 ตัวของชั้นหนึ่งนี้ คือ ห้าอรหันต์เซียนเหยียบเมฆา ส่วนกรองด์ ครูส์ชั้นที่สองเรียกว่า เดอซีแยม ครูส์ คลาสเซ่ (Deuxiéme Crus Classés) มีจำนวน 14 ตัวเช่นกัน ชั้นที่สี่เรียกว่า กาตรีแยม ครูส์ คลาสเซ่ (Quatriéme Crus Classés) อีกจำนวน 10 ตัว และชั้นที่ห้า เรียกว่า แซ็งกีแยม ครูส์ คลาสเซ่ (Cinquiéme Crus Classés) อีกจำนวน 18 ตัว

ห้าอรหันต์ที่คอไวน์ทั้งหลายนิยมกัน มาหลายศตวรรษนั้น ได้แก่ ชาโต้ ลาตูร์ (Château Latour) ชาโต้ มาร์โกซ์ (Château Margaux) ชาโต้ ลาฟิต-รอธส์ชิลด์ (Château Lafite-Rothschild) ชาโต้ โอต์-บรีออง (Château Haut-Brion) และชาโต้ มูตอง-รอธส์ชิลด์ (Château Mouton-Rothschild)

• อรหันต์แรก ชาโต้ ลาตูร์ (Château Latour)

เส้นทางเดินของชาโต้ ลาตูร์ กำเนิดในศตวรรษที่ 16 ในตำบลโปอีแญ็ก (Pauillac) ด้วยฝีมือของคนในตระกูลเซกูร์ ครั้งแรกที่ออกวางจำหน่าย ยังจัดเป็นไวน์ที่มีชื่อเสียงไม่โดดเด่นเท่าที่ควร จนกระทั่งในศตวรรษที่ 17 ทายาทตระกูลเซกูร์คนหนึ่งได้สมรสกับเจ้าหญิงซึ่งเป็นเชื้อพระวงศ์บัวบองของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 (ค.ศ.1938-1715) ชาโต้ ลาตูร์ จึงเป็นไวน์ที่มีคนกล่าวถึงในฐานะไวน์เขยกษัตริย์ 

ช่วงที่เกิดการปฏิวัติครั้งใหญ่ในฝรั่งเศส ทรัพย์สมบัติจำนวนมากของคนในตระกูลเซกูร์ ถูกยึดไปกว่าครึ่ง จนทำให้ต้องปิดกิจการไวน์ไปชั่วคราว แต่ไม่นานนัก พอถึงปี ค.ศ.1842 ไวน์ตระกูลนี้ก็ผงาดขึ้นมาเจิดจำรัส นายอเล็กซานเดอร์ เดอเซกูร์ เป็นผู้กอบกู้ฐานะให้แก่วงศ์ตระกูล และยังกว้านซื้อไร่องุ่นในตำบลโปอีแญ็ก กลับเพิ่มขึ้นอีกมากขึ้น

ในปี ค.ศ.1855 เมื่อมีการจัดอันดับไวนกรองด์ ครูส์ของเขตเมดอกที่กรุงปารีส ปรากฏว่าชาโต้ ลาตูร์ คือหนึ่งในไวน์สี่ยี่ห้อที่เป็นแชมป์อยู่ในอันดับหนึ่ง นับเป็นรางวัลโนเบลของเมรัยคลาสสิก เลยก็ว่าได้ ต่อมาในปี ค.ศ.1963 ตระกูลเซกูร์ก็ขายกิจการไวน์ชาโต้ ลาตูร์ ให้แก่ลอร์ดดาวดราย ซึ่งในปัจจุบันเจ้าของไวน์ชาโต้ ลาตูร์ คือ นายอาลี ลีออ

โลโก้ของชาโต้ ลาตูร์กลับเป็นรูปหอคอยคร่ำครึก สูงเด่น มีสิงโตผอมกระหร่องกวัดแกว่งหางอย่างสบายอารมณ์ยื่นอยู่บนหอคอย สาเหตุที่ชาโต้ ลาตูร์มีโลโก้แผกเพี้ยนกว่าชาโต้อื่นๆ เช่นนี้ เพราะท้ายไร่ที่ติดกับแม่น้ำฌีฮองมีหอคอยรูปร่างเทอะทะเหมือนในฉลากตั้งอยู่จริง มีประวัติเปิดเผยว่าในยุคพระเจ้าหลุยส์ที่ 13 โจรสลัดออกอาละวาดแถบชายฝั่งทะเลปากแม่น้ำฌียองอยู่ชุกชุม เที่ยวปล้นสะดมเศรษฐีนักทำเหล้าอย่างดุร้ายโหดเหี้ยม ชาวเมรัยจึงร่วมใจกันสร้างหอคอยดังกล่าวเป็นที่ตั้งปืนใหญ่สำหรับยิงโจรสลัดในปี ค.ศ.1625 แต่ในปัจจุบันเป็นที่เก็บไวน์ที่เรียกว่า “เซส์” ที่ใหญ่โตของชาโต้ ลาตูร์

ชาโต้ ลาตูร์ที่ทุนิยม มีชื่อเสียงในปัจจุบัน คือ ไวน์แดง ที่รสกลมกล่อม กลิ่นหอมนุ่มนวล เป็นขวดไวน์ระดับปีทอง (Vintage Year)  ราคาแพง เป็นหมื่นกว่าบาท ไร่ลาตูร์มีเนื้อที่กว่า 500 ไร่ อยู่ในตำบลโปอีแญ็ก เป็นทำเลทอง เรียกกันว่า “ยาร์ดีนาจ” (Jardinage) พันธุ์องุ่นที่ใช้ ได้แก่ พันธุ์คาแบร์เน่ต์ โซวินยอง (Cabernet Sauvignon) และพันธ์แมร์โลต์ (Merlot) ซึ่งเป็นองุ่นสุดยอดของโลกจึงไม่แปลกเลยที่ Château Latour คืออัญมณีแห่งโลกไวน์

• อรหันต์สอง ชาโต้ ลาฟิต-รอธส์ชิลด์ (Château Lafite-Rothschild)

ชาโต้ ลาฟิต-รอธส์ชิลด์ เป็นไวน์ระดับพระกาฬที่คอไวน์ต่างยกย่อง แม้แต่ประธานาธิบดีโธมัส เจฟเฟอร์สัน (อเมริกา) ก็ยังหลงใหลอย่างไม่อาจหักห้ามใจได้ ซึ่งขวดไวน์ระดับปีทอง (Vintage Year) ของห้าอรหันต์ ไวน์ชาโต้ ลาฟิต จะมีราคาแพงกว่าตัวอื่นมาก

ช่วงต้นศตวรรษที่ 13 นายกอมโบ เดอ ลาฟิต เป็นผู้ให้กำเนิดไวน์ชาโต้ ลาฟิต จัดเป็นไวน์เก่าแก่ ที่กำเนิดมากนานกว่า 8 ศตวรรษแล้ว นายกอมโบ เดอ ลาฟิต (เป็นใครมีเทือกเถาเหล่ากอมาจากไหนไม่มีใครรู้) จู่ๆ ก็มาลงทุนซื้อไร่องุ่นที่ตำบลโปอีแญ็ก ในปี ค.ศ.1234 และผลิตไวน์แดงยี่ห้อลาฟิตขึ้นมายุคแรกๆ ก็ผลิตได้แค่พอเลี้ยงตัว จนกระทั้งนายกอมโบสิ้นชีพลง ทายาทลาฟิตอีกหลายรุ่นดำเนินกิจการอย่างต่อเนื่อง จนถึงศตวรรษที่ 14 ชาโต้ ลาฟิต ก็เริ่มมีชื่อเสียงขึ้นมาในฐานะไวน์เก่าแก่ที่มีรสชาดนุ่มนวล อร่อยล้ำ

ในปี ค.ศ.1794 ชาโต้ ลาฟิต ตกเป็นสมบัติของรัฐ และถูกพ่อค้าชาวดัตช์คนหนึ่งประมูลได้ แต่ยังไม่ทันได้ดำเนินกิจการ ก็ต้องขายให้แก่เซอร์แซมมวล สก็อต นักทำเหล้าชาวอังกฤษ ได้พัฒนาการผลิตไวน์ตัวนี้เสียเวลาไปเกือบครึ่งศตวรรษ ก็ยังทำให้ไวน์นี้โด่งดังไปทั่วโลกไม่ได้ จนต้องประกาศขายกิจการในปี ค.ศ.1868 ด้วยมูลค่ากว่า 200 ล้านฟรังก์ในยุคนั้น จากระยะเวลากว่า 634 ปี ไวน์ตัวนี้ ได้ตกเป็นสมบัติของคนในตระกูลรอธส์ไชลด์ (Rothschild) เป็นมหาเศรษฐีหนึ่งในสิบของฝรั่งเศส (เจ้าของธนาคารรอธส์ไชลด์) ที่ร่ำรวยมหาศาล และเป็นนักปรุงเหล้ามืออาชีพ เป็นผู้ทำให้ไวน์ชาโต้ ลาฟิต มีคุณค่า น่าหลงไหล มีชื่อเสียงรู้จักไปทั่วโลก จากวันนั้นเป็นต้นมา ชาโต้ ลาฟิต จึงเปลี่ยนชื่อมาเป็นชาโต้ ลาฟิต-รอธส์ชิลด์ ไร่องุ่นของชาโต้ ลาฟิต-รอธส์ชิลด์มีถึง 750 ไร่ และถือว่าเป็นไร่องุ่นที่มีความสวยงามมากของโลก ใช้เป็นที่พักผ่อนหย่อนใจของคอไวน์ระดับ วี.ไอ.พี.

ไวน์ขวดปีทอง (Vintage Years) ของชาโต้ตัวนี้แบ่งเป็นสองยุค ได้แก่ ยุคเก่า เช่น ปี ค.ศ.1797, 1801, 1805, 1811, 1870, 1893, 1895 และ 1900 และยุคใหม่ เช่น ปี ค.ศ.1945, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1966, 1970, 1982, 1986, 1988, 1989, 1990 และ 1995

• อรหันต์สาม ชาโต้ มาร์โกซ์ (Château Margaux)
  

ไวน์กรองด์ ครูส์ ระดับชั้นเปรอมิเย่ร์ ครูส์ คลาสเซ่ ยี่ห้อนี้ กำเนิดในศตวรรษที่ 15 โดยคนในตระกูลดูร์ฟอรต์ ณ. ปราสาทลาโมธ ตำบลมาร์โกซ์  เป็นเจ้าของชาโต้ ดูร์ฟอรต์-วีวองส์ (Château Durfort-Vivens) ไวน์กรองด์ ครูส์ชั้น 2 เป็นผู้ผลิตไวน์ชาโต้ มาร์โกซ์ จนโด่งดัง ซึ่งเดิมทีไวน์ตัวนี้ มาจากไวน์สองตัว คือ มาร์กู และมาร์กูส แล้วยุบรวมให้เหลือเป็นตัวเดียว คือ มาร์โกซ์ ในปี ค.ศ.1750

ลูกหลานในตระกูลดูร์ฟอรต์ ได้ครอบครอง ไวน์ชาโต้ มาร์โกซ์ มาหลายศตวรรษ จนกระทั้งปี ค.ศ.1836 ได้ขายกิจการให้แก่วีกอง เด อาโกโด ถือว่าเป็นโชคดีของไวน์ตัวนี้ ซึ่งกำเนิดจากตระกูลขุนนางผู้ดี มีศิลปะในหัวใจ ได้ทุ่มเทจิตวิญญาณ ผลิตไวน์สีน้ำทับทิม ตระกูลอาโกโดได้สร้างตึกมาร์โกซ์ใหม่ในปี ค.ศ.1836 โดยฝีมือของนายวิคตอร์ ลูอิส สถาปนิกที่ดังที่สุดในยุคนั้น เป็นศิลปกรรมยุคบาบิโลนอันล้ำเลิศจนกลายเป็นชาโต้ที่สวยที่สุดของชาโต้ทั้งปวงในเมดอกภายในปราสาทตกแต่งอย่างสวยงามหรูหรา คล้ายอาณาจักรอันเร้นลับ ประดับด้วยต้นไม้ล้ำค่าจากมองโกเลีย สร้างทะเลสาบพลิ้วอยู่หน้าปราสาท มีโรงภาพยนตร์ส่วนตัวสำหรับหาความสำราญอยู่กลางทะเลสาบ คนในตระกูลอาโกโด ได้ครอบครองชาโต้ มาร์โกซ์ อยู่เพียง 43 ปี ก็ขายกิจการทิ้งให้กับคนในตระกูลกองปีเอ-วี ใป ค.ศ.1879  และช่วงฤดูหนาว ในปี  ค.ศ.1925 ก็ถูกขายอีกครั้งให้แก่ ดลุค เดอ ลา เตรมูลา  แล้วก็ขายอีกครั้งในปี  ค.ศ.1935 ให้แก่นายแฟร์นัว ยีนเนซและเพื่อน บนเส้นทางอันซับซ้อนของธุรกิจไวน์พันล้าน ไวน์ชาโต้ มาร์โกซ์ ได้เปลี่ยนมือเจ้าของและหุ้นส่วนเป็นว่าเล่น จนปี ค.ศ.1949 หุ้นทั้งหมดได้ตกเป็นของตระกูลยีนเนซอย่างเบ็ดเสร็จ และล่าสุด ไวน์ชาโต้ มาร์โกซ์ ได้เปลี่ยนเจ้าของอีกแล้ว ในปี ค.ศ.1977 ตระกูลยีนเนซได้ขายให้แก่นายอังเดร มังเซดรปูโล

ไวน์ชาโต้ มาร์โกซ์ นอกจากผลิตไวน์แดงจนมีชื่อกระฉ่อนแล้ว ยังผลิตไวน์ขาวยี่ห้องปาวีญอง บลอง ดู ชาโต้ มาร์โกซ์ (Pavillon Blanc du Château Margaux) จนมีชื่อเสียงโดดเด่น มีคนกล่าวกันว่า ไม่เคยมีไวน์ดังระดับกรองด์ ครูส์ของแคว้นบอร์โดซ์ตัวไหนที่นำชื่อตำบลมาตั้งเป็นชื่อไวน์ นอกจากชาโต้ มาร์โกซ์ เท่านั้น อย่างตำบลโปอีแญ็ก (Pauillac) ซึ่งมีไวน์ดังระเบิดระดับโลกออกมาเพียบ ก็ยังไม่เคยมีไวน์ขวดไหนใช้ชื่อ Château Pauillac หรืออย่างเขตโซแตร์นส์ (Sauternes) ก็ไม่เคยมี Château Sauternes นอกจากยี่ห้อ มาร์โกซ์ เท่านั้นที่ใช้

ไวน์ชาโต้ มาร์โกซ์ ประกาศความยิ่งใหญ่อีกครั้งเป็นซ้ำสองเมื่อปี ค.ศ.1962 เป็นปีที่ครบรอบ 5 ศตวรรษ ของมหาวิทยาลัยบอร์โดซ์ (เป็นมหาวิทยาลัยที่เก่าแก่ของโลก) ในงานนี้มีไวน์ที่ถูกคัดเลือกมาเสิร์ฟในงาน ที่ยิ่งใหญ่นี้ มีคนสำคัญระดับชาติ นักวิทยาศาสตร์  และนักชิมไวน์ระดับปรมาจารย์ มากันมาก ปรากฏว่ามีไวน์เพียงยี่ห้อเดียวที่ถูกกำหนดให้เป็นเครื่องดื่มประจำงานนี้ นั่นคือ ชาโต้ มาร์โกซ์

ไวน์ขวดปีทอง (Vintage Year) ที่น่าสนใจ ได้แก่ ปี ค.ศ.1928, 1961, 1966, 1967, 1970, 1974, 1982, 1986, 1989, 1990, 1995, 1998 และ 2000

• อรหันต์สี่ ชาโต้ โอต์-บรีออง (Château Haut-Brion)
  

ไวน์ชาโต้ โอต์-บริออง นี้อยู่นอกเขตเมดอก อยู่ในเขตกราฟส์ (Graves) แต่มีความโดดเด่น ทั้งรสชาด และกลิ่น จนได้รับการยกย่องให้เป็นห้าอรหันต์ของเมดอกด้วย เป็นไวน์ระดับกรองด์ ครูส์ ชั้นเปรอมิเย่ร์ ครูส์ คลาสเซ่ส์

ย้อนกลับไปกว่า 500 ปี ในยุคกลางของยุโรป เป็นยุคทองของไวน์ฝรั่งเศส เจ้าของไวน์ชาโต้ โอต์-บรีออง คนแรก ก็คือ นายแมซอง นอเบลอ เด โอต์-บรีออง ต่อมาในปี ค.ศ.1525 ไวน์ตัวนี้ก็ตกเป็นกรรมสิทธิ์ของพลเรือเอกฟิลิปป์ เดอ ชาโบ เป็นนายทหารที่สอพอ จนได้รับการเลื่อนยศอย่างรวดเร็ว เป็นผู้ที่หลงใหลไวน์ตัวนี้ ได้ครอบครองชาโต้ โอต์-บรีอองอยู่ได้ไม่นาน ก็ขายให้ตระกูลปองตัก และตระกูลปองตักนี้เอง ที่สร้างชาโต้ โอต์-บรีออง ดังมีชื่อเสียงกระเดื่องไปทั่วอังกฤษ นานถึงสามศตวรรษ(ศตวรรษที่ 16-18) จากนั้นชาโต้ โอต์-บรีออง ก็เปลี่ยนเจ้าของเป็นว่าเล่น ท้ายสุดในปี ค.ศ.1935 ไวน์ตัวนี้ ก็ตกเป็นสมบัติของหนุ่มชาวอเมริกัน มีนามว่า นายคลาเร้น ดิลลอน เป็นมหาเศรษฐีเจ้าของบริษัทไฟแนนซ์หลายแห่ง

จากบันทึกของนายแซมมวล พีพซ์ (ปี ค.ศ.1633-1703) ชาวอังกฤษ เป็นนักจดบันทึกที่ดุเดือดเลือดพล่านผู้หนึ่ง ได้จดบันทึกทุกสิ่งทุกอย่างที่เกิดขึ้นในยุคเขาอย่างละเอียดละออทุกวัน ตั้งแต่เด็กจนถึงวาระสุดท้ายแห่งชีวิต นับเป็นแสนหน้ากระดาษ กระทั้งทุกวันนี้ยังไม่เคยมีใครบ้าบันทึกเทียบเท่าเขาได้อีก นายพีพซ์คนนี้ได้บันทึกไวน์ชาโต้ โอต์-บรีออง ในวันที่ 10 เมษายน 1693 ซึ่งขณะนั้นเขามีอายุ 30 ปี แล้วบังเอิญมีโอกาสได้ชิมยอดไวน์ตัวนี้ในลอนดอน ว่า “...และบัดนี้ ข้าพเจ้าได้ดื่มไวน์ที่นุ่มนวลกลมกล่อมที่สุดของฝรั่งเศส ชื่อโอต์ ไบรอั้น (ชื่อเรื่องในขณะนั้น) ซึ่งงดงามมาก ดีเยี่ยมอย่างชนิดที่ข้าพเจ้าไม่เคยเจอะเจออะไรที่ยอดเยี่ยมเท่านี้มาก่อน”

ไวน์เก่าแก่ตัวนี้ปัจจุบันมีเนื้อที่ปลูกองุ่นประมาณ 270 ไร่ ผลิตไวน์แดงปีละ 17,000 หีบ โดยใช้องุ่นพันธุ์คาแบร์เน่ต์ โซวินยอง 50% แมร์โลต์ 35% และพันธุ์คาแบร์เน่ต์ ฟรอง 15%

• อรหันต์ห้า ชาโต้ มูตอง-รอธส์ชิลด์ (Château Mouton-Rothschild)

คำว่า "Rothschild"   ถ้าเป็นไวน์ ให้อ่านว่า "รอธส์ชิลด์"  แต่ถ้าเป็นตระกูลให้อ่านว่า "รอธส์ไชลด์" ในปี ค.ศ.1855 ที่กรุงปารีสมีการประกาศบัญชี 1855 Classification on Médoc เพื่อแบ่งชั้นไวน์ระดับกรองด์ ครูส์ของเมดอกออกเป็น 5 ชั้นนั้น ไวน์ที่อยู่ในชั้นหนึ่งแท้จริงแล้วมีเพียง 4 ตัว ได้แก่ 4 อรหันต์แรก ตามลำดับ ส่วน ชาโต้ มูตอง-รอธส์ชิลด์ อยู่ในชั้นที่สอง เพิ่งจะได้รับการเลื่อนชั้นให้เข้ามาอยู่ในชั้นที่หนึ่งเมื่อปี ค.ศ.1973 หมาดๆ นี่เอง  ไวน์ชาโต้ มูตอง-รอธส์ชิลด์ จึงจัดเป็นห้าอรหันต์ไวน์ สุดท้าย

ไวน์ตัวนี้กำเนิดในศตวรรษที่ 14 ชื่อในยุคแรกค่อนข้างเชย จะเรียกกันว่า ชาโต้ พูยัล มีไร่อยู่ในหุบเขาที่อุดมไปด้วยฝูงแกะของตำบลโบอีแญ็ก ซึ่งคำว่า “แกะ” ในภาษาฝรั่งเศสก็คือ “Mouton” แต่ชาโต้ พูยัลในยุคนั้นยังไม่มีคำว่า “มูตอง” มาเกี่ยวข้องกับชื่อไวน์ ซึ่งเจ้าของชาโต้ พูยัล คนแรกๆ นั้นจะใครนั้นไม่มีใครทราบประวัติที่แน่นอน รู้แต่ว่าในปี ค.ศ.1430 ดลุคแห่งกลูเซตอ เป็นผู้ซื้อ แล้วตระกูลของเขาดูแลไวน์ตัวนี้อยู่นานถึง 423 ปี  จากนั้นก็เบื่อหน่าย จึงขายกิจการให้แก่บารอนนาธาเนียล เดอ รอธส์ไชลด์ ในปี ค.ศ.1853 มหาเศรษฐีหนึ่งในสิบของฝรั่งเศส เจ้าของธนาคารรอธส์ไชลด์ผู้มั่งคั่ง พอซื้อกิจการมาก็เปลี่ยนชื่อไวน์ตัวนี้เป็น ชาโต้ มูตอง-รอธส์ชิลด์ และในปี ค.ศ.1855 ได้รับการประกาศให้เป็นกรองด์ ครูส์ ชั้นสอง ตระกูลรอธส์ไชลด์ไม่แฮปปี้กับตำแหน่งนี้ เพราะเขาเชื่อว่าไวน์ของเขาเลิศล้ำพอสมควรอยู่ชั้นหนึ่ง เพื่อลบล้างความอาย พวกเขาจึงเร่งระดับฝีมือเซียนมาผลิตไวน์ตัวนี้อย่างอดทน จนได้รับการเลื่อนขึ้นอันดับหนึ่งในปี ค.ศ.1973 รอคอยยาวนานถึง 118 ปี พวกเขาจึงประสบความสำเร็จ เป็นหนึ่งในห้าอรหันต์ไวน์ แห่งดินแดนฝรั่งเศส ปัจจุบันเจ้าของ คือ บารอนเนส ฟิลิปปินส์ เดอ รอธส์ไชลด์

ไวน์ชาโต้ มูตอง-รอธส์ชิลด์ มีไร่องุ่นกว้างขวางถึง 470 ไร่ ผลิตไวน์แดงปีละ 25,000 หีบ ใช้องุ่นพันธุ์คาแบร์เน่ต์ โซวินยอง 80% คาแบร์เน่ต์ ฟรอง 10% แมร์โลต์ 8 เปอร์เซ็นต์ และเปอตี แวร์โดต์ 2%

ขวดไวน์ปีทอง (Vintage Year) ได้แก่ ปี ค.ศ.1939, 1945, 1961, 1970, 1973, 1982, 1986, 1989, 1990 และ 1995               

แชมเปญ เป็นไวน์ที่มีฟองที่ผลิตในแคว้นแชมเปญ "Champagne" เท่านั้น ถ้าเป็นไวน์มีฟองที่ผลิตจากประเทศอื่น ที่ไม่ใช่แคว้นแชมเปญ ในฝรั่งเศส จะเรียกว่า "Sparkling Wine" แต่สามารถระบุบนฉลากได้ว่าใช้วิธีการผลิตเช่นเดียวกับการผลิตแชมเปญ ที่เรียกว่า "'Methode Champenoise" เพื่อให้มั่นใจได้ว่าไม่ใช่แค่ไวน์ที่อัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปเพื่อให้เกิดฟอง แต่รูปทรงขวดบรรจุเหมือนกัน ซึ่งแชมเปญ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 17 ช่วงปี ค.ศ.1690 โดยนักสอนศาสนาในนิกายเบเนดิคทีน ชื่อ Dom Perignon และ Frere Oudart แห่งเมือง Hartriller ที่ค้นพบจุกไม้คอร์กที่ในการใช้ควบคุมการหมักบ่มแชมเปญในขวด สามารถเก็บฟองแก๊สได้ตามธรรมชาติโดยได้นำผลองุ่นที่คัดเลือกดีแล้วมาคั้นเอาแต่น้ำ แล้วใส่ในถังไม้ที่ใช้หมักบ่ม ซึ่งในช่วงนี้จะเกิดกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์หลังจากนั้นผ่านไป 3 เดือน เขาได้นำเอาเหล้าองุ่นจากมณฑลอื่นมาผสมเข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาดให้ดีขึ้น เรียกวิธีการนี้ว่า “Composition Dela Cuve” และอาจจะมีการเติมน้ำตาลเข้าไปเพิ่มเล็กน้อย จากนั้นก็น้ำองุ่นที่ได้มาบรรจุลงในขวด และเก็บหมักบ่มไว้อีกประมาณ 12 เดือน หรือมากกว่า หลังจากนั้นเขาจะนำน้ำองุ่นที่เก็บไว้มาแยกเอาตะกอนออก โดยการวางขวดคว่ำลงให้ตะกอนตกที่คอขวด และในทุกเช้าเขาจะมาหมุนขวดไปมาซ้ายขวาทุกวัน เป็นเวลาหลายสัปดาห์ ผลที่ได้จะเกิดแก๊สขึ้นมาก เรียกวิธีการนี้ว่า “Remuage” คือการควบคุมการตกตะกอน เป็นการทำให้ตะกอนมาตกรวมกันที่ปากขวด และจะเปิดจุกไม้คอร์กออกเพื่อทำการไล่ตะกอนออก เรียกว่า “Degorgement” และจากนั้นเขาจะเพิ่มรสชาดของเหล้าองุ่นของเขาด้วยการเติมเหล้าหวาน Liqueur ที่ปรุงพิเศษเพิ่มลงไป ซึ่งในขั้นตอนนี้จะเป็นการหมักครั้งที่ 2 เพื่อทำให้บริสุทธิ์มากขึ้น เรียกวิธีการนี้ว่า “Dosage” และผลที่ได้ก็คือ “Champagne” นั่นเอง

จากวิธีการผลิตที่ซับซ้อน จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เหล้าแชมเปญมีราคาที่แพงมาก และแชมเปญที่มีราคาแพงจะระบุปีที่ผลิต ส่วนใหญ่แล้วปีที่ดีจะเป็นที่ยอมรับว่าองุ่นจะมีคุณภาพดี เมื่อเปิดดื่มจะมีแก๊สอยู่ได้นานหลังที่รินใส่แก้วแล้ว รสชาดนุ่ม หอม ซ่า กลมกล่อม

ในปัจจุบันแชมเปญผลิตด้วยกรรมวิธีที่เรียกกันว่า "Methode Champenoise" จะมีคุณภาพดี ซึ่งจะใช้ระยะเวลา แรงงาน และมีต้นทุนในการผลิตที่สูงกว่าการทำไวน์มีฟองแบบวิธีอื่น

คือ Champagne คำว่า แชมเปญ เป็นชื่อจังหวัดหรือเมืองเก่าแก่เมืองหนึ่ง ในตำบลแร็งค์ (riems) และเอแปร์ (epernay) ที่ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือประมาณ 90 ไมล์จากกรุงปารีส ในประเทศฝรั่งเศส แต่ถ้าพูดถึง แชมเปญ ก็คือ เหล้าองุ่นมีฟองที่มีราคาแพงและมีชื่อเสียงที่สุด Champagne เป็น "King of Wine" ได้รับการควบคุมการผลิตโดยกฎหมายบังคับอย่างเข้มงวด เช่น พื้นที่การ ปลูกและพันธุ์องุ่นรวมถึงขั้นตอนในการผลิต ถ้าเปรียบเทียบกับไวน์ หรือเหล้าองุ่นทั่วไปซึ่งไม่มีผู้ใดสามารถหา ประวัติความเป็นมาได้แชมแปญเป็นเหล้าองุ่นใหม่ซึ่งถูกคันพบและผลิตเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 17 ช่วงปี ค.ศ.1676 หรือกว่า 300 ปีมาแล้ว โดยพระนิกายเบเนดิกทีน ชื่อ ดอม เปอริญอง (Dom Perignon)  เป็นผู้ที่มีหน้าที่ดูแลเก็บรักษาไวน์ของโบสถ์โฮวิลเล (Cellar master in the Benedictine Abbey of Hautviller) ในหุบเขาด้านเหนือแม่น้ำมาน (Marne River) ในแคว้นแชมเปญ ได้ทำการผสมน้ำองุ่นจากพันธุ์องุ่น สามสายพันธุ์ ที่ปลูกในแคว้นแชมเปญ ได้แก่ องุ่นพันธุ์ ปิโน เมอนอเย่ (Pinot Meunier), ปิโน นัวร์ (Pinot Noir), ชาดอนเน่ (Chardonnay) แบบไม่มีสูตรและเติมน้ำตาลอ้อยเข้าไปเล็กน้อย บ่มหมักให้ไวน์พัฒนาเป็นฟองเสริมสร้างปรับปรุงให้รสชาติถูกใจบาทหลวง ก่อนจะนำไปบรรจุขวดแก้วธรรมดาใช้จุกคอร์ก (ดอมเป็นผู้พบวิธีการนำจุกไม้คอร์ก (Cork) มาควบคุมการหมักเหล้าองุ่น) อุดปลายขวดแล้วใช้เชือกมัดจุกไว้ให้แน่นเพื่อเก็บบ่มไวน์ให้มีปฏิกิริยาทางชีวเคมีทำให้เกิดฟอง เนื่องจากมีก๊าซในขวดไวน์ จึงทนแรงอัดจากก๊าซภายในขวดไม่ได้ ทำให้แตกสียหายไปกว่าครึ่ง ดอม จึงเปลี่ยนไปใช้ขวดแก้วที่หนาขึ้นเพื่อบ่มไวน์มีฟองนี้ได้ ซึ่งในเวลาต่อมาแชมเปญ เป็นที่นิยมดื่มกันมากในพิธีการเลี้ยงฉลองต่าง ๆ ในช่วงเทศกาล ไม่ว่าจะเป็นเทศกาลคริสต์มาส ขึ้นปีใหม่ เลี้ยงฉลองชัยชนะ งานเปิดตัว ลงนามข้อตกลงต่างๆ จึงกลายเป็นเครื่องดื่มที่ใช้และนิยมดื่มไปแพร่หลายไปทั่วโลก

แคว้นแชมเปญ จะปลูกองุ่นที่ใช้ผลิตแชมเปญอยู่ 3 พันธุ์ (The character of three main grapes In the Champagne region) ได้แก่ Pinot Noir , Pinot Meunier (ทั้ง 2 พันธุ์ เป็นองุ่นดำแดง แต่น้ำองุ่นมีสีขาวออกแดงนิดๆ) และ Chardonnay (เป็นองุ่นเขียว) มีความหวานถึง 7 ระดับ และมีความเปรี้ยว ความเข้มของบอดี้ ต่างกันออกไป เวลาเลือกดื่ม ควรเลือกระดับความหวาน เปรี้ยว ระดับกลางๆ ประมาณระดับ 3

พันธุ์ที่ใช้ทำแชมเปญ 3 พันธุ์ ได้แก่

• Pinot Meunier (ปิโน เมอนิเย่) เป็นองุ่นดำแดงพันธุ์หนึ่งซึ่งเป็นองุ่นหลักในเขต Marne และ Aube เพื่อผลิตแชมเปญ ยังมีการปลูกทางภาคตะวันออกของฝรั่งเศส (เขต Moselle และเขต Cotes de Toul) และในหุบเขาแห่งลัวร์ ลักษณะจุดขาวๆ ที่กระจายทั่วใบองุ่นทำให้เกิดชื่อ "meunier" จะหมายถึงคนบดแป้ง หรือผีเสื้อกลางคืน หรือแมลงชีปะขาวชนิดหนึ่งที่ปีกเต็มไปด้วยผงคล้ายแป้ง คุณสมบัติพิเศษขององุ่นพันธุ์นี้สามารถพัฒนาตัวเองจนสมบูรณ์แบบลงตัวจนมีรสชาดกลมกล่อม ได้กลิ่นของผลไม้เนื้อสีขาว

• Pinot Noir (ปิโน นัวร์) ไวน์จากองุ่นดำแดงพันธุ์นี้เมื่อเป็นไวน์อายุน้อย จะมีกลิ่นบางๆ ของผลไม้เมืองร้อน และพวกเบอร์รี่ หลังจากได้รับการเก็บบ่มเป็นเวลานานหลายปีจะเกิดกลิ่นคล้ายเนื้อสัตว์ป่า คุณสมบัติพิเศษขององุ่นพันธุ์นี้ สามารถเสริมสร้างโครงสร้างของไวน์ให้มีอายุยืนนาน

• Chardonnay (ชาดอนเน่) เป็นองุ่นเขียวที่ใช้ผลิตไวน์ขาวอันยิ่งใหญ่ ที่เรารู้จักกันดีในนามว่า Champagne การปลูกในแคว้นแชมเปญ ส่วนใหญ่จะปลูกในเขต Cote des Blancs (แชมเปญชนิดระบุ Blanc de Blancs จะผลิตจากองุ่น Chardonnay เพียงพันธุ์เดียวเท่านั้น) พบว่ามีการปลูกในเขต Jura และหุบเขาแห่งลัวร์ด้วย ไวน์จะมีเนื้อหนัง รสนุ่ม กลิ่นหอมของผลไม้แห้ง ให้ความเปรี้ยวสูง

ดินที่ใช้ในการปลูกองุ่นเป็นดินชอล์กสีขาว ทำให้เกิดรส กลิ่น ในเหล้าองุ่นแตกต่างจากเขตองุ่นอื่น ๆ พันธุ์องุ่นในเขตมี 3 ชนิดเท่านั้น ได้แก่ Pinot Meunier (ปิโน เมอนิเย่), Pinot Noir (ปิโน นัวร์) และ Chardonnay (ชาดอนเน่) โดยทั่วไปแชมเปญจะทำจาก Pinot (องุ่นดำ) ในปริมาณ 2/3 ส่วน และ Chatdonnay (ชาดอนเน่) อีก 1/3 ส่วน มักจะทำการเก็บองุ่นในช่วงปลายเดือนกันยายน หรือ 100 วันหลังจากที่องุ่นผลิดอกองุ่นถูกเก็บและบีบน้ำในไร่ บีบครั้งที่ 1 ได้น้ำองุ่นชั้นเลิศ บีบครั้งที่ 2-3 ยังใช้ทำแชมเปญได้ ส่วนการบีบครั้งที่ 4 จะเป็นน้ำองุ่นที่ไปใช้ทำไวน์ราคาถูก ๆ บริษัทผู้ผลิตแชมเปญจะนำเอาน้ำองุ่นจากไร่ต่าง ๆ ไปหมักเป็นเหล้าองุ่นในถังใบใหญ่โดยผสมผสานน้ำองุ่นจากไร่ต่าง ๆ ถ้ามีปีระบุต้องนำเหล้าองุ่นเฉพาะปีมาผสมกัน เท่านั้น เพื่อที่ว่ารสชาติจะได้ไม่แตกต่างกัน เป็นเวลาประมาณ 6 เดือน จากนั้นนำเหล้าองุ่นไปบรรจุขวด และเติมยีสต์เพื่อให้เกิดปฎิกริยาครั้งที่ 2 ในขวด โดยทุกขวดจะถูกนำไปเก็บไว้นห้องใต้ดินที่มี อุณหภูมิคงที่ เป็นเวลา 3-5 ปี ในระหว่างการเก็บไวน์จะมีการทำ Remuage โดยที่ขวดจะได้รับการหมุนขยับจากแนวนอนจนถึงแนวตั้งคอขวดลง เพื่อให้ตะกอนที่เกิดขี้นระหว่างการหมัก มารวมตัว กันที่คอขวด Degorgement คือขั้นตอนการนำเอาตะกอนออกจากขวดโดยแช่คอขวดให้ส่วนที่มีตะกอนแข็งตัว แล้วเปิดขวดความดันจากแก๊สที่เกิดขึ้นจากการหมักจะดันตะกอน ออกจากขวด (ในอดีตไม่มีเทคนิคอันนี้) การนำตะกอนออกแต่ละครั้งจะเปลืองไวน์ประมาณ 1/4 ขวดเติมน้ำเหล้าองุ่นหรือน้ำตาลลงในขวดแทนส่วนที่เสียไป แล้วปิดจุคคอร์กและรับดัวลวดเพื่อรักษาความดัน (Corkage) เก็บไว้อย่างต่ำ 6 เดือน ก่อนส่งออกจำหน่ายต่อไป

ชนิดของแชมเปญ

แชมเปญ แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

1. Non-Vintage Champagne : หมักจากองุ่นหลายไร่และหลายปี  ในขวดไม่น้อยกว่า 15 เดือน (ซึ่งทุกขวดจะต้องมีรสเดียวกัน)
2. Vintage Champagne : หมักให้น้ำองุ่นนอนนิ่งๆ ในขวดไม่น้อยกว่า 3 ปี โดยใช้องุ่นพันธุ์ที่ดีที่สุดที่เก็บเกี่ยวในปีเดียวกัน การหมักนานจะยิ่งทำให้ฟองนุ่มละเอียดยิ่งขึ้น ซึ่งถ้าหากปีใดผลิตองุ่นได้ไม่สมบรูณ์ ก็จะไม่นำมาผลิตเป็นแชมเปญ วินเทจ

ขั้นตอนการผลิตแชมเปญ

ใช้องุ่นดำแดง Pinot Noir กับ Pinot Meunier และองุ่นเขียว Chardonnay เท่านั้น การหมักครั้งแรกจะได้แอลกอฮอล์ทำเหมือนไวน์ขาวทั่วไป แล้วจะทำการหมักครั้งที่สองเพื่อให้เกิดฟองโดยบรรจุน้ำไวน์ในขวดที่หนาเพื่อรองรับความดันที่สูงได้ จากนั้นเติมน้ำตาล และยีสต์เข้าไป เกิดขบวนการหมัก ปิดด้วยฝาจีบ แล้วเก็บวางนอนในที่อากาศเย็น มืดทึบ ยีสต์จะค่อยๆ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ และคาร์บอนได้ออกไซด์ขึ้นในน้ำไวน์ เมื่อหมักจนได้ที่ จะมีซากยีสต์และตะกอนนอนอยู่ก้นข้างขวด ขั้นตอนนี้จะต้องเอาตะกอนนี้ออก โดยใช้วิธีเอาคอขวดมาเสียบใส่แท่นไม้ให้ขวดตะแคงอยู่ระดับ 45 องศา ในทุกๆ 3 วัน แล้วค่อย ๆ หมุนขวดและยกกันขวดให้สูงขึ้นช้าๆ ทีละน้อยๆ จนกว่าตะกอนจะไหลไปกองรวมกันหมด ทำให้อุณหภูมิลดลงถึงจุดเยือกแข็ง ตะกอนจะจับเป็นก้อนติดกับฝาจีบ เปิดฝาจีบเอาตะกอนออก เติมน้ำไวน์เพิ่มให้เต็ม ปิดปากขวดด้วยจุกไม้ก๊อกขนาดใหญ่ ครอบด้วยลวดยึดปากขวดป้องกันแรงดันจากฟองข้างใน เป็นอันเสร็จสิ้นขบวนการ แชมเปญจะใช้ระยะเวลาในการผลิตประมาณ 2-5 ปี ขึ้นอยู่กับสไตล์ของแต่ละผู้ผลิต ทำให้เกิดความแตกต่างกัน ทั้งกลิ่นและรส อายุของแชมเปญ จะอยู่ได้ประมาณ 2 ปี นับจากวันที่วางขาย แต่ถ้าเก็บไว้นานเกินกว่านั้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีโอกาส ระเหยหายไปได้

แชมเปญจะมีความหวานหลายระดับ ซึ่งถ้าเขียนที่ฉลากว่า

• Brut หรือ Nature – รสแทบจะไม่หวานเลย หวานน้อยสุด
• Extra Sec – จะหวานขึ้นมาหน่อย หวานน้อย
• Sec – หวานปานกลาง
• Demi Sec - หวานมาก 
• Doux – หวานมากที่สุด

ซึ่งผู้รู้จะบอกว่าแชมเปญที่มีคุณภาพดีมาก จะต้องหวานน้อยๆ กลิ่นและรสต้องหอมชวนดื่ม และเขายังวัดกันที่ขนาด และความอยู่นานของฟองด้วย ฟองยิ่งเล็กยิ่งดีมาก ยิ่งอยู่นานยิ่งดีเยี่ยม รวมทั้งความรู้สึกนุ่มนวลของเนื้อไวน์เมื่อดื่มแล้วอมน้ำไวน์อยู่ในปาก

แชมเปญส่วนใหญ่จะไม่ระบุปีที่ผลิต เพราะใช้น้ำไวน์ขององุ่นต่างปีกันมาผสมกันอย่างลงตัว แต่ถ้าขวดไหนระบุปีผลิต จะต้องถือว่าเป็นแชมเปญที่มีคุณภาพดีเยี่ยม จะเรียกว่า “Vintage Champagne" เพราะทำจากองุ่นของปีนั้นเพียงอย่างเดียว โดยจะเลือกทำเฉพาะในปีที่มีองุ่นดีจริง ๆ เท่านั้น

การเปิดขวดแชมเปญ นั้นจะต่างจากการเปิดขวดไวน์ทั่วไป มีหลักสำคัญคือ จะต้องควบคุมจุกไม้ก๊อก ไม่ให้พุ่งไปโดนใส่ผู้อื่น และจะต้องไม่ทำให้น้ำไวน์ไหลล้นออกมามากจนเสียของ แต่ที่เราเห็นกันในหนัง หรืองานเปิดตัว เลี้ยงฉลองต่างๆ เปิดแบบที่มีเสียงดังป๊อก! ฟองไหลซู่ ออกมา ในความเป็นจริงจะไม่ทำกันแบบนั้น เพราะเปลื่องของ โดยวิธีเปิด คือ จะฉีกฟอยล์ที่ห่อปากขวดออก แล้วหันปากขวดไปในทิศทางที่ปลอดภัย เพราะจุกไม้ก๊อกอาจจะกระเด็นออกมาได้ทุกขณะ  ต้องค่อยๆ คลายเกลียวลวดที่ล็อกจุกไม้ก๊อกออก ด้วยการใช้ผ้าขาวคลุมปิดปากขวด มือจับจุกไม้ก๊อกไว้ให้มั่น แล้วหมุนขวดช้าๆ (ต้องหมุนขวดเท่านั้น ไม่ใช่บิดหมุนจุกไม้ก๊อก) แล้วให้จุกไม้ก๊อกค่อยๆ หลุดออกจากปากขวด จะมีเสียงลมที่ดันออกมาอย่างแผ่วเบา ผู้รู้บอกว่าการเปิดขวดแชมเปญที่ดีจะต้องมีเสียงไม่ดังกว่ากุลสตรีที่ผายลมออก

การเสิร์ฟแชมเปญ จะเสิร์ฟแบบแช่เย็นเฉียบ ที่อุณหภูมิประมาณ 8-12 องศาเซลเซียส  จะทำให้ฟองแชมเปญทำงานอย่างมีประสิทธิภาพไม่แตกซ่าน ถ้าเป็น Non-Vintage Chanpagne นิยมดื่มที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส ส่วน Vintage Champagne นิยมดื่มที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส และควรเสิร์ฟด้วยแก้วที่ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ ไม่ร้อนหรือเย็นจนเป็นไอ เพราะไอเย็นจะทำให้แชมเปญเสียรส แก้วที่ใช้ควรเป็นแก้วใสทรงสูงที่มีปากแคบเหมือนดอกทิวลิป (แก้วแชมเปญฟุค) เพราะจะทำให้เห็นความสวยงามของพรายฟองที่ผุดออกมาจากก้นแก้ว แต่ถ้าใช้แก้วปากกว้าง พรายฟองจะผุดมากเกินไป และกลิ่น รวมถึงรสที่ดีของแชมเปญจะหายไปหมดก่อนเวลาอันควร แชมเปญเหมาะสำหรับดื่มเพียวๆ ในบรรยากาศสบายๆ ผ่อนคลาย จะดื่มพร้อมกับอาหารว่าง หรืออาหารจานแรกของมื้อก็ได้ แชมเปญมีความเป็นกรดสูง จะเข้าได้ดีกับอาหารรสเค็ม ไม่ว่าจะเป็นพวกอาหารชูชิ กุ้งเทมปุระ หรือเห็ด หรืออาหารรสเผ็ด และอาหารทะเล เช่น หอยนางรมสด หอยเชลล์ กุ้งมังกร ปลาแซลมอน เป็นต้น ถ้าอยากจะทานคู่กับอาหารประเภทเนื้อที่มีกลิ่นซอสแรงๆ หรือเป็ด ควรเลือกเป็นแชมเปญโรเซที่มีส่วนผสมของไวน์แดงเยอะๆ แต่ต้องหลีกเลี่ยงมะนาว น้ำส้ม และช็อคโกแลค เพราะจะทำให้แชมเปญรสขมไปทันที 

ข้อควรระวังสำหรับแชมเปญคือ ฟองแชมเปญจะทำให้คนดื่มเมาเร็วกว่าไวน์ที่ไม่มีฟอง และคอไวน์มักดื่มตอนท้องว่างเสียด้วยมีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าจริง เพราะฟองของแชมเปญจะทำให้แอลกอฮอล์ไหลซึมเข้าสู่เส้นเลือดได้รวดเร็วกว่าไวน์ธรรมดาทั่วไปที่ไม่มีฟอง