สุรา (Liquors) เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ และคงไม่มีใครคาดคิดว่าก่อนที่มันจะมาเป็นเครื่องดื่มเพื่อการสังสรรค์ มอมเมา มันเคยจัดเป็นยาอายุวัฒนะมาก่อน ดื่มเพื่อให้อายุยืนยาว ช่วยบำรุงรักษาสมดุลของร่างกาย มีความเชื่อว่า ใสสะอาดบริสุทธิ์ดุลน้ำ เคยดื่มกินกันแทนน้ำเปล่ามาในยุคหนึ่ง สุราแบ่งตามกระบวนการผลิต ออกเป็น 2 ประเภท คือ

สุราที่ได้จากการหมักบ่ม (Fermented Spirit)

: Degree < 18% อายุสั้น จะหมักบ่มมาจากวัตถุดิบผสมกับเชื้อยีสต์ โดยไม่ได้กลั่น หรืออาจจะรวมถึงสุราแช่ที่ได้จากการผสมกับสุรากลั่นแล้วด้วย เรียกว่ากระบวนการหมัก Fermentation ผลิตโดยใช้วิธี ใส่ยีสต์เข้าไปในวัตถุดิบที่ใช้ผลิตจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแก๊ส CO2 และเกิดแอลกอฮอล์ ส่วนแก๊ส CO2 ที่เกิดขึ้นจะระเหยไปในอากาศ เช่น การผลิตไวน์ แชมเปญ เบียร์ สาโท สาเก อุ กระแช่ น้ำตาลเมา เป็นต้น มีดีกรีต่ำ 4–17%

สุราที่ได้จากการต้มกลั่น (Distilled Spirit)

: Degree > 18% อายุยาว ได้จากนำเอาสุราหมักมากลั่นต่อ จนได้ดีกรีที่สูงขึ้น อาจจะหมายถึงสุรากลั่นที่ผสมกับสุราแช่แล้วด้วย หลังจากที่ทำการหมักเสร็จแล้ว จะแยกแอลกอฮอล์ออกมา วิธีการกลั่นจะได้กลิ่นแอลกอฮอล์แท้ๆ โดยการต้มกลั่นใช้อุณหภูมิ 78.5 องศาเซสเซียส ตามกระบวนการที่เรียกว่า Distillation คือแอลกอฮอล์จะระเหยเป็นแก๊สลอยขึ้นมา ส่วนน้ำที่ผสมอยู่จะเดือดเป็นไอที่อุณหภูมิ 100 องศาเซสเซียส ผ่านหลอดควบแน่นด้วยความเย็น ให้กลายเป็นหยดน้ำแอลกอฮอล์ และอาจจะมีการแต่งสี กลิ่น รส เข้าไปด้วย เช่น เหล้าหวาน สุรากลั่นพวกเหล้า บรั่นดี วิสกี้ ยิน รัม วอดก้า เตกีล่า เป็นต้น มีดีกรีสูงกว่า 18% ขึ้นไป

ระบบหม้อต้มกลั่น

มี 2 ลักษณะ คือ

- Pot Still เป็นหม้อต้มกลั่นสุราแบบทับ ที่มีลักษณะคล้ายกาต้มน้ำ โดยใส่ของเหลวต้มกลั่นด้วยความร้อน จนกลายเป็นไอน้ำระเหยไปผ่านน้ำเย็น เพื่อหล่อเย็นทำให้เกิดการควบแน่น กลายเป็นหยดน้ำ จะได้เป็นแอลกอฮอล์ที่มีดีกรีสูงไม่มาก ประมาณ 60-70% แต่สามารถต้มกลั่นได้ทีละรอบ (Batch) เท่านั้น ไม่ต่อเนื่อง การต้มกลั่นด้วยวิธีการแบบนี้จะได้สุราที่มีคุณภาพดีเยี่ยม ทั้งกลิ่นและรส แถมยังมีราคาสูงด้วย

- Column Still เป็นหม้อต้มกลั่นสุราแบบต่อเนื่อง บางทีก็เรียกว่า Partent Still ที่มีลักษณะเป็นหอคอย เป็นลักษณะกลั่นซ้ำต่อเนื่อง เรียกว่าContinuous Still คือ จะกลั่นถึง 4 ขั้นตอนได้แก่ Primary Distillation กลั่นใช้ความดันต่ำทำให้ของเหลวกลายเป็นไอ เรียกว่า Maltose ในหม้อกลั่น ขั้นต่อไป Second Distillation กลั่นใช้ความดันสูง แล้วค่อยๆ ลดให้ต่ำลง โดยผ่านน้ำ และความร้อน จะทำให้ของมีความบริสุทธิ์ขึ้น เรียกว่า Purifiation และขั้นสาม Third Distillation กลั่นซ้ำๆ ทำให้บริสุทธิ์ยิ่งขึ้น เรียกว่า Rectification ส่วนขั้นสุดท้าย Fourth Distillation ทำให้ไอน้ำผ่านซึมซับกลิ่นที่ผสมเพิ่มเข้าไป

รูปแบบการดื่มกินสุรา ได้แก่

• Ready to Drink (RTD) สุราพร้อมดื่ม ไม่ต้องมานั่งผสมปรุงแต่งให้ยุ่งยาก เช่น สปายไวน์คูลเลอร์ บาร์คาดี้บรีเซอร์ วอดก้าครุยเซอร์ หรืออาจจะรวมถึงพวก ไวน์ แชมเปญ สปาร์คกลิ้งไวน์ บรั่นดี คอนยัค เบียร์ ด้วย เพราะสามารถดื่มได้เลยเช่นกัน

• Prepared Beverage สุราที่นิยมนำมาผสมปรุงแต่ง หรือผสมก่อนดื่ม เช่น บรั่นดี วิสกี้ ยิน รัม วอดก้า เตกีล่า ลิเคียวร์ ผสมเป็นค็อกเทล

• Aperitif สุราที่นิยมดื่มก่อนอาหาร ช่วยเรียกน้ำย่อย หรือดื่มเพื่อดับกระหาย เช่น พอร์ท แชร์รี่ เวอร์มูธ บิตเทอร์ อนิซ

• Digestif สุราที่นิยมดื่มหลังอาหาร ช่วยย่อยอาหาร มักจะเป็นสุราที่มีรสหวาน พวกเหล้าหวาน หรือลิเคียวร์

• Spirits สุราที่นิยมดื่มได้ทุกเมื่อทุกเวลา ทุกโอกาส เพื่อการสังสรรค์ เป็นพวกสุรากลั่น ที่เรียกกันว่า เหล้าสปิริต เช่น บรั่นดี วิสกี้ ยิน รัม วอดก้า เตกีล่า กลุ่มเอล-เดอ-วิค

วิธีดื่มสุราให้ได้อรรถรส ได้แก่

• Straight Up การดื่มแบบเพียว โดยรินเหล้าใส่แก้ว Shot, Sherry, Wine, Brandy และ Liqueur นิยมดื่มเหล้าประเภท Dessert Wine (Port, Sherry), Aperitif (Vermouth, Bitter, Anise), Liqueurs และ Spirits จะได้เหล้าแท้ที่ไม่มีส่วนผสมอื่นๆ มาเจือปน

• On The Rock การดื่มแบบเพียวพร้อมกับน้ำแข็งก้อน โดยรินเหล้า 1-2 ออนซ์ พร้อมน้ำแข็ง 1-2 ก้อน ใส่แก้ว Rock หรือแก้ว Old Fashion นิยมดื่มเหล้าประเภท Aperitif (Vermouth, Bitter, Anise), Liqueur และ Spirits แต่ถ้าเป็นเหล้า Vermouth, Campari, Gin, Rum, Vodka และ Dubonnet จะนิยมใส่มะนาวฝานลงไปในแก้วด้วย 1 ชิ้น เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติเหล้า เวลาจะดื่ม มักจะปล่อยให้น้ำแข็งละลายนิดๆ เพื่อเจือจางเหล้า แล้วใช้มือจับแก้วหมุนแกว่งนิดหน่อย จากนั้นตบแก้วกระแทกลงกับพื้นไม้เบาๆ เพื่อกระตุ้นกลิ่นเหล้าให้หอม แล้วยกดื่มรวดเดียวหมด จะได้อรรถรส ได้สัมผัส ทั้งกลิ่น และรส ของเหล้านั้นๆ อย่างแท้จริง

• With Soft Drink การดื่มแบบผสมกับ Soft Drink ต่างๆ โดยรินเหล้า 1-2 ออนซ์ พร้อมน้ำแข็งเต็มแก้วใส่ในแก้ว High Ball ผสมกับ Soft Drink เทใส่เต็มแก้ว คนให้เข้ากัน นิยมดื่มเหล้าประเภท Aperitif, Liqueur และ Spirits แต่ถ้าเป็นเหล้า Vermouth, Campari, Gin, Rum, Vodka และ Dubonnet จะต้องใส่มะนาวฝานลงไป 1 ชิ้นด้วย เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติ คนไทยจะนิยมดื่มแบบวิธีกันมาก เช่น Whisky นิยมผสมกับโซดา โค้ก หรือน้ำเปล่า, Gin นิยมผสมกับน้ำโทนิค, Rum นิยมผสมกับโค้ก หรือน้ำผลไม้ เป็นต้น

• Cocktail การดื่มแบบผสมเป็นค็อกเทล สามารถทำได้หลากหลายวิธี ใส่ในแก้วได้หลายรูปทรง แล้วแต่สูตรค็อกเทล อาจจะผสมกับนม น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม หรือโซดา และนิยมตกแต่งปากแก้วเพื่อความสวยงาม ชวนน่าดื่ม

• Frozen การดื่มแบบปั่น พวกเหล้าปั่น มักจะนำเหล้า Spirits ปั่นผสมกับน้ำมะนาว และน้ำเชื่อมผลไม้รสต่างๆ ตามใจชอบ ดื่มง่าย

รสชาติของเหล้า (Taste)

ตามความหมาย ได้แก่

• Subtle รสเบาบาง ลุ่มลึก

• Light รสอ่อนนุ่ม

• Fresh รสสดชื่น หอม สะอาด

• Burning รสเร้าร้อน จัดจ้าน

• Short Finish รสจะหายไปอย่างรวดเร็ว

• Long Finish รสจะอยู่ได้นาน เมื่อกลืนลงคอไปแล้ว รสยังคงติดอยู่ในลำคอ

• Balanced รสกลมกล่อม

• Mellow รสนุ่มนวลกลมกล่อม

• Smooth รสนุ่มนวล หอมหวน

• Big Flavour รสชาติเฉพาะตัว

• Syrupy รสถูกแต่งด้วยรสน้ำเชื่อม

• Sweet รสหวาน

• Sour รสเปรี้ยวอมหวาน

• Bitter รสขม

• Aroma รสกลิ่นหอม ชวนดื่ม

• Fruity รสเข้มข้นผลไม้

• Firm รสหนักแน่น

• Dry รสฝาดไม่หวาน

• Spice รสออกสมุนไพร

• Nose รสกลิ่นหอมติดจมูก

• Oaky รสโอ๊คที่ฟุ้งติดในเหล้า

Dessert Wine

ดิเซิร์ทไวน์ (Dessert Wine) เป็นเหล้าที่นิยมดื่มพร้อมอาหารว่าง มักจะเรียกว่า “เหล้าไวน์ขนม” ไม่ว่าจะดื่มก่อนหรือหลังทานอาหารก็ตาม จะนำไปแช่เย็นก่อนดื่มเพียว โดยใส่ในแก้วลิเคียวร์ (Liqueur Glass) หรือแก้วช็อท (Shot Glass) หรือแก้วคลอเดี้ยน (Cordial Glass) จะได้รสที่หวานนุ่ม กลมกล่อมมากกว่าการดื่มแบบผสม หรืออาจจะดื่มลำดับสุดท้ายของมื้ออาหารแทนการดื่มเหล้าหวาน หรือนำไปปรุงอาหารทำเป็นซอสต่างๆ ได้อีกด้วย

กำเนิดเหล้าดิเซิร์ทไวน์ ส่วนใหญ่ดิเซิร์ทไวน์ที่มีชื่อเสียง และรสอร่อย จะมีต้นกำเนิดมาจากทวีปยุโรปทางตอนใต้ และผลิตมากในกรีซ สเปน โปรตุเกส ฮังการี อิตาลี มีแหล่งผลิตอยู่ที่โปลิเชลล่า ใช้เมล็ดองุ่นอบแห้งมาผลิตได้รสเหล้าที่มีรสหวานปนฝาดเข้มข้น กลิ่นหอม มีดีกรีที่ค่อนข้างสูง, เยอรมัน มีแหล่งผลิตเหล้าอยู่ที่ เบียเรนอสเลส และทรอเคนเบียเรนอสเลส ในแคว้นมอเซลซาร์รูเวอร์ และไรน์, ตอนใต้ของฝรั่งเศส อยู่ที่แหล่งชุมชนโซแตร์น ที่เมืองชีครงด์ แคว้นบอร์โดซ์ ถือว่าเป็นแหล่งผลิตดิเซิร์ทไวน์ มีการกำหนดควบคุมไว้ว่า “ดิเซิร์ทไวน์” จะต้องมีดีกรีอย่างน้อย 14% ตามแบบฉบับการผลิตแบบโบราณ โดยใช้องุ่นสุกงอมเต็มที่มาหมักบ่มตามกรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกับเทเบิ้ลไวน์ที่มีดีกรี 12.50% ส่วนใหญ่หมักมาจากองุ่น หรือผลไม้ที่ใกล้จะเน่าเสีย จัดเป็นไวน์หางแถว มีดีกรี 15-22% สูงกว่าไวน์ทั่วไป มีรสค่อนข้างหวานบ้าง ฝาดอมเปรี้ยวนิดๆ บ้าง หอมกลิ่นสมุนไพร บางครั้งก็จัดอยู่ในตระกูลไวน์ ซึ่งอยู่ในกลุ่มฟอร์ติฟายด์ไวน์ (Fortified Wine) หรือไวน์ที่มีดีกรีสูงกว่าปกติ จัดเป็น เป็นกึ่งเหล้ากึ่งไวน์

คำว่า Fortified Wine คนสเปนจะเรียกกันว่า Sherry (แชร์รี่) ส่วนคนโปรตุเกส จะเรียกกันว่า Vinho do Porto (วิโน โด พอร์โต้) หรือ Porto (พอร์โต้) หรือ Porto Wine (พอร์โต้ ไวน์) แต่สากลเรียกกันว่า Port (พอร์ท) ซึ่งฟอร์ติฟายด์ไวน์ มักจะมีรสเข้มข้น ออกหวานนิดๆ นิยมเติมเหล้าองุ่นกลั่นผสมลงไปด้วย มีดีกรี 7% แต่ถ้าผสมเหล้าบรั่นดีเข้าไปด้วย จะมีดีกรีเพิ่มขึ้นเป็น 20-25% แล้วค่อยเติมความหวานเข้าไป กรรมวิธีการผลิต ทำได้โดยนำองุ่น หรือผลไม้ที่สุกงอกเต็มที่จนใกล้จะเน่ามาหมักบ่ม ในช่วงที่หมักบ่มจะเกิดเชื้อราที่เรียกว่า Botrytis Cinerea (มีมากในเถาองุ่น เป็นเชื้อราสีเทา แต่ในทวีปยุโรปจะเรียกว่า Noble Rot เป็นเชื้อราเกรดสูง ที่ช่วยเร่งให้รสชาดของเหล้าดิเซิร์ทไวน์อร่อยยิ่งขึ้น) มาหมักผสมกับสมุนไพร แล้วนำไปต้มกลั่นจนได้ดีกรีที่เพิ่มมากขึ้น และสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นด้วย จากนั้นนำเหล้าที่กลั่นได้นี้ไปเก็บหมักบ่มต่อไว้ในถังไม้โอ๊ค มีการแต่งเติมรส เพื่อเพิ่มความหวาน และกลิ่นให้มากขึ้น

แบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ ได้เแก่

Port (พอร์ท)

ชื่อเต็ม คือ “โอพอร์โต” (Oporto) เป็นชื่อเมืองท่าของโปรตุเกสทางตะวันตก ติดกับมหาสมุทรแอตแลนติก มีดีกรีสูง 18-20% ผลิตมาจากองุ่นแดง Douro Valley ทางตอนเหนือของโปรตุเกส มีเขตผลิตไวน์ 2 เขต จะควบคุมคุณภาพการผลิตด้วย และ UNESCO ประกาศให้เป็นมรดกโลกคือ Douro Valley (Douro Vinhateiro) พอร์ตที่ผลิตได้จากเขตนี้จะถูกส่งมาพักที่เมืองท่าโอพอร์โต แล้วค่อยบรรจุขวดส่งไปขายทั่วโลก และ Pico Island (Ilha do Pico Vinhateira) ผลิตตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ช่วงเวลานี้ อังกฤษกับฝรั่งเศสทำสงครามรบกันบ่อย มีผลทำให้อังกฤษตัดความสัมพันธ์ กับฝรั่งเศส จึงหันมาซื้อไวน์พอร์ทจากโปรตุเกสแทนมากขึ้น ตั้งแต่ ปี ค.ศ.1693 หลังจากที่มีการค้าไวน์ระหว่างอังกฤษกับโปรตุเกสผ่านมาหลายปี จนถึงปี ค.ศ.1730 อังกฤษและโปรตุเกสได้ลงนามในข้อตกลงทางการค้าเรียกว่า “Methuen Treaty” ทำให้มีการนำไวน์พอร์ทเข้าอังกฤษเพิ่มมากขึ้นอีก ไวน์พอร์ทจะเน้นที่วิธีการผลิตมากกว่าการเลือกพันธุ์องุ่นที่นำมาใช้หมัก โดยใช้องุ่นแดงที่มีให้เลือกถึง 48 พันธุ์ นำมาหมัก 1-2 วัน ช่วงนี้จะมีการเติมบรั่นดีเข้าไปในกระบวนการผลิต (การผสมไวน์โปรตุเกสเข้ากับบรั่นดี คิดค้นโดยนักบวช ในเมืองลาเมโก (Lamego) อยู่ต้นแม่น้ำดูโร (Douro) จะทำให้ยืดอายุไวน์ไม่เสียง่าย) จากนั้นจะหยุดการหมักบ่มก่อนที่น้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นจะเปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ จึงมีรสออกหวาน มีดีกรีแอลกอฮอล์สูง ดื่มง่าย นอกจากโปรตุเกสแล้วยังมีประเทศอื่นที่ผลิตด้วย เช่น สเปน, อิตาลี, ฝรั่งเศส และกรีก ในสเปน เหล้า Oporto เป็นเหล้าที่มีชื่อเสียงมากกว่า เนื่องจากเป็นเหล้าที่เพิ่มน้ำตาลจากองุ่น Eau-de-vie-de-vin และหมักบ่มเก็บไว้นานถึง 2 ปี ก่อนออกมาวางจำหน่าย รสออกหวานนิดๆ สีแดงทับทิมเข้ม หอมกลิ่นผลไม้ พอร์ทเหมาะสำหรับคนที่ชอบสูบซิการ์ หรือดื่มเพื่อช่วยเรียกน้ำย่อย หรือดื่มพร้อมกับผลไม้ขนมหวาน อาหารว่าง พอร์ทแบ่งตามการเก็บหมักบ่มได้ 2 กลุ่ม

1.  พอร์ทที่เก็บหมักบ่มในถัง มีกลิ่นรสผลไม้ ราคาไม่แพงมาก ดื่มได้เลย เช่น Ruby Port (รูบี พอร์ท) จะใช้องุ่นแดง หมักบ่มในถัง อย่างน้อย 2 ปี สีแดงเข้ม กลิ่นหอมผลไม้ เก็บไว้แล้วแต่ไม่ระบุปี ราคาถูก รสหวานปลายลิ้นนิดๆ นิยมดื่มก่อนหรือหลังอาหาร Tawny Port (ทอว์นี พอร์ท)  คล้ายกับ Ruby Portใช้องุ่นแดงผสมกับองุ่นขาว สีแดงอมน้ำตาลเข้ม ถ้าเป็น Old Tawny Port ชั้นดี (Age Tawny Port) จะหมักบ่มไว้นานในถังไม้โอ๊ค 10-40 ปี เวลาซื้อต้องดูที่ฉลากข้างขวด จะเขียนว่า “Tawny Port Aged 10 Years” หรือ “Tawny Port Aged 20 Years” รสออกดราย (Dry) หรือไม่หวาน หรืออาจจะ Medium Dry หวานิด ๆ แต่ที่เหมือนกันคือรสชาติที่เข้มข้น ดีกรีแรง กลิ่นหอมเตะจมูก  “ทอว์นี่ (Tawny)” แปลว่า “อลหม่าน” จึงนิยมนำพอร์ทหลายชนิด หลายเกรดมาผสมกัน ทำให้ได้รสชาติตามที่ผู้ผลิตต้องการ นิยมก่อนอาหารช่วยเรียกน้ำย่อย หรือจะดื่มแบบแช่เย็นจัดๆ หรือดื่มแบบ “ออน เดอะ ร็อค” ก็ได้ Vintage Character Port (A Premium Ruby Port) หรือ Reserve Port ผลิตจากเหล้าองุ่น Vintage Port ที่เก็บเกี่ยวได้ดีตามปีต่างๆ แล้วบ่มในถังไม้ 4-5 ปี มีการปรุงแต่งกลิ่น รสหวาน ดีกรีแรง และหอมติดจมูก

2. พอร์ทที่เก็บหมักบ่มในขวด เช่น

•"Vintage Port" (วินเทจ พอร์ท) จัดเป็น King of Port wine ทำมาจากองุ่นพันธุ์ดีที่สุด ตามสภาพดิน ลม ฝน และแสงแดด  ตามมาตรฐานที่มีการควบคุม “Vintage Port” ของรัฐบาล จะคัดสรรผลองุ่นที่สุกเต็มที่ ในปีที่ปลูกองุ่นได้ผลผลิตดี และเก็บเกี่ยวในฤดูกาลเก็บเกี่ยวเฉพาะปีนั้นๆ มาในครั้งเดียวกัน และจะต้องมาจากไร่องุ่นแห่งใดแห่งหนึ่งเท่านั้น เก็บหมักบ่มในขวดนานกว่า 2 ปี (หรือจะต้องบ่มในถังไม้อย่างน้อย 22-32 เดือน จากนั้นจึงบ่มในขวดอีก 10 หรือ 20 ปี จึงจะเปิดขวดดื่มได้) ซึ่งในช่วงเวลา 10 ปี จะมีเพียงแค่ 3-4 ครั้งเท่านั้นที่เก็บเกี่ยวผลผลิตองุ่นได้ดีมาก ถ้าปีไหนดีถึงจะระบุปีที่เก็บเกี่ยว และพิมพ์คำว่า "Vintage" ติดไว้เท่านั้น ราคาแพงสุด แต่ถ้าองุ่นที่เก็บเกี่ยวปีใดมีคุณภาพไม่ดีจะถูกนำไปผลิตเป็น Ruby Port หรือ Tawny Port แทน ปกติจะบรรจุในขวดสีดำเข้ม และไม่มีการกรอง ทำให้มีกากตะกอนในขวด เวลาจะดื่มจึงต้องทำให้ตกตะกอนก่อน โดยเทใส่ในขวด Decanter ที่มีปากบาน คอขวดคอด เพื่อให้เหล้าพอร์ท ตกตะกอน และได้สัมผัสกับอากาศก่อน จะได้รสและกลิ่นที่น่าดื่มมากขึ้น เรียกวิธีการนี้ว่า "Decanting"

• เหล้าพอร์ทที่หมักบ่มในขวดแบบราคาไม่แพง จะเรียกว่า พอร์ททางเลือกใหม่ “Vintage Port” ที่ฉลากจะเขียนว่า "Late Bottled Vintage Port or LBV Port" (แอลบีวี พอร์ท) เป็นเหล้าพอร์ทที่บรรจุใส่ขวดช้า ตามกฎหมายควบคุมของโปรตุเกส จะใช้องุ่นที่เก็บเกี่ยวได้แต่ละปี ในปีเดียวกันเท่านั้น แล้วหมักบ่มไว้ 4-6 ปี เป็นอย่างต่ำก่อน แล้วค่อยบรรจุใส่ขวด เก็บไว้อีก 1 ปี ในขณะที่ เหล้าพอร์ทอื่นๆ จะบรรจุใส่ขวดหลังจากหมักบ่มไว้ 2-3 ปี ซึ่ง LBV Port  มีหลักการตามนี้ “LBV Portราคาถูกกว่า Vintage Port ครึ่งหนึ่ง คุณภาพแล้วแต่ผู้ผลิต ถ้ามีการกรองมาแล้ว จะดื่มได้เลย แต่ถ้ายังไม่ได้กรอง จะต้องทำ Decanting ก่อนดื่ม”

พอร์ทชนิดอื่นๆ ได้แก่

• White Port เก็บหมักบ่มไว้ในถังไม้นาน 7 ปี ก่อนบรรจุลงขวด ผลิตค่อนข้างน้อย ราคาค่อนข้างถูก

• Crusted Port ทำมาจากส่วนผสมขององุ่นที่แก่กว่าอายุเฉลี่ยตามอายุที่ระบุไว้ มีสีน้ำตาลอ่อน ไม่มีการกรอง ทำให้เกิดตะกอนที่มองเห็นได้ เวลาดื่มควรแยกพักตะกอนไวน์ออกก่อนเสิร์ฟ

• Wood Port เก็บไว้หลายปีในถังไม้ ก่อนบรรจุลงขวด

• Aged Tawny Port จะเลือก Tawny Port ที่รสโดนใจผู้ดื่มมาหมักบ่มในถังไม้โอ๊ค 6 ปีขึ้นไป ฉลากจึงระบุปีที่บ่ม เช่น 10 ปี 20 ปี 30 ปี หรือ 40 ปี จัดเป็นพอร์ทคุณภาพดี ราคาแพง

• Colheita Port คำว่า “Colheita” แปลว่า Harvest หรือเก็บเกี่ยว ใช้Tawny Port ปีที่ดีมาผลิตเป็น Colheita Port (แต่ยังไม่ดีพอจะทำเป็น Vintage Port) แล้วเก็บบ่มในถังโอ๊ค 7 ปีขึ้นไป เวลาบรรจุขวดต้องระบุปี แต่ก็ต้องระบุว่าเป็น Tawny เช่นยี่ห้อ Offley Port รุ่น Very Old Tawny 1985 คือ Colheita Port

• Single Quinta Vintage เป็น Vintage Port ที่ผลิตมาจาก Chateau หรือ Quinta ที่ดีเยี่ยม และเก็บเกี่ยวในปีที่ดีที่สุด ราคาจึงแพงมากไปด้วย

• Garrafeira Port แปลว่า Private Cellar Port บรรจุขวดไว้ 5-10 ปี จนเกิดตะกอนในขวด แล้วจึงนำออกมาขาย เหมาะสำหรับคนดื่มที่ชื่นชอบ “ตะกอนพอร์ท” 

• Moscatel Port เป็นพอร์ทขาวที่ใช้องุ่น Moscatel เท่านั้น

Sherry (แชร์รี่)  เป็นเหล้าองุ่นที่มีดีกรีค่อนข้างสูง 20-22% และมีกลิ่นหอม จัดเป็น Fino Sherry ส่วนคำว่า "Sherry" มีรากศัพท์มาจากคำว่า "Jerez" (เซเรส) ตามภาษาสเปน ส่วนคำโบราณ คือ "Xe're's" (เฮเรซ) ตามภาษาฝรั่งเศสผลิตจากองุ่นเขียวของเมืองอันดาลูเซีย (Andalusia) ที่อยู่ทางตอนใต้ของสเปน จากแหล่งที่ปลูก 3 แหล่ง คือ Jerez de La Frontera ซึ่งประมาณ 70% จะเป็นเหล้าองุ่นที่ผลิตจากแหล่งนี้, El Puerto de Santa Maria และ Scanlu'ca de Barrame da วิธีการผลิตจะใช้องุ่นที่ไม่มีค่อยดีที่เหลือหลังจากการผลิตไวน์ แล้วนำไปกลั่น ออกมาจะได้เหล้าบรั่นดี จากนั้นนำไปผสมกับไวน์ขาวที่หมักเสร็จแล้ว (จากองุ่นปาโลมีโน ฟีโน มีดีกรี 11-12%) จะได้เหล้าแชร์รี่ ชนิด Dry ออกมา ที่มีดีกรี 20-22% และนิยมเก็บหมักบ่มไว้นาน 10-15 ปี จนได้รสกลมกล่อม กลิ่นหอมละเมียดละไม น่าดื่ม (ในช่วงที่หมักบ่มในถัง ที่ผิวหน้าบนน้ำเหล้าแชร์รี่ จะเกิดฟองเคลือบอยู่บนผิวหน้าน้ำเหล้าแชร์รี่ในถัง จะเรียกว่า "Flor" เป็นการขยายตัวของเชื้อยีสต์ที่ผิวหน้าบนน้ำเหล้าแชร์รี่ เหมือนเป็นเกราะกันไม่ให้ เหล้าแชร์รี่สัมผัสกับอากาศ) นิยมดื่มแบบแช่เย็นก่อนเพื่อเรียกน้ำย่อย หรือหลังอาหารก็ได้ จัดเป็นเหล้า Mediterranean Wine มีรสฝาด สีเหลืองอ่อนใส

แชร์รี่ มีระดับความหวานที่ต่างกัน มีการระบุไว้ที่ฉลาก ดังนี้

• Fino (ฟีโน) ไม่หวาน รสอ่อน เบา มีสีขาวซีด ดื่มแบบแช่เย็น เมื่อเปิดแล้วต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ควรดื่มให้หมดภายใน 6 เดือน นิยมดื่มมากในสเปน ได้แก่ Gonzalez Byass Tio Pepe, Sandeman Don Fino

• Manzanilla (แมนซานิล่า) หวานน้อย สีเข้มนิดๆ ได้แก่ Hidalgo Manzanilla La Gitana NV Sherry

• Amontillado (อมอนทิลาโด้) มีความหวานเล็กน้อย มีกลิ่นถั่ว นิยมดื่มที่อุณหภูมิห้อง 25 องศาเซลเซียส ได้แก่ Dry Sack

• Oloroso (โอโลโรโซ) หวาน รสเข้มข้น หนัก มีสีเข้มคล้ำ ตอนหมักในถังจะวางถังซ้อนกันเป็นชั้นๆ และเจาะถังต่อท่อสายยางมายังถังล่างเป็นทอดๆ นิยมเติมเหล้า Sherry ใหม่ทุกปี จากถังบน และสูบออก 20-30% ทุกปี ทำให้ได้รสที่เข้มข้น และแอลกอฮอล์ที่สูง จะทำให้ไม่เกิด Flor ทำให้น้ำเหล้าสัมผัสกับอากาศในถังหมักได้ จึงมีสีที่เข้ม กว่า Fino ด้วย ได้แก่ Domdecq-Rio Viejo Oloroso

• Medium, Cream or Brown (มิเดียม, ครีม หรือ บราวน์) เติมความหวานลงไปใน Oloroso ได้แก่ Domdecq's Harveys Bristol Cream Madeira

(มาเดียร่า) มีดีกรี 17-18% รสฝาด สีน้ำตาลแดงออกเข้ม Madeira เป็นชื่อเกาะในมหาสมุทรแอตแลนติก ในหมู่เกาะ Eponymous ของโปรตุเกส ใกล้กับฝั่งทะเลทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกา (เกาะมาเดียร่าเป็นเกาะที่เกิดมาจากการระเบิดของภูเขาไฟ) ส่วนใหญ่ไวน์ที่ส่งไปขายที่อินดีสตะวันออก นับตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เป็นต้นมามักจะผ่านที่ท่าเรือของเกาะมาเดียร่าก่อน ทำให้เกาะแห่งนี้เป็นเมืองท่าที่สำคัญในการค้าขายไวน์ในสมัยนั้น จากทวีปยุโรปทางตอนเหนือไปถึงทวีปแอฟริกา และทวีปอินเดีย หลังจากนั้นในศตวรรษที่ 19 ก็มีการผลิตไวน์ชนิดนี้ขึ้นที่เกาะแห่งนี้ และเรียกชื่อเหล้าตามชื่อเกาะ ส่งออกขายไปทั่วโลก มาเดียร่าจะกลั่นมาจากองุ่น 4 พันธุ์ ได้แก่

• องุ่นพันธุ์ Sercial (เซอร์เชียล) สีเหลืองอ่อน รสฝาดอมเปรี้ยวนำ

• องุ่นพันธุ์ Verdelho (เวอเดโล) รสหวานปนเปรี้ยว

• องุ่นพันธุ์ Bual (บูล) รสเข้มข้นออกหวานปานกลาง กลิ่นคล้ายขี้เถ้าภูเขาไฟ

• องุ่นพันธุ์ Malvasia or Malmsey (มาเวเซีย) รสหวาน นุ่มนวล เข้มข้น มีกลิ่นขี้เถ้าภูเขาไฟปนกลิ่นเถาองุ่น

วิธีการผลิตมาเดียร่า คือจะนำเอาองุ่นสุกมากๆ มาคั้นน้ำ และหมักคล้ายไวน์ จากนั้นจะเติมแอลกอฮอล์เพิ่มลงไป เพื่อให้มีดีกรีสูงมากขึ้น กลั่นออกมาแล้วเก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่ โดยบ่มแบบ Maderisation ในพื้นที่ที่เรียกว่า Estufas ซึ่งเป็นพื้นที่ ที่มีแสงแดดจัดตามธรรมชาติ ช่วยให้เหล้าเกิดการทำปฏิกิริยาสันดาป มีรส สี กลิ่น คล้ายกับเหล้าพอร์ท แล้วบ่มต่อในโรงเก็บหมักบ่มเหล้าที่เรียกว่า Canteiros ทำให้เหล้ามีคุณภาพดีขึ้น ช่วยเพิ่มความร้อนในการหมักบ่มมากขึ้น แล้วจึงเหล้ามาปรุงแต่งผสมกันอีกครั้ง เหล้ามาเดียร่าส่วนใหญ่จะผลิตออกมาจำหน่ายในรูปแบบ Vintage Madeira ที่หมักบ่มในถังไม้นานกว่า 20 ปี และอาจจะผสมกับเหล้าที่หมักบ่มไว้ 3, 5, 10 หรือมากกว่า 15 ปีด้วย ที่ฉลากเหล้ามักจะเขียนไว้ว่า "Harvest" และ "Garrafeira" หมายถึงเหล้าที่ผลิตจากปีพิเศษ ซึ่งหมักบ่มน้อยกว่าแบบ Vintage แต่ถ้าเห็นที่ฉลากเหล้าเขียนไว้ว่า "Rainwater" หมายถึงเหล้าที่ส่งไปขายเฉพาะในอเมริกาเท่านั้น เนื่องมาจาก ในช่วงแรกที่ส่งไปขายที่เมือง Savannah ในรัฐจอร์เจีย จะขนส่งกันทางเรือ ระหว่างทางเกิดฝนตกหนัก ทำให้ถังบรรจุเหล้าเปียกไปหมด มีผลทำให้เหล้าเสียชาติไปบ้าง แต่กลับเป็นที่นิยมชมชอบของผู้คนที่นี่ หลังจากนั้นการที่จะส่งเหล้าไปขายที่นี่ จึงมีการปรับการผลิตใหม่ โดยนำถังเหล้าไปหมักบ่มไว้ในที่กลางแจ้ง ทำให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ ซึ่งมักจะทำมาจากองุ่นพันธุ์เวอเดโล (Verdelho) Marsala (มาร์ซารา) มีดีกรี 17-19% ซึ่ง Marsala เป็นชื่อของเมืองในยุโรปทางตอนใต้ เป็นที่รู้จักของผู้คนโดยทั่วไป โดยพ่อค้าไวน์ที่ชื่อนาย John Woodhouse เป็นคนเผยแพร่ในช่วงปี ค.ศ.1773 และยังเป็นเหล้าที่เลียนแบบมาจากเหล้าแชร์รี่ เหล้ามาเดียร่า โดยกลั่นมาจากองุ่นขาวพันธุ์ Grillo, Inzolia และ Catarratto ผสมน้ำเชื่อม รสฝาด สีน้ำตาลเข้มออกแดง มีทั้งแบบหวาน และไม่หวาน ที่ฉลากจะมีคำว่า “Superiore” หรือ “Vergine” หมายถึงเหล้าที่มีคุณภาพดี นิยมดื่มก่อนอาหาร หรือดื่มเพื่อชูกำลัง หรือใช้ปรุงอาหารอิตาเลี่ยน เรียกว่า Veal Masala

Muscat & Moscatel (มัสคัส & มอสคาเทล) มีดีกรี 15-18% รสออกหวาน สีเหลืองอ่อนใส ส่วนใหญ่ทำมาจากองุ่นขาว ผลิตในแถบยุโรปตอนล่าง สเปน ฝรั่งเศส แต่ถ้าในอิตาลี จะเรียกว่า “Moscato” (มูสคาโต้)

Aperitif

อเพอริทีฟ (Aperitif) เหล้าที่ดื่มเพื่อเจริญอาหาร คล้ายกับคำว่า Appetite ที่มีรากศัพท์มาจากภาษาละติน Apertitiuvum แปลว่า ทำให้เจริญอาหาร ในภาษาฝรั่งเศสอ่านออกเสียงว่า Aperitif : a-pear-i-teef (เอ-เพลีย-ริ-ทีฟ) ในภาษาอิตาลีอ่านออกเสียงว่า

Aperitivo : a-pear-a-teevo (เอ-เพลีย-อะ-ทีโว) แปลว่า Opener (ผู้เปิดประเดิม) หรือ Aperio (เอ-เพอ-ริ-โอ้) แปลว่า To Open (เพื่อเปิด), To Lay Bare

อเพอริทีฟ ถือกำเนิดขึ้นมาในทวีปยุโรปตั้งแต่ในศตวรรษที่ 16 และเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกตั้งแต่ปี ค.ศ.1900 แรกเริ่มจะนำเอาเหล้าสปิริตมากลั่นผสมกับสมุนไพร และเครื่องเทศต่างๆ ทำเป็นเหล้ายา ที่มีรสขมเข้มข้น ต่อมาได้ลดความแรง และความเข้มข้นของเหล้าให้เจือจางลง โดยเปลี่ยนจากเหล้าสปิริตมาใช้เหล้าไวน์แทน จึงจัดเป็นไวน์ประเภท Fortified Wine (ฟอร์ติไฟน์ ไวน์) เป็นไวน์ที่มีดีกรีสูง เนื่องจากเป็นไวน์ที่มีการเพิ่มดีกรีให้สูงมากขึ้น และยังเป็นเหล้าที่นิยมดื่มก่อนทานอาหาร เพื่อช่วยเรียกน้ำย่อย ทำให้เจริญอาหาร ช่วยบำรุงร่างกาย มีสรรพคุณคล้ายเหล้ายา ส่วนใหญ่มีรสขม และมีกลิ่นหอมฉุนของสมุนไพรเครื่องเทศต่างๆ แต่จากประวัติดั้งเดิม ในช่วงปี ค.ศ.1786 เมื่อนาย Antonio Benedetto Carpano ได้คิดค้นเหล้าเวอร์มูธ (Vermouth) ขึ้นมาได้

เหล้าในตระกูลนี้จึงเริ่มเป็นที่นิยมดื่มกันมากในอิตาลี และแพร่หลายไปทั่วในยุโรปช่วงศตวรรษที่ 19 ดื่มกันก่อนการทานอาหาร ช่วยเรียกน้ำย่อยในอาหารมื้อค่ำเป็นหลัก จากนั้นก็ขยายความนิยมไปถึงอเมริกาด้วย เป็นเหล้าที่นิยมดื่มกันก่อนทานอาหาร เพื่อเรียกน้ำย่อย เป็นเหล้าที่นำไวน์มาผสมกับเครื่องเทศ และสมุนไพรต่างๆ

มีรสชาติเข้มข้น ขม กลิ่นหอมฉุน เหล้าในกลุ่มนี้จะนิยมดื่มกันมากในอิตาลี กรีซ ฝรั่งเศส เยอรมัน เหล้ากลุ่มนี้แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ Vermouth, Bitter และ Anise Vermouth (เวอร์มูธ) หรือเหล้ายาดอง ทำมาจากรากไม้รากยา สมุนไพร เครื่องเทศ และดอกไม้  มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกันออกไป รสชาติของเหล้าเวอร์มูธจะคล้ายกับเหล้ายาบำรุงเลือดของคนไทย คล้ายกับเหล้ายาดองประมาณนั้น หรือบางทีเราอาจจะจัดอยู่ในกลุ่มไวน์เจริญอาหารก็ได้ เนื่องจากเหล้าชนิดนี้มักจะทำมาจากองุ่นถึง 75% คล้ายกับไวน์ และผ่านการปรุงแต่งรส กลิ่นด้วยพืชสมุนไพร เครื่องเทศต่างๆ เราอาจจะเรียกอีกอย่างว่า Aromatic Wine (อโรมาติก ไวน์) เป็นไวน์ที่มีกลิ่นหอมของสมุนไพร หรือเรียกว่า Aperitif Wine (อเพอริทีฟ ไวน์) เป็นไวน์ที่นิยมดื่มก่อนทานอาหาร

ต้นกำเนิดของเหล้าเวอร์มูธ ผลิตครั้งแรกที่อิตาลี ถูกคิดค้นโดยนาย Antonio Benedetto Carpano ตั้งแต่ปี ค.ศ.1786 ที่เมืองตูริน แคว้นปีเอมอนเต ในอิตาลี ตามมาด้วยฝรั่งเศส ต่างกันตรงที่ ของฝรั่งเศส จะเชี่ยวชาญในการผลิตเหล้าเวอร์มูธ แบบรสฝาด (ดรายเวอร์มูธ) มีสีใส (Dry หรือ White Vermouth หรือเรียกตามอิตาลีว่า Bianco Vermouth) ส่วนของอิตาลีจะเด่นในการผลิตเหล้าเวอร์มูธ แบบรสหวาน มีสีแดง เกิดจากสีน้ำตาลของคาราเมล (Sweet หรือ Red Vermouth  หรือเรียกตามอิตาลีว่า Rosso Vermouth)

ในการผลิตเหล้าเวอร์มูธนั้น มีวิธีการผลิตที่ค่อนข้างยุ่งยาก โดยในยุคแรกๆ จะใช้ไวน์ขาวที่ใกล้หมดอายุมาผสมกับกับเหล้าสปิริต แล้วนำไปแช่กับสมุนไพร รากไม้รากยาต่างๆ เพื่อยับยั้ง หรือหยุดการเน่าเสียของไวน์ มักเรียกวิธีการนี้ว่า การอ๊อฟไวน์ (Off Wine) แต่ในปัจจุบันจะเลือกสรรไวน์ที่มีคุณภาพดีๆ มาผสมกับเหล้าสปิริต หรือเหล้าบรั่นดีที่ยังไม่ได้หมักบ่มในถังไม้โอ๊ก (White Brandy) หรือใช้เหล้าองุ่นขาว ผลิตออกมาไม่มีรสชาติ แล้วมาปรุงแต่งรสอีกที ด้วยการแช่สมุนไพร รากไม้รากยา เติมความหวาน และนำไปต้มจนเกิดฟองเล็กน้อย แล้วอาจจะแต่งเติมกลิ่น รส สมุนไพรต่างๆ เพิ่มเติม ได้แก่ กานพลู (Cloves), อบเชย, ขิง, ยี่หร่า, เปลือกผลไม้รสเปรี้ยว, เม็ดผักชี, Sage, ใบโหระพา (Basil), Thyme, ดอกคาร์โมมายล์, ควีนนิน, ผลจูนิเปอร์เบอรี่ และดอกฮ็อพ (Hops) หรืออาจจะเติม Mugwort และ Wormwood พวกไม้หอม เพิ่มเข้าไป เพื่อเพิ่มรสขมปนฝาดนิดหน่อย เวอร์มูธ มีหลายตัวด้วยกัน ได้แก่

• Cinzano Rosso สีแดงเข้ม กลิ่นสมุนไพร และกลิ่นส้ม ผลไม้รสเปรี้ยว รสหวานอมขมนิดๆ ติดปลายลิ้น มีดีกรี 16% นิยมดื่มได้ทั้งแบบแช่เย็นหรือดื่มแบบ on the rock หรือ ผสมน้ำแอปเปิ้ล

•  Cinzano Bianco สีใส (แต่ถ้าเก็บไว้นานไป สีอาจจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้มๆ) รสฝาดปนหวาน มีกลิ่นเฝื่อนๆ คล้ายผิวมะนาว และเครื่องเทศ มีดีกรี 15% นิยมดื่มผสมกับเครื่องดื่ม Soft Drink เช่น น้ำโทนิค, โซดา หรือดื่มแบบ on the rock

•  Cinzano Extra Dry สีขาวใสออกเหลืองนิดๆ รสฝาด กลิ่นหอมฉุน น่าเย้ายวน มีดีกรี 15% นิยมใช้ทำค็อกเทล หรือดื่มแบบแช่เย็น

•  Cinzano Rose สีแดง หอมกลิ่นส้ม และสมุนไพรพวกอบเชย วานิลลา และกานพลู มีดีกรี 15% นิยมดื่มแบบแช่เย็น หรือผสมกับเครื่องดื่ม Soft Drink หรือผสมทำค็อกเทล

•  Cinzano Orancio Rose สีเหลืองทองอำพัน หอมกลิ่นส้ม และสมุนไพร ดีกรี 14.4% มีขายในอังกฤษ

Martini (มาร์ตินี่)

เป็นยี่ห้อเหล้าเวอร์มูธ หมักจากสมุนไพร ไม้หอม (Wormwood) รากยารากไม้ ผสมสุรากลั่น จัดเป็น Fortified Wine รสขมนิดๆ หอมกลิ่นสมุนไพร มีดีกรี 15-18% ส่วนใหญ่ผลิตที่อิตาลี เมื่อนาย Antonio Benedetto Carpano, นาย Luigi Rossi (ไวน์เมคเกอร์) และนาย Teofilo Sola ได้รวมกันเปิดบริษัท The Distilleria Nazionale di Spirito di Vino ภายหลังเปลี่ยนชื่อมาเรื่อย จนเป็น Martini, Sola & Cia. และ Martini & Rossi ตั้งแต่ปี ค.ศ.1879 จนถึงปัจจุบัน ต้องถือว่ายี่ห้อมาร์ตินี่เป็นเหล้าเวอร์มูธที่มีชื่อเสียงอันดับหนึ่งของอิตาลี และของโลกก็ว่าได้ Martini ซึ่งมีอยู่หลายรุ่นด้วยกัน เช่น

• Martini Rosso ออกปี ค.ศ. 1863 สีแดงเข้มกลิ่นสมุนไพร รสหวานนิดๆ อาจจะเรียกต่างกันไป เช่น Red Vermouth, Sweet Vermouth บางทีก็เรียกว่า Italian Vermouth มีดีกรี 15% คนอิตาลีนิยมดื่มพร้อมกับน้ำแข็ง หรือผสมกับน้ำแอปเปิ้ล จะช่วยให้กระเพาะอาหารทำงานได้เป็นปกติ

• Martini Bianco ออกปี ค.ศ.1910 สีใสปนเหลือง รสฝาดปนหวานนิดๆ นุ่มกว่า Extra Dry และหอมกลิ่นเครื่องเทศ และกลิ่นวานิลลาหอมติดจมูก มีดีกรี 15% คำว่า Bianco ภาษาอิตาลี แปลว่า ขาวใส ดังนั้นบางคนจึงเรียกว่า White Martini นิยมดื่มผสมเครื่องดื่ม Soft Drink เช่น น้ำโทนิค หรือสไปรท์ หรือผสมทำค็อกเทลได้

• Martini Extra Dry - New Year's Day ออกปี ค.ศ.1900 สีใสอมเหลืองนิดๆ รสฝาดมากกว่าหวาน กลิ่นหอม นิยมใช้ทำค็อกเทล และยังมี Martini Dry ด้วย สีใส มีดีกรี15-18%

• Martini D’Oro ออกปี ค.ศ.1998 สีเหลืองทอง ผสมด้วยสมุนไพร และเบอร์เบิร์นวิสกี้ รสนุ่มละมุน หอมกลิ่นผลไม้ วานิลลา ลูกจันทน์ เม็ดผักชี หญ้าฝรั่น (Saffron) และน้ำผึ้ง ผลิตและออกจำหน่ายครั้งแรก ในเดนมาร์ก เยอรมัน และสวิสเซอร์แลนด์ ในบ้านเรายังไม่มีขาย

• Martini Rosato หรือ Martini Rose ออกมาปี ค.ศ.2007 สีแดงอมชมพู ทำจากองุ่นแดงผสมองุ่นขาว รสออกหวานนิดๆ มีดีกรี 15% ดื่มง่ายเป็นที่ชื่นชอบของนักดื่ม นิยมดื่มผสมโซดา หรือผสมทำค็อกเทล เหล้าตัวนี้ในไทยหายาก ยังไม่ได้นำเข้า

• Martini Fiero ออกปี ค.ศ.2008 ในบ้านเรายังไม่มีขาย เป็นตัวใหม่ล่าสุด สีแดงออกส้ม รสฝาดนิดๆปนหวาน หอมกลิ่นผลส้มหลากหลายสายพันธุ์จากแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนี่ยน ที่ผสมผสานระหว่างไวน์ชั้นดี กับผลไม้รสเปรี้ยว (ส้ม) มีดีกรี 14.4-14.9%

Bitters (บิตเทอร์)

หรือเหล้ายาสมุนไพร รสขม บางชนิดก็มีรสขมอมหวานด้วย น้ำเหล้าส่วนใหญ่จะสีออกดำเข้ม กลิ่นหอมฉุน ได้มาจากการแช่สมุนไพร เครื่องเทศมากมายกว่าร้อยชนิด และผลไม้รสเปรี้ยว จึงมีสรรพคุณคล้ายเหล้ายา มากกว่าเหล้าชนิดอื่น นิยมดื่มได้ทั้งก่อน และหลังทานอาหาร แต่ปัจจุบันนิยมดื่มหลังทานอาหารกันมากขี้น เพราะช่วยย่อยอาหารได้ดีมากทีเดียว ชาวยุโรปนิยมดื่มเพื่อลดอาการของโรคกระเพาะ ส่วนใหญ่จะมีดีกรี 35-45% บิตเทอร์ มีหลายตัวด้วยกัน ได้แก่

Abbotts Aged Bitter (แอบบอส เอด บิตเทอร์) หมักกลั่นมาจากไวน์ผสมกับผิวส้มรสขม กลิ่นอบเชย วานิลลา เครื่องเทศสมุนไพร ปนกลิ่นถังไม้โอ๊ค สีส้มเข้มอำพัน รสขม กลิ่นหอมสมุนไพร มีดีกรี 50% ผลิตตั้งแต่ปี ค.ศ.1865 ที่เมืองบอลติมอร์ รัฐเมอร์รี่แลนด์ ของอเมริกา

Amaro (อมาโร่ หรือ บิตเทอร์) เหล้าขมของอิตาลี ในเมืองมิลาน เรียกว่า Italian Bitter คิดค้นโดยนักบวช เพื่อทำเป็นยา ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 รสขมปนหวาน เผ็ดร้อนเครื่องเทศ สีน้ำตาลเข้ม หมักกลั่นมาจากเหล้าไวน์ผสมสมุนไพร พืชต่างๆ กระวาน ดอกเอลเดอร์เบอรี่ เปลือกไม้ และรากยา มีดีกรี 16-40% สรรพคุณดื่มเพื่อช่วยในการย่อยอาหาร มีหลายยี่ห้อ เช่น ยี่ห้อ Ramazotti ของอิตาลี ปี  ค.ศ.1815 ผสมจากสมุนไพรกว่า 33 ชนิด มีดีกรี 30%, ยี่ห้อ Montenegro มีดีกรี 23% ของอิตาลี, ยี่ห้อ Averna ผลิตตามแบบฉบับดั้งเดิม ตั้งแต่ ค.ศ.1868 ผสมจากสมุนไพรต่างๆ กว่า 40 ชนิด ผิวมะนาว ส้ม ทับทิม สีน้ำตาลเข้ม มีดีกรี 23% ของอิตาลี

Amer Picon (อเมอร์ พิคอน) เป็นบิตเทอร์ของฝรั่งเศส หมักกลั่นมาจากส้ม, ดอก Gentian, รากไม้รากยา, ควีนนิน และสมุนไพรต่างๆ รสขมปนหวาน สีน้ำตาลออกดำ มีดีกรี 21% คิดค้นโดย นาย Gaetan Picon ตั้งแต่ปี ค.ศ.1837 สรรพคุณดื่มเพื่อช่วยในการย่อยอาหาร

Angostura Bitters (แองกอสตูร่า บิตเทอร์) เป็นเหล้ายา Aromatic Bitters หมักกลั่นจากสมุนไพร เครื่องเทศต่างๆ กว่า 100 ชนิด เช่น เปลือกส้ม, รากไม้หอม Angelica, กระวาน (Cardamom), อบเชย, กานพลู, Galangan, Gentian Roots, ควีนนิน มีดีกรี 44.70% จากไตนิแดด แอนด์ โทบาโก้ (Trinidad and Tobago) โดย House of Angostura คิดค้นโดย นายแพทย์โยฮัน ซีเกิร์ต (Dr.Johann Siegert) ศัลยแพทย์ ชาวเยอรมัน ประจำกองทัพปฏิวัติไซมอน โบลิวาร์ เวนเนซูเอล่า ในทวีปอเมริกาใต้ ตั้งแต่ปี ค.ศ.1824 ถือว่าเป็นเหล้าบิตเทอร์ตัวแรกของโลกก็ว่าได้ ช่วงปี ค.ศ.1820-1824 ที่เมืองท่าแองกอสตูร่า ในเวนเนซูเอล่า ดร.โยฮัน ใช้เวลาคิดค้นสูตรส่วนผสมนานกว่า 4 ปี เดิมทีเหล้าชนิดนี้ ถูกคิดค้นมาเพื่อใช้เป็นยารักษาโรคไข้มาลาเลีย (Stomach Maladies) โดยนำสมุนไพรกว่า 100 ชนิดมาผสม และใช้ชื่อว่า เหล้ายาขม ยี่ห้อ Dr. J.G.B. Seigert’s (Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert) แต่ผู้คนมักจะนิยมเรียกติดปากกันว่า Angostura Bitters ตามสถานที่ที่ผลิต หลังจากนั้นจึงใช้ชื่อนี้เรื่อยมา กลิ่นหอมสมุนไพร รสขมเข้มข้นของเหล้าแองกอสตูร่า คล้ายกับกฤษณากลั่น เวลาใช้ผสมค็อกเทลใช้เป็นหยดเท่านั้น และแองกอสตูร่ายังเป็นเหล้าสูตรเดียวก็ว่าได้ที่ไม่มีใครสามารถลอกเลียนแบบได้ เนื่องจากสูตรผสมเหล้าตัวนี้ถูกเก็บไว้เป็นความลับอย่างดีเยี่ยม 

ปัจจุบันยังมี Angostura Orange Bitters มีรสขม กลิ่นส้ม สีส้มเข้มออกดำ มีดีกรี 28% เปิดตัวปี ค.ศ.2007 และ Angostura Cacoa Bitters รสขม กลิ่นโกโก้ จากโกโก้ลูกผสม Trinitario ของไตนิแดด สีเข้ม มีดีกรี 48% เปิดตัวปี ค.ศ.2020

Calisay Herbal Bitter (Cinchona) (คาลิเซย์ เฮอเบอร์ บิตเทอร์) กลั่นจากสมุนไพรต่างๆ ผลิตในสเปน มีดีกรี 33% มีหลายยี่ห้อ เช่น ยี่ห้อ Certosa ของอิตาลี, Centerbe (Mentuccia) สมุนไพรผสมเปปเปอร์มิ้นท์ มีดีกรี 30-42% ของอิตาลี, ยี่ห้อ Mille Fiori มีดีกรี 45% ของอิตาลี

Campari Bitter (คัมพารี่ บิตเทอร์) กลั่นจากการผสมสปิริต กับสมุนไพร รากไม้ เปลือกควีนนิน ขิง  ผิวส้ม กลิ่นผิวส้ม รสขมจัดจ้าน ฉุนหอมกลิ่นส้ม สีส้มออกแดงทับทิม แต่เดิมมีการย้อมสีด้วยสีแดงสดซึ่งได้มาจากแมลงโคกินนีให้เป็นสีแดง   มีดีกรี 25% ผลิตโดยนาย Caspare Davide Campari เป็นพ่อครัว และนักปรุงเหล้า (Drink maker) ที่บาร์แห่งหนึ่งชื่อ Bass Bar ในนครมิลาน ของอิตาลี ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1860 ตอนนั้นเขามีอายุแค่เพียง 14 ปี ได้ค้นคิดสูตรเหล้านี้ขึ้นมาเพื่อใช้ปรุงในอาหารจานเด็ดของเขา โดยการนำเอาสมุนไพรกว่า 60 ชนิด เช่น ผิวส้ม มะกรูด Rhubarb โสม และสมุนไพรต่างๆ มาปรุงกับแอลกอฮอล์ คล้ายกับการนำไวน์มากลั่นในแบบที่เรียกว่า "Maceration"  เป็นเหล้าที่ดื่มเพื่อช่วยชูกำลังที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างความหอมหวานกับความขมจัดจ้านสไปซี่นิดๆ ดีกรีร้อนแรง และยังมีความเชื่อว่า  สามารถช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้นอีกด้วย

เริ่มต้นจากเมืองโนวารา (Novara) แคว้นเพียดมอนต์ (Piedmont) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ตั้งแต่ปี ค.ศ.1860-1867  และในปี ค.ศ.1904 โรงงานผลิตแห่งแรกของ Campari ได้เปิดใน Sesto San Giovanni ใกล้กับมิลาน ของอิตาลี นิยมดื่มกันมากในยุโรป และอเมริกา ส่วนในบ้านเราก็ดื่มกันบ้าง แต่ไม่นิยมมากเท่าไร ปัจจุบันมีขายไปทั่วโลกกว่า 200 ประเทศ นิยมดื่มกันแพร่หลายไปทั่วโลก  มักนิยมดื่มผสมกับโซดา เรียกว่า  Campari Soda (Aperitivo) หรือผสมกับน้ำส้ม เรียกว่า Campari Orange หรือใช้ผสมสูตรเก่าแก่ดั่งเดิมที่โด่งดัง กว่า 100 ปี นั้นก็คือสูตร Negroni หรือผสมกับรัม เรียกว่า Campari Rum ที่นายเออร์เนสต์ เฮมมิงเวย์ (นักเขียนรางวัลโนเบิล) ติดใจมิเสื่อมคลาย การดื่มคัมพารี่ เป็นประจำทุกวัน ในปริมาตรที่เหมาะ ค่อนข้างมีประโยชน์มาก ช่วยทำให้เลือดลมหมุนเวียนสูบฉีดดี และยังช่วยป้องกันเซ็กเสื่อม ช่วยบำรุงเรื่องเพศ

Fee Brothers (ฟี บรอสเธอร์ส)

กลั่นมาจากสมุนไพรเครื่องเทศต่างๆ ผลิตในอเมริกา ธุรกิจของครอบครัว Fee ตั้งแต่ปี ค.ศ.1864 ปัจจุบันดำเนินงานโดยทายาทรุ่นที่ 4 มีหลากหลายรสชาติ เช่น

• Aztec Chocolate Bitters ทำมาจากเมล็ดโกโก้ พริกไทย ผสมเครื่องเทศ มีดีกรี 2.55% นิยมใช้ผสมกับรัม หรือวิสกี้

• Black Walnut Bitters ทำมาจากวอลนัท ผสมเครื่องเทศ มีดีกรี 6.4% นิยมใช้ผสมกับรัม หรือวิสกี้

• Cardamom Boker’s Style Bitters ทำมาจากกระวาน ผสมเครื่องเทศ มีกลิ่นละมุน เป็นเอกลักษณ์ มีดีกรี 8.41% อารมณ์เดียวกับเหล้า Angostura Bitter แต่ดีกรีต่ำกว่ามาก

• Celery Bitters ทำมาจากผักชีฝรั่ง ผสมเครื่องเทศ มีดีกรี 1.29% สามารถนำไปเป็นส่วนผสมในสูตร Bloody Mary ได้อร่อยเลิศ

• Cherry Bitters ทำมาจากเชอรี่ ผสมเครื่องเทศ รสขมอมหวานนิดๆ หอมกลิ่นเชอรี่ มีดีกรี 4.8% สามารถนำไปเป็นส่วนผสมในสูตร Mai Tai ได้

• Cranberry Bitters ทำมาจากผลแครนเบอรี่ ผสมเครื่องเทศ รสขมปนหวานนิดๆ หอมกลิ่นผลไม้ มีดีกรี 4.1% สามารถนำไปเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม Soft Drink หรือขนมหวานอาหารว่างได้

• Gin Barrel-Aged Orange Bitters ทำมาจากส้ม ผสมเครื่องเทศ ปนกับกลิ่นเขม่าของถังไม้โอ๊คเก่าแก่ ของ Ransom Old Tom Gim รสขมที่ไม่ซ้ำแบบใคร มีดีกรี 9%

• Grapefruit Bitters ทำมาจากเกรปฟรุ๊ต ผสมเครื่องเทศ มีดีกรี 17% นิยมใช้ผสมกับเหล้ายิน หรือวอดก้า สามารถนำไปเป็นส่วนผสมในสูตร Margarita ได้

• Lemon Bitters ทำมาจากเลมอน ผสมเครื่องเทศ หอมกลิ่นผิวมะนาว มีดีกรี 45.9% สามารถนำไปใช้แต่งกลิ่นในสูตร Martini ได้ หรือช่วยเพิ่มความอร่อยในเครื่องดื่มอื่นๆ ได้ดี

• Lime Bitters ทำมาจากมะนาว และส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ทำยิน ผสมเครื่องเทศ

• Mint Bitters ทำมาจากใบสะระแหน่ ผสมเครื่องเทศ หอมกลิ่นมิ้นท์ มีดีกรี 35.8% สามารถนำไปใช้ผสมกับ เลมอนเนด, โซดา หรือขนมหวานอาหารว่างได้ หรืออาหารอื่นๆ ได้

• Molasses Bitters ทำมาจากกากน้ำตาล ลูกจันทน์เทศ และกาแฟ ผสมเครื่องเทศ ในสไตล์แคริบเบี้ยน

• Old Fashioned Aromatic Bitters ทำมาจากเครื่องเทศ ผสมผสานกลิ่นที่หอมเย้ายวนสุดๆ มีดีกรี 17.50%

• Peach Bitters ทำมาจากลูกพีช ผสมเครื่องเทศ มีดีกรี 1.7% สามารถนำไปเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม Soft Drink หรือขนมหวานอาหารว่างได้

• Plum Bitters ทำมาจากลูกพลัม ผสมเครื่องเทศ มีดีกรี 12%

• Rhubarb Bitters ทำมาจาก Rhubarb ผสมเครื่องเทศ ตามสไตล์อเมริกายุคปี ค.ศ.1800 มีดีกรี 4.5%

• West Indian Orange Bitters ทำมาจากส้มจาก West Indian ผสมเครื่องเทศต่างๆ

• Whiskey Barrel Aged Bitters ทำมาจากเครื่องเทศ หมักบ่มแช่ในถังไม้โอ๊ค Jack Daniels ของอเมริกา รสละมุน กลิ่นหอม มีดีกรี17.5%

Anise (อนิซ) หรือเหล้าเครื่องเทศ “โป๊ยกั้ก” บางทีก็เรียกว่า Pastis (พาสติส) ใช้วอดก้ากลั่นผสมกับสมุนไพรต่างๆ มีดีกรี 40-45% นิยมดื่มกันมากในฝรั่งเศส โดยเฉพาะในหมู่ชาวประมง และพวกเศรษฐีในรีเวียรา จัดอยู่ในกลุ่ม Aperitif นิยมดื่มก่อนทานอาหาร สีออกเหลืองใสหรือขาวใส กลิ่นหอมฉุน รสเฝื่อน เย็นๆ ทำมาจากเครื่องเทศ โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า ชะเอม และสมุนไพรต่างๆ คล้ายกับเหล้ายา มีผลเป็นยากล่อมประสาทอ่อนๆ นิยมดื่มกันมากในยุโรป เช่น อิตาลี ฝรั่งเศส และเยอรมัน และยังช่วยย่อยอาหารด้วย ถ้าดื่มหลังทานอาหาร ทำให้ลมหายใจหอมสดชื่น แต่ถ้านำไปทำเป็นเหล้าหวาน (Liqueur) จะเรียกกันว่า Samuca ซึ่งเหล้าชนิดนี้จะคล้ายกับเหล้า Absinthe แต่ดีกรีน้อยกว่า เมื่อเหล้าสัมผัสหรือผสมกับน้ำเปล่า หรือน้ำแข็ง หรือเหล้าชนิดอื่นที่มีสีใส จะเปลี่ยนเป็นสีขาวอมเหลืองขุ่น คล้ายสีของน้ำมะนาว มักนิยมดื่มผสมกับน้ำเปล่า ในอัตราส่วนเหล้า 1 ส่วน ต่อน้ำเปล่า 2 ส่วน และยังนิยมดื่มเพื่อแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ อนิซ มีหลายตัวด้วยกัน ได้แก่

Absinthe (แอปซินท์) หรืออ่านว่า แอบแซ็งธ์ มีรากศัพท์มาจากภาษาละตินว่า Absinthium  ซึ่งมาจากภาษากรีซว่า Apsinthion แปลว่า “ไม่สามารถดื่มได้” และยังมีฉายาว่า "La Fée Verte" หรือ นางฟ้าสีเขียว กลั่นมาจากวอดก้า (ที่ทำจากเมล็ดข้าว หรือองุ่น) ผสมกับสมุนไพร เช่น โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ชะเอม, ผักชี, ไม้หอม, Warmwood,  Hyssop,  เลมอน และน้ำเชื่อม รสขมนิดๆ แรง สีเขียวใส มีดีกรี 50-89.9% คิดค้นโดยนายแพทย์ปิแยร์ โอร์ดิแนร์ (Dr. Pierre Ordinaire) ชาวฝรั่งเศส ตั้งแต่ปี ค.ศ.1789 และเริ่มจัดจำหน่ายครั้งแรก ภายใต้เครื่องหมายการค้า แปร์โนด์-แฟลส์ เมื่อปี ค.ศ.1805 โดย อ็องรี-หลุยส์ แปร์โนด์ บางตำราก็ว่าเหล้าตัวนี้เกิดมายาวนานกว่าสองศตวรรษแล้ว ต้นตำหรับมาจากนายแพทย์ฮิโปเครตุส ชาวกรีซ

และในช่วงศตวรรษที่ 19 พวกศิลปินจิตกรที่ใช้ชีวิตแบบโบฮีเมียนในปารีส อย่าง อองรี เดอ ตูลูส-โลเทร็ค (Henri de Toulouse-Lautrec), ชาร์ลส โบ้ดแลร์ (Charles Baudelaire), พอล แวร์แลน (Paul Verlaine), อเมเดโอ โมดิกลีอานี (Amedeo Modigliani), อาร์เธอ แรมโบ (Arthur Rimbaud), ออสการ์ ไวลด์ (Oscar Wilde), เออร์เนสต์ เฮมิงเวย์ (Ernest Hemingway) พาโบล ปิกัสโซ่ (Pablo Picasso) และวินเซนต์ แวนโก๊ะ (Vincent van Gogh) ที่ลือกันว่าเค้าตัดหูตัวเองหลังจากดื่มเหล้าแอปซินท์ (แต่ความจริงแล้ว เขาทะเลาะกับแฟน โมโหพอดื่มเหล้าเข้าไปเลยประชดด้วยการตัดหูตัวเอง) ก็เป็นเรื่องเล่าที่ล่ำลือ ว่ามันเป็นดั่งยาเสพติด ที่มีฤทธิ์หลอนประสาท ทำให้กลายเป็นคนเสียสติวิปลาสได้ อาจจะฟังดูไร้สาระ แต่ในที่สุดมันก็ส่งผลให้เหล้าตัวนี้ถูกสั่งห้ามจำหน่ายในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยเริ่มจากฝรั่งเศสก่อน แล้วก็ห้ามนำเข้า และผลิตในหลายประเทศของยุโรป และอเมริกา และเพิ่งนำกลับมาผลิตใหม่ได้เมื่อไม่นานนี้ ในปี ค.ศ. 2007 องค์การอาหารและยา (FDA) ของอเมริกา ได้รับรองให้สามารถจำหน่ายได้ แต่ต้องควบคุมปริมาณ Thujone ที่มีฤทธิ์หลอนประสาท ได้มาจาก Wormwood ให้อยู่ในระดับที่ไม่เป็นอันตราย และในปีนี้เองบริษัทเซนท์ จอร์จ สปิริต (St. George Spirits) ที่เมืองอลามีด้า ในรัฐแคลิฟอร์เนีย อยู่ทางตะวันออกของรัฐซานฟรานซิสโก ได้ผลิต Absinth Verte เป็นเจ้าแรกในอเมริกา

ต่อมาในปี ค.ศ.1915 ก็มีผลิตในสวิสเซอร์แลนด์ และโปรตุเกส มีบทความหนึ่งกล่าวไว้ว่า “การดื่มแอปซินท์ให้เมามายไม่ได้ถือเป็นเป้าหมายสูงสุด หากแต่เป็นเพียงแค่วิธีการในการแสวงหาความหมาย ที่มีคุณค่าของผู้ดื่มแต่ละคน” และยังมีคำพูดจากการพิสูจน์ ว่าด้วยเรื่องความแรงของเหล้าตัวนี้ “ถ้าเราดื่มแอปซินท์แล้วมันฆ่าเราไม่ได้ มันก็จะทำให้เราแข็งแกร่งขึ้น” วิธีดื่ม จะใส่เหล้าในแก้ว Sherry Glass แล้วเอาน้ำตาลทรายก้อนจุ่มเหล้ามาวางบนช้อนแอปซินท์ (Absinthe Spoon จะเป็นช้อนแบน เจาะรูเหมือนฉลุลายสาม-สี่ช่อง) วางบนปากแก้ว จากนั้นจุดไฟแล้วปล่อยให้เปลวไฟไหลผ่านรูของช้อนไปเผาเหล้า แล้วจึงคนให้ละลาย อาจจะเติมน้ำเปล่าผสมเพิ่มลงไปด้วย 3 ใน 4 ของแก้ว แล้วคนดื่มกินได้ หรือจะดื่มอีกแบบคือ ใส่น้ำแข็ง 2-3 ก้อนในแก้วร็อค (Rock) เทเหล้าใส่แก้ว ประมาณ 1-2 จิกเกอร์ (25-35 มล.) แล้วเอาช้อนแอปซินท์ วางบนปากแก้ว แล้วเอาน้ำตาลทรายก้อนจุ่มเหล้าจุดไฟแล้ววางบนช้อน เผาจนน้ำตาลละลายเป็นคาราเมล แล้วหยดผ่านรอยฉลุของช้อนลงในแก้ว แล้วเอาช้อนออกเติมน้ำเย็นเพิ่มลงไปประมาณ 3 ใน 4 ของแก้ว ก็ดื่มกินได้ครับ คำเตือน (Cocktailthai) เป็นเหล้าที่ค่อนข้างอันตราย เนื่องจากมีดีกรีแอลกอฮอล์สูงมาก ถ้าไม่แน่ใจศักยภาพตัวเอง อย่าไปลองดีกว่า เพราะเมาเร็วมาก และอาจะมีผลที่ทำให้ร่างกายรับไม่ไหว อันตรายถึงชีวิตได้สำหรับผู้ที่ไม่เคยดื่มเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์มาก่อน หรือจะดื่มแบบ วิธีดั้งเดิม ให้ใส่เหล้าแอปซินส์ 1 ออนซ์ในแก้ว แล้ววางช้อนพาดปากแก้วที่มีน้ำตาลทรายก้อน วางไว้บนช้อน แล้วค่อยๆ หยดน้ำเย็นจัดๆ ลงบนน้ำตาลทรายก้อน แบบช้าๆ เพื่อทำให้น้ำตาลทรายก้อนละลายได้จนหมดก้อนใส่จนกระทั่งน้ำเกือบเต็มแก้ว

Pernod (เพอร์นอต)

ของฝรั่งเศส กลั่นจากไวน์ผสมไม้จันทร์หอม และยี่หร่าขม (Absinth) รสแรงติดขมนิดๆ เย็นซ่าส์นิดๆ กลิ่นหอมคล้ายลูกอมแฮ็คส์ สีเหลืองอมชานิดๆ มีดีกรีสูง 40% มีประวัติการผลิตที่ยาวนาน ผสมผสานระหว่าง Star Anise และพืชที่มีกลิ่นหอมต่างๆ เข้าด้วยกัน ผลิตมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1789 โดยนายแพทย์ Pierre Ordinaire เป็นชาวฝรั่งเศสที่ไปทำงานอยู่ที่สวิสเซอร์แลนด์ ได้ทดลองนำเอา Star Anise มากลั่นแล้วแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพรต่างๆ ช่วงแรกก็ผลิตขึ้นเพื่อใช้ดื่มภายในครอบครัว และหมู่เพื่อนฝูงเท่านั้น จนเมื่อปี ค.ศ.1805 นายเฮนรี่ หลุยส์ เพอร์นอต (Henri–Luois Pernod) ลูกบุญธรรมของนายแพทย์ปิแอร์ ได้เปิดโรงกลั่นเหล้า และผลิตเพื่อจำหน่ายในฝรั่งเศสจนถึงปัจจุบัน เดิมทีเหล้าชนิดนี้ มีดีกรีสูงถึง 65-75% เลยทีเดียว แต่เมื่อปี ค.ศ.1915 รัฐบาลฝรั่งเศสสั่งห้ามผลิต และจำหน่ายเหล้า Pernod เพราะมีส่วนผสม “Absinthe” ที่พบว่ามีโทษต่อสุขภาพของผู้ดื่ม ทำให้บริษัท Pernod ต้องปิดกิจการลงไปชั่วคราว หลังจากนั้นผ่านมา 1 ปี เค้าจึงพยายามปรับปรุงสูตรเหล้าขึ้นใหม่ โดยตัด Absinthe ออกจากส่วนผสม ทำเหล้าเพอร์นอต สามารถกลับมาเป็นที่นิยมดื่มกันทั่วโลกได้อีกครั้ง ส่วนกรรมวิธีการผลิตเหล้าชนิดนี้ เริ่มจากนำ Star Anise (เป็นพืชที่มีกลิ่นหอมฉุน เผ็ดหวานในตัว และสารที่มีเฉพาะตัวที่ทำให้มีคุณลักษณะที่โดดเด่น เป็นพืชไม้ยืนต้น แหล่งกำเนิดอยู่ในแถบทะเลจีนใต้ แถบอินโดจีน เช่น ไทย เวียดนาม ลาว และจีน) มาหมักพร้อมกับยีสต์ และสมุนไพรต่างๆ จะเกิดกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ มีน้ำมันที่ได้จาก Star Anise ออกมาด้วย แล้วกลั่นเป็นเหล้า Anise ที่มีกลิ่นหอม นิยมดื่มผสมกับน้ำเปล่านิยมดื่มผสมกับน้ำเปล่า ในสัดส่วน เหล้า 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน เมื่อสัมผัสกับน้ำ สีของเหล้าจากสีเหลืองชาจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองขุ่น มีกลิ่นหอมน่าดื่ม นี้ถือเป็นเคล็ดลับเฉพาะของบริษัท Pernod บางทีก็ดื่มผสมกับน้ำผลไม้ หรือเครื่องดื่ม Soft Drink หรือผสมทำค็อกเทล บางคนอาจจะนิยมดื่มหลังทานอาหารก็ได้ ช่วยกลิ่นอาหารพวกที่กลิ่น เช่น อาหารทะเล หรือเนื้อแลมป์ ทำให้ลมหายใจหอมสดชื่น

เหล้าหวาน เป็นเหล้าที่ใช้ผสมในค็อกเทล เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติและสีสันให้กับค็อกเทล เนื่องจากเหล้าหวานมีมากมายหลายชนิด แล้วแต่ว่าจะใช้ผลไม้ สมุนไพร หรือพืชอื่นใดมาเป็นส่วนผสมที่ใช้ทำเหล้า รสชาติออกรสหวาน มีกลิ่น และรสตามวัตถุดิบที่นำมาใช้ทำเหล้าหวานนั้นๆ มีดีกรีตั้งแต่ 15-60%

คำว่า Liqueur และ Cordial มีความหมายคล้ายคลึงกัน ส่วนใหญ่คำว่า Liqueur มักจะหมายถึงเหล้าหวานของประเทศแถบยุโรป มีรากศัพท์มาจากภาษาละตินว่า "Liquefacere" อ่านว่า ลิคิวเฟคซิรี่ หมายถึง to dissolve หรือ to melt (การหลอมละลายรวมตัวกัน) หมายถึงการนำเอาเหล้าสปิริตมาผสมรวมกับผลไม้ และน้ำเชื่อมทำให้ได้เหล้าที่มีรสหวานนุ่มเข้ากับความแรงของเหล้าสปิริตได้เป็นอย่างดี ส่วนคำว่า "Cordial" หมายถึงเหล้าหวานของอเมริกา ซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษละตินว่า "Cor" หรือ "Cordis" หมายถึง Heart เพราะ Cordial เป็นเหล้ายาที่ผลิตขึ้น ดื่มเพื่อกระตุ้นหัวใจ

ตามความเข้าใจ เหล้าหวานได้ถือกำเนิดขึ้นในฝรั่งเศสเป็นที่แรก แต่จริงๆ แล้วเหล้าหวาน นั้นเกิดขึ้นมาก่อนที่ฝรั่งเศส จะพัฒนาการผลิตมาก่อนหน้านั้นแล้ว โดย หลวงพ่ออาร์นอนโต้ เดอ วิลลาโนวา (Arnaldus de Vila Nova) ชาวสเปน เกิดในปี ค.ศ. 1240 เป็นผู้ที่คิดค้นการทำเหล้ายาดองเพื่อรักษาโรค และเขาได้จดบันทึกไว้ มีชื่อว่า The Boke of Wine อธิบายไว้เกี่ยวกับวิธีการต้มกลั่นไวน์ให้เป็นไวน์บรั่นดี เรียกว่า Aqua Vitae ที่มีรสแรงนุ่มกลมกล่อม กลิ่นหอมหวล รวมถึงขั้นตอนกรรมวิธีการทำเหล้าหวานไว้ด้วย โดยที่นำเอาเหล้าไวน์บรั่นดีมาหมักแล้วต้มกลั่นไปพร้อมกับสมุนไพร และเครื่องเทศต่างๆ กว่า 123 ชนิด เพื่อปรุงแต่งกลิ่น และรสชาติของเหล้าหวานให้น่าดื่มมากยิ่งขึ้น และพัฒนาต่อมาจนกลายมาเป็น ‘ลิเคียวร์’ หรือเหล้าหวานนั่นเอง ซึ่งในช่วงศตวรรษที่ 15 ชาวอิตาเลี่ยนได้รับยกย่องให้เป็นชนชาติที่ผลิตเหล้าหวานได้ดี และผลิตได้มากที่สุดในยุโรป

จนกระทั่ง ปี ค.ศ.1532 มิส แคเธอรีน เดอ เมดิซี (Catherine de Medici) ได้แต่งงานกับกษัตริย์เฮนรี่ที่ 2 ของฝรั่งเศส ได้แอบขโมย นำเอากรรมวิธีการผลิตเหล้าหวาน ไปผลิตที่เมืองมองเพนเลีย ในฝรั่งเศสดูบ้าง และผลิตออกมาได้ดีมาก จนกลายเป็นว่า ฝรั่งเศสได้ชื่อว่าเป็นประเทศแรกที่ผลิตเหล้าหวาน ที่มีชื่อเสียงอันดับหนึ่งของโลก (ซึ่งเรื่องนี้ก็เป็นเรื่องหนึ่ง ที่ทำให้ชาวอิตาเลี่ยน ยังคงเจ็บใจกันมาจนถึงทุกวันนี้เลย) และในประวัติศาสตร์ยังได้บันทึกเรื่องราวของเหล้าหวาน (ลิเคียวร์) ไว้อีกว่า ในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 (ช่วงปี ค.ศ.1638-1715) ทรงเป็นกษัตริย์ผู้ที่หลงใหลในรสของเหล้าหวานเป็นอย่างมาก ถึงขนาดในห้องบรรทมจะต้องมีเหล้าหวานติดห้องไว้ไม่ขาดสาย ในปี ค.ศ.1920 ในยุโรปนิยมดื่มเหล้าหวานกันมากหลังทานอาหารมื้อค่ำ เพราะช่วยย่อยอาหารได้ดี และช่วยบำรุงร่างกายด้วย ทำให้คุณผู้หญิงในยุคนั้น นิยมดื่มเหล้าหวานกันมาก หลังจากนั้นเหล้าหวานก็เข้าไปเผยแพร่ และนิยมดื่มแบบผสมเป็นค็อกเทลกันมากในอเมริกา

***ข้อแตกต่างระหว่างเหล้าหวานกับเหล้าสปิริต โดยส่วนใหญ่เหล้าหวานจะมีรสค่อนข้างหวาน มีกลิ่นและรสชาดตามผลไม้ หรือสมุนไพร เครื่องเทศที่นำมากลั่นหรือหมักทำเหล้าหวานชนิดนั้นๆ ซึ่งเหล้าสปิริตจะไม่มีกลิ่นและรสชาดที่โดดเด่นของผลไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ และที่สำคัญเหล้าสปิริตจะไม่มีรสหวาน มีแต่กลิ่นหอมนุ่มของตัวเหล้าเอง*** การผลิตเหล้าหวาน (ลิเคียวร์ : Liqueur) ส่วนใหญ่นิยมนำเอาแอลกอฮอล์ที่ต้มกลั่นสำเร็จแล้วมาปรุงแต่งรสเพิ่มเติมอีกที โดยเติมความหวานเข้าไป ผสมกับสมุนไพร เครื่องเทศต่างๆ, ผลไม้, เมล็ดผลไม้, ดอกไม้, รากไม้รากยา พืชพันธุ์ต่างๆ เช่น เมล็ดดอกคาราเวย์ (Caraway Seed), น้ำมันจากผิวส้ม (Oil of Orange), น้ำมันจากผิวมะนาว (Oil of Lemon), เมล็ดผักชีที่มีกลิ่นหอม (Coriander) เพื่อแต่งเติมรสชาติ กลิ่น และสี ให้ได้เหล้าหวานที่แตกต่างหลากหลาย ส่วนใหญ่นิยมเสิร์ฟหลังอาหาร ดื่มกินเพื่อช่วยย่อยอาหาร หรือใช้เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการผสมค็อกเทล ขั้นตอนการผลิตเหล้าหวาน มีดังนี้

1. ขั้นตอนของการสกัดสารให้กลิ่นและรส การปรุงแต่งรสชาติเหล้าหวาน มักเติมน้ำเชื่อม (Sugar Syrup) ประมาณ 2.5% vol. (โดยปริมาตร) และยังแต่งกลิ่น สี ด้วยกรรมวิธีที่แบ่งออกเป็น 3 วิธี คือ โดยการแช่ (Infusion) มักใช้บรั่นดี ที่เรียกว่า Neutral Spirit เป็นเหล้ากลั่นบริสุทธิ์ที่มีลักษณะเป็นกลาง เทใส่ลงในถัง แล้วใส่ พืชผลไม้สด หรือแห้งลงไปแช่นานอย่างน้อยประมาณ 1 ปี จากนั้นจึงกรองเอาน้ำออก แล้วนำพืชผลไม้ดังกล่าวนั้นไปกลั่นต่อ ซึ่งน้ำที่ได้จากการกลั่นพืชผลไม้จะนำกลับมาผสมกับน้ำที่แยกเก็บไว้ เพื่อปรุงแต่งรสด้วยน้ำเชื่อมอีกครั้งหนึ่ง แล้วเก็บหมักบ่มต่ออย่างน้อยอีก 6 เดือน จนถึง 1 ปี และพืชผลไม้ ที่นิยมกันนำมาแช่ เช่น แอปริคอท เชอรี่ พีช แอปเปิ้ล แครนเบอรี่ เป็นต้น โดยการต้ม (Percolation) คล้ายกับวิธีการชงกาแฟ โดยการต้ม คือ นำเอาพืชผลไม้หอมที่ต้องการ ผสมกับบรั่นดี หรือ Neutral Spirit แล้วต้มกลั่นเหล้าออกมาตามต้องการ จากนั้นเติมความหวาน แล้วแต่งสีเพิ่มตามสีธรรมชาติของพืชผลไม้ที่ใช้ทำ แล้วบรรจุขวดเลยก็ได้ หรือเก็บเก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊คต่อก็ได้ โดยการกลั่น (Distillation) เหมือนกับวิธีการทำเหล้ายิน (Gin) คือ นำเอาพืชผลไม้หอมที่ต้องการ แช่ในเหล้าบรั่นดีทิ้งค้างคืนไว้ แล้วจึงนำไปกลั่นต่อ จนได้เหล้าที่ไม่มีสี แต่มีกลิ่นหอมของพืชผลไม้ตามที่ต้องการ จากนั้นค่อยนำไปเติมความหวานเพิ่ม ไม่น้อยกว่า 2.5% ตามปริมาตร เพื่อให้ได้ความหวานตามต้องการ แล้วแต่งสีเพิ่มตามสีธรรมชาติของพืชผลไม้ที่ใช้ อาจจะเก็บหมักบ่มต่อในถังไม้โอ๊ค จนได้รสหวานกลมกล่อม นุ่มนวลขึ้น

2. ขั้นตอนของการกลั่น หลังจากที่สกัดได้สารให้กลิ่นและรสในเหล้าแล้วหลายวัน จะนำไปกลั่นในระบบสูญญากาศ เพื่อเก็บกลิ่น จะได้เหล้ากลั่นที่ไม่มีสี และมีดีกรีที่ค่อนข้างสูง แล้วนำไปกลั่นซ้ำ เพื่อขจัดสิ่งเจือปนที่จะทำให้กลิ่นและรสเหล้าเปลี่ยนแปลง

3. ขั้นตอนของการผสม เป็นการผสมผสานเพื่อให้ได้รสและกลิ่นตามที่ต้องการ

4. ขั้นตอนของการหมักบ่ม จะนำไปหมักบ่มในถังไม้โอ๊ก เพื่อให้ได้เหล้าหวานที่มีคุณภาพที่ดีเยี่ยม

5. ขั้นตอนของการกรอง นำไปกรองสิ่งตกค้างออกไป เช่น เปลือก หรือเศษของสมุนไพรต่างๆ

6. ขั้นตอนของการบรรจุขวด อาจจะมีการเติมเหล้าเพิ่มลงไป เพื่อเพิ่มดีกรีตามที่ต้องการ และเพิ่มความหวาน แต่สี แล้วนำไปกรองอีกครั้ง เพื่อให้ได้เหล้าหวานที่มีสีสดใสสวยงาม ก่อนบรรจุลงขวด การแบ่งประเภทเหล้าหวานตามดีกรีแอลกอฮอล์ แบ่งได้ 3 ประเภท คือ Liqueur Extra-Fine มีดีกรี 35-45% Liqueur Fine มีดีกรี 25-35% Liqueur Courantre มีดีกรีน้อยกว่า 25% มักเป็นเหล้า Creme de ....

ประเภทของเหล้าหวาน ใช้เหล้าสปิริตที่ผสมผลไม้ รากไม้รากยา เครื่องเทศ และสมุนไพรต่างๆ โดยการแต่งเติมสีสัน และกลิ่นเพิ่มลงไป ทำให้เหล้ากลุ่มนี้ มีความหลากหลายมากมาย หลายรส หลายสี หลายกลิ่น มีมากกว่า 1,000 ชนิดทั่วโลก แต่ส่วนใหญ่แล้วจะใช้วัตถุดิบที่นำมาผลิต แต่งเติมแอลกอฮอล์ (Alcohol), ความหวาน (Sweetening), สีสัน (Coloring) และกลิ่น (Aromatic) แตกต่างกันไป เหล้าหวานสามารถแบ่งออกได้เป็น 7 กลุ่ม คือ

1. Herbal and Spice or Bitter Liqueurs เป็นเหล้าหวานที่กลั่นมาจากบรั่นดี หรือคอนยัค หรือวิสกี้ผสมกับสมุนไพรเครื่องเทศ รากไม้รากยา ทำให้มีรสออกหวานปนขมนิดๆ รสเข้มข้นกลิ่นหอมฉุน เช่น Benedictine D.O.M., Chartreuse, Kummel, Jagermeister, Suze เป็นต้น

2. Fruit & Plant Liqueurs เป็นเหล้าหวานที่กลั่นมาจากเหล้าสปิริตผสมกับพืช และผลไม้ต่างๆ แต่งเติมเพิ่มรสเข้าไป เช่น Cointreau, Mandarine Napoleon, Grand Marnier, Midori, Malibu เป็นต้น

3. Seed & Nut Liqueurs เป็นเหล้าหวานที่กลั่นมาจากเหล้าสปิริตผสมกับถั่วพันธุ์ต่างๆ เมล็ดเครื่องเทศที่คล้ายยี่หร่า (Caraway Seed) รสออกหวาน หอมกลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นถั่ว กลิ่นโกโก้ เช่น Sambuca, Amaretto, Frangelico เป็นต้น

4. Whisky (Whiskey) Liqueurs เป็นเหล้าหวานที่กลั่นมาจากวิสกี้ผสมกับน้ำผึ้ง พืชผักผลไม้ สมุนไพรต่างๆ กลิ่นหอมหวาน รสนุ่มแรง เช่น Drambuie, Glayva, Southern Comfort, Wild Turkey, Irish Mist เป็นต้น

5. Brandy Liqueurs เป็นเหล้าหวานที่กลั่นมาจากบรั่นดีผสมกับผลไม้ต่างๆ กลิ่นหอม รสหวาน เช่น Apricot Brandy, Cherry Brandy, Peach Brandy, Apple Brandy, Egg Brandy เป็นต้น

6. Emulsion Liqueurs หรือ Cream Liqueurs เป็นเหล้าหวานที่กลั่นมาจากวิสกี้ผสมกับครีมนม โกโก้ ช็อกโกแลต วานิลลา กลิ่นหอม รสนุ่ม จะมีรสชาดที่โดดเด่นเฉพาะ เข้มข้น มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ เช่น Bailey’s, Amarula, Advocat เป็นต้น

7. Crème Liqueurs เป็นเหล้าหวานที่กลั่นมาจากเหล้าสปิริต โดยเฉพาะเหล้ารัมผสมกับพืช สมุนไพร ผลไม้ต่างๆ มีการแต่งเติมเพิ่มรส สี กลิ่นเข้าไป แยกเป็น Crème Liqueurs รสชาดค่อนข้างหวานกว่าเหล้าพวก Schnapps และเหล้าหวานตัวอื่น ส่วนรสและกลิ่นจะเป็นไปตามผลไม้ หรือพืชที่ใช้ผลิต สีของเหล้าจะมีสีสันสวยงาม หลากสี เช่น Crème de Cacao, Crème de Banane, Crème de Café เป็นต้น

จำแนกเหล้าหวานตามองค์ประกอบ (Liqueurs Analysis) เหล้าหวานมีความหลากหลายมาก ด้วยรสชาติ สีสัน กลิ่นของเหล้าหวานเอง ที่มีความแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละชนิด ทำให้เป็นเหล้าที่ดูมีเสน่ห์น่าหลงไหล สีสันที่ดูดึงดูด กลิ่นที่หอมเย้ายวน รสหวานที่นุ่มละมุนชวนดื่มง่าย และรสของผลไม้ พืชสมุนไพร เครื่องเทศต่างๆ ที่นำมาผลิตเป็นเหล้าหวาน มีหลากหลาย ทำให้สามารถแยกเหล้าหวานตามองค์ประกอบได้ดังนี้ Color (สีสันของเหล้า) แบ่งแยกเหล้าหวานตามสี ได้แก่

• Clear Color สีใส เช่น White Crème de Cacao, White Crème de Menthe, Triple Sec, Malibu, White Sambuca, Cointreau, Kirschwasser, Goldwasser, Kummel, Maraschino, Lychee

• Black or Dark Color สีดำ เช่น Kahlua, Black Sambuca, Tia Maria, Jagermeister, Unicum

• Brown or Dark Color สีน้ำตาลโกโก้ เช่น Brown Crème de Cacao

• Blue Color สีฟ้า เช่น Blue Curacao, Hpnotiq

• Violet Color สีม่วง เช่น Crème de Cassis, Parfait Amour, Creme de Mure

• Yellow Color สีเหลือง เช่น Galliano, Crème de Banane, Yellow Chartreuse, Vanilla Liqueur

• Green Color สีเขียว เช่น Green Chartreuse, Green Crème de Menthe, Pisang Ambon, Midori, Melon, Kiwi

• Amber Color สีทองอำพัน เช่น Drambuie, Grand Marnier, Benedictine D.O.M., Irish Mint, Glayva, Frangelico, Van Der Hum, Amaretto

• Orange Color สีส้ม เช่น Licor 43, Orange Curacao, Mandarine Napoleon

• Red Color สีแดง เช่น Cherry Heering, Cherry Brandy, Crème de Fraises, Crème de Framboise, Strawberry

• Cream & Milk Color สีครีมนม เช่น Bailey’s, Amarula, Mozart, Advocat Aroma (กลิ่นของเหล้า)

แบ่งแยกเหล้าหวานตามกลิ่น ได้แก่

•  Fruit Aroma กลิ่นผลไม้ เช่น Cherry Brandy, Kiwi, Crème de Banane, Malibu, Lychee, Chambord, Apple Sour, Strawberry, Mango, Blueberry, Water Melon, Midori

• Zest or Peel Aroma กลิ่นผิว เช่น ส้ม มะนาว มะกรูด เช่น Triple Sec, Parfait Amour, Curacao, Cointreau

• Nut Aroma กลิ่นเมล็ดถั่วต่างๆ เช่น Crème de Cacao, Amaretto, Frangelico, Apricot Brandy

• Spice Aroma กลิ่นเครื่องเทศ เช่น Kummel, Jagermeister, Anisette

• Sweet Aroma กลิ่นหวานหอม เช่น Bailey’s, Toffee, Amarula

• Spirit Aroma กลิ่นเหล้าสปิริต แบ่งเป็น กลุ่มเหล้าบรั่นดี Brandy Aromaเช่น Grand Marnier, Benedictine D.O.M. และกลุ่มเหล้าวิสกี้ Whisky Aroma เช่น Drambuie, Southern Comfort

•  Flowers Aroma กลิ่นดอกไม้ เช่น Crème de Violette, Galliano

• Coffee Aroma กลิ่นกาแฟ เช่น Tia Maria, Kahlua, Copa de Oro เหล้าหวาน มีหลากหลายชนิด ได้แก่

Averna Liqueur (อเวอร์น่า ลิเคียวร์) ทำมาจากอบเชย และสมุนไพรกว่า 33 ชนิด ผสมน้ำเชื่อม ผลิตเมื่อปี ค.ศ.1854 ที่เมืองคาลตานิสเซสตา (Caltanissetta) ในอิตาลี รสหวานอมขม มีดีกรี 32% บางทีก็เรียกว่า Amaro เหล้าขมของอิตาลี เพราะมีรสขมปน

Baileys Irish Cream (เบย์ลี่ย์ ไอริส ครีม) เป็นวิสกี้ผสมครีมนมที่คัดเลือกมาจากแม่วัวที่ให้น้ำนมคุณภาพเยี่ยม จากโรงรีดนมกลานเบีย (Glanbia) ในเขตคาวาน เคาน์ตี (County Cavan) ที่ส่งครีมนมให้มากว่า 30 ปี และผสมคาราเมล วานิลลา เมล็ดโกโก้ มีรสหวานหอมกลิ่นโกโก้ สีครีมโกโก้ มีดีกรี 17% ของไอร์แลนด์ คิดค้นโดย Gilbeys of Ireland เป็นแผนกหนึ่งของ International Distillers & Vintners ตั้งแต่ปี ค.ศ.1971 คิดค้นเสร็จ ในปี ค.ศ.1974 ก็ออกวางขายเลย โดยไม่มีการทดลองทำการตลาดก่อน เดิมทีผู้ผลิตต้องการจะจดชื่อเหล้า เขียนว่า “Bailey’s” แต่เจ้าหน้าที่ ที่รับจดทะเบียนชื่อเหล้า กลับเขียนผิด เลยกลายเป็นเขียนแบบนี้ว่า “Baileys” นิยมแช่เย็นดื่มได้เลย รสอร่อย หอม ไม่นิยมนำไปผสมกับเครื่องดื่มที่มีแก๊ส และน้ำผลไม้ เป็นเหล้าที่มีวันหมดอายุกำกับ ใช้เหล้าวิสกี้ผสมเพื่อช่วยยืดอายุของครีมนมไม่ให้เสียได้ง่ายโดยไม่ใส่สารกันบูด ควรดื่มในช่วงไม่เกิน 24 เดือนหลังจากผลิต ถ้าปล่อยไว้นานกว่านั้น คุณภาพจะลดลงเรื่อยๆ ถ้าเสียจะเหม็นเน่า และจับตัวเป็นก้อนๆ ควรเก็บในอุณหภูมิ 0-25 องศาเซลเซียส ปัจจุบันมีวางขายทั่วโลก กว่า 130 ประเทศ มีหลายกลิ่นรส ทั้ง Original, Mint chocolate, Chocolate Cherry, Orange Truffle, Caramel Salt, Espresso Creme, Pumpkin Spice, Almond Milk, Cream Caramel, Coffee, Hazelnut, Biscotti, Chocolat Luxe, Vanilla-Cinnamon เป็นต้น

Cointreau (ครองต์โทร์ หรือคอนทรูต์)

ผลิตจากเปลือกผิวส้มในแถบทะเลแคบริเบี้ยน (Bitter Orange Peels) และ ส้มในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (Sweet Mediterranean Orange) รสหวานเข้มข้นซ่าอมเปรี้ยวนิดๆ หอมกลิ่นผิวส้ม มีสีใส มีดีกรี 40% ผลิตที่หมู่บ้าน Loire ในฝรั่งเศส คิดค้นโดยนาย Edouard Cointreau และน้องชาย Adolphe Cointreau ตั้งแต่ปี ค.ศ.1849 ผลิตที่หมู่บ้าน Loire ในฝรั่งเศส มีรสชาติจะคล้ายคลึงกับเหล้า Triple Sec สามารถใช้เหล้า Triple Sec แทนได้ แต่ว่าเหล้าครองต์โทร์จะผลิตอย่างพิถีพิถัน รสและกลิ่น นุ่มละมุนกลมกล่อมมากกว่า และยังเป็นเหล้าหวานที่นิยมมาใช้ผสมค็อกเทลมากที่สุดตัวหนึ่งด้วย

Cream Liqueur (ครีม ลิเคียวร์) ใช้ครีมนมผสมวิสกี้ และโกโก้ ช็อคโกแลต เรียกว่า วิสกี้ครีม สีโกโก้ขาวครีมนม กลิ่นหอม รสหวานหอม มีดีกรี 15-20% มีหลายยี่ห้อ เช่น ยี่ห้อ Drambuie Cream, ยี่ห้อ Arran Gold Cream สีทองครีมนม มีดีกรี 17.50%

Creme de Amandes (กรีม เดอ อะมาเดส) หรือ Amande ผลิตจากคอนยัคผสมอัลมอนด์ รสนุ่ม หอมกลิ่นอัลมอนด์ผสมกลิ่นช็อคโกแลตจางๆ มีสีชาเข้มๆ มีดีกรี 18-25% บางทีก็เรียกกันว่า Almond Liqueur

Creme de Ananas (กรีม เดอ อะนาแน๊ก) ผลิตจากรัมผสมกับสับปะรด และน้ำตาลอ้อย (Sugarcane) รสหอมหวานน้ำตาลอ้อย หอมกลิ่นผลไม้สับปะรด สีเหลือง

Creme de Bananes (กรีม เดอ บานันเนอะ) กลิ่นกล้วยหอม รสหวานหอม มีสีเหลืองสดใส มีดีกรี 24%

Creme de Bois (กรีม เดอ แฟรมซิส) กลั่นมาจากผลสตรอเบอรี่ มีสีแดงเข้ม ส่วนใหญ่มาจากฝรั่งเศส มีดีกรี 18% ใช้เหล้า Strawberry Liqueur แทนได้

Creme de Cacao (กรีม เดอ คาคาว) ผลิตจากโกโก้ผสมวานิลลา มี 2 สี คือสีน้ำตาลเข้ม Brown (Dark) และสีใส White (Clear) รสหอมหวาน กลิ่นโกโก้ และวานิลลา มีดีกรี 24% น้ำหนักเหล้าสามารถเล่นระดับเลเยอร์ทำพวก Jelly Fish ได้ดีโดยเฉพาะสีใส

Creme de Cafe’ (กรีม เดอ คาเฟ่) ผลิตจากกาแฟผสมรัม รสขมนิดๆ ประมาณคล้ายกาแฟเอสเปรสโซ่ หอมกลิ่นกาแฟผสมช็อคโกแลต สีน้ำตาลไหม้ ไม่เข้มข้นมาก มีดีกรี 20%

Creme de Cassis (กรีม เดอ คลาสสิค) ผลิตจากรัมผสมผลแบล็คเคอเร้นท์ มีสีแดงม่วงเข้ม รสหอมหวาน มีดีกรี 32-40%

Creme de Fraises (กรีม เดอ แฟรมซิส) กลั่นมาจากผลสตรอเบอรี่ผสมกับผลเบอรี่สีแดงอื่นๆ มีสีแดงเข้ม ส่วนใหญ่มาจากฝรั่งเศส

Creme de Framboise (กรีม เดอ เฟรมบอยซ์) กลั่นมาจากผลราสเบอรี่ มีสีแดงเข้มสดใส รสหวานหอมกลิ่นราสเบอรี่ มีดีกรี 16-20% ใช้เหล้า Raspberry Liqueur แทนได้

Creme de Menthe (กรีม เดอ เมนท์เต้) หรือบางทีก็เรียกว่า Peppermint มีสีเขียวสด รสหวานเย็นซ่า กลิ่นเปปเปอร์มินท์ คล้ายกลิ่นใบสะระแหน่ ผสมด้วยผลไม้ตากแห้ง (Raisins) มีดีกรี 29-30% มี 2 สี คือสีเขียว Green และสีใส White (Clear)

Creme de Mure (กรีม เดอ มัวร์) ผลิตจากผลแบล็คเบอรี่ (Blackberry) สีออกม่วงเข้ม รสหวานหอม มีดีกรี 16% ใช้เหล้า Blackberry Liqueur แทนได้

Crème de Noisette (กรีม เดอ นอยซ์เซเต้) ผลิตจากเฮเซลนัท สีใสทองอ่อน มีดีกรี 25%

Creme de Noix (กรีม เดอ น็อกซ์) ผลิตจากผลวอลนัท (Wal Nut) และน้ำผึ้ง รสหวานหอม มีกลิ่นถั่ว

Creme de Noyaux (กรีม เดอ โนยัค) กลั่นจากอัลมอนด์ และมีปริมาณน้ำตาล 100 กรัมต่อ 1 ขวด รสหวาน หอมกลิ่นอัลมอนด์ มีสีชา มีดีกรี 15%

Creme de Peche (กรีม เดอ พีเช่) ผลิตจากพีช รสหวานหอม กลิ่นพีช หอม สีใส มีดีกรี 18-20% เช่น ยี่ห้อ Bardinet น้ำหนักเหล้าสามารถเล่นระดับเลเยอร์ทำพวก Brain Haemorrhage ได้ดี

Creme de Vanille (กรีม เดอ วานิเล่) ผลิตจากวอดก้าผสมวานิลลา สีขาวออกเหลืองนวลนิดๆ กลิ่นหอมวานิลลา มีดีกรี 15-20%

Creme de Violette (กรีม เดอ วีโอเลต) ผลิตจากกลีบดอกไวโอเลต (Violet Petal) รสหวานหอมกลิ่นดอกไม้ มีสีน้ำเงินเข้มอมม่วง มีดีกรีค่อนข้างต่ำ บางทีเรียกว่า Violet Liqueur

Curacao (คูราโช่) คำนี้อ่านออกเสียงได้หลากหลาย อ่านแบบแคบริเบี้ยนว่า คู-รา-เซา หรืออ่านแบบไทยๆ ออกเสียงกันว่า คู-รา-คาว แต่ถ้าสำเนียงฝรั่งเศส จะอ่านว่า คู-รา-โช่ กลั่นมาจากน้ำมันผิวส้ม ผิวมะนาว มีดีกรี 24-40% มีรสหวานออกเปรี้ยวซ่านิดๆ หอมกลิ่นผิวส้ม มี 2 สี คือสีส้ม เรียกว่า Orange Curacao มีดีกรี 29% ใช้ผสมทำสูตรค็อกเทล Mai-Tai และสีฟ้า เรียกว่า Blue Curacao มีดีกรี 24% เดิมผลิตมาจากฝรั่งเศส ฮอลแลนด์ อเมริกา

ปัจจุบันผลิตกันหลายประเทศ หลากหลายยี่ห้อ นอกจากนี้ยังมีอีกสีหนึ่ง คือ สีใส เรียกกันว่า Clear Curacao บางก็เรียก White Curacao หรือในปัจจุบันเรียกว่า Triple Sec มีดีกรี 39-40% นั่นเอง ในอดีตเหล้าคูราโช่ ยังมีสีเขียว Green Curacao และสีเหลือง Yellow Curacao ด้วย แต่ปัจจุบันเลิกผลิตไปนานแล้ว ว่ากันว่าที่ตั้งชื่อนี้ เหตุเพราะสมัยก่อน นำเปลือกผิวส้มพื้นเมือง Laraha ที่ปลูกจากเกาะคูราเซา ในทะเลแคบริเบี้ยน มาใช้ทำเหล้าชนิดนี้ เลยเรียกชื่อเหล้าตามชื่อเกาะ ผลิตครั้งแรกเมื่อใดไม่แน่ชัด แต่ในปี ค.ศ.1634 บริษัทดัตช์อินดีส ได้เข้าครอบครองเกาะคูราเซา และโรงกลั่นของ Bols ในอัมสเตอร์ดัมก็ถือหุ้นของบริษัทนี้ไว้ด้วย ซึ่งบริษัท ยืนยันว่า Lucas Bols (ค.ศ.1652–1719) ได้พัฒนาผสมเหล้าคูราโช่ จากเปลือกผิวส้ม Laraha แห้งแช่ในแอลกอฮอล์หลายวัน แล้วนำไปสกัดเป็นน้ำมันหอมระเหย เติมเครื่องเทศ แล้วนำไปกลั่นในหม้อทองแดงอายุกว่า 120 ปี โดยเอาเปลือกส้มแห้งผสมเครื่องเทศใส่ถุงแขวนไว้ในหม้อทองแดงนี้ แล้วกลั่นได้แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 96% และโคเชอร์ (มาจากน้ำตาลอ้อย) นานถึง 3 วัน หลังจากระบายความร้อนอีก 1 วัน จะเติมน้ำและกลั่นต่ออีก 3 วัน จนได้เหล้าสีใสที่หอมกลิ่นส้ม มีรสขมนิดๆ แล้วใส่สีผสมอาหารแต่งสีเพิ่ม เช้า สีส้ม และสีฟ้า ชอบเรียกว่า Crème de Ciel ( "ครีมของฟ้า") ของ Bols เกิดขึ้นในปี ค.ศ.1912

Galliano (กัลลิอาโน่) หรือ Galliano L'Autentico

ผลิตตั้งแต่ปี ค.ศ.1896 ในเมือง Livorno ของอิตาลี คิดค้นโดยนาย Arturo Vaccari และตั้งชื่อเหล้าว่า Galliano เพื่อเป็นการให้เกียรติแก่ นาย Giuseppe Galliano วีรบุรุษสงคราม Italo-Abyssinian ช่วงปี ค.ศ.1895-1896 ในปี ค.ศ.1989 บริษัท Remy Cointreau เข้าซื้อสูตรการผลิต Galliano และเปลี่ยนสูตรไป แล้วต่อมา Lucas Bols เข้าซื้อ เปลี่ยนเป็นแบรนด์ "Galliano Vanilla" สูตรการผลิตเปลี่ยนไปอีกครั้ง ปรับให้เป็น 'สูตรดั้งเดิม' และเปลี่ยนฉลากใหม่ ภายใต้ชื่อ Galliano L'Autentico (Original) ออกแบบขวดให้มีความสูง 18 นิ้ว คล้ายกับเสาโรมัน

Galliano L'Autentico (กัลลิอาโน เลอ อัลเทนทิโค) จากต้นตำรับ สุดคลาสสิค ผลิตเมื่อปี ค.ศ.1896 ผสมผสานด้วยพืช และสมุนไพรจากเมดิเตอร์เรเนียนในรูปแบบธรรมชาติ กว่า 30 ชนิด ที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน จนลงตัวได้เหล้าที่มีรสนุ่มลึกกลมกล่อม กลิ่นหอมสไตล์ธรรมชาติที่ลงตัว สกัดจากพืชที่เน้นคุณภาพโดดเด่น เช่น วานิลลา, โป๊ยกั๊ก (Anise) จากเมดิเตอร์เรเนียน, เกสรดอกไม้ลาเวนเดอร์, ใบสะระแหน่, ลูกสนจูนิปเปอร์ (Juniper), อบเชย (Cinnamon), Musk Yarrow จัดเป็นรสชาติต้นตำรับ มีสีเหลืองทองอมเขียวอ่อนๆ มีดีกรี 42.3%

Galliano Vanilla (กัลลิอาโน วานิลลา) เปลี่ยนสูตรมาจาก L'Autentico ทำให้กลิ่นวานิลลาโดดเด่น ผสมสมุนไพรเครื่องเทศกว่า 30 ชนิด เช่น โป๊ยกั๊ก (Anise), เกสรดอกไม้ลาเวนเดอร์, ใบสะระแหน่,  ผักชี (Coriander), ลูกสนจูนิปเปอร์ (Juniper), อบเชย (Cinnamon), ขิง, Musk Yarrow, ไม้จันทน์ (Sandal Wood), sage ที่ผ่านขบวนการแช่ถึง 7 ขั้นตอน และกลั่นถึง 6 ครั้ง รสหวานนุ่มนวล หอมกลิ่นวานิลลาชัดเจน มีสีเหลืองทองสดใสเหมือนสีเปลือกกล้วยหอมสุก มีดีกรี 30%

Galliano L'Aperitivo (กัลลิอาโน เลอ อะเพอริทิโว) รสขมคล้าย Amaro Bitter ผ่านการแช่ด้วยส้มจากเมดิเตอร์เรเนียน, มะกรูด, ส้มเขียวหวาน ส้มขมหอมกลิ่นซีตรัส, Chinotto และเกรปฟรุ๊ต (ผลไม้พวกนี้จะถูกทำให้สุกและพักไว้อย่างน้อย 2 สัปดาห์ เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ดีที่สุด) สรรค์สร้างออกมาจนทำให้ L'Aperitivo มีรสที่โดดเด่น หอมเหมือนผลไม้เปรี้ยวสดใหม่ สีแดงเข้ม มีดีกรี 24%

Galliano Amaretto (กัลลิอาโน อะมาเร็ตโต้) เหล้าอัลมอนด์ผสมกับเชอรี่ โกโก้คั่ว และวานิลลา มีรสหวานฉ่ำหรูหรา มีความหนืด กลิ่นหอม สีน้ำตาลเข้ม มีดีกรี 28%

Galliano Ristretto (กัลลิอาโน ริสทริโต้) รสกาแฟเอสเปรสโซ่ ที่ผสมจากกาแฟ 2 สายพันธุ์ที่แตกต่างกันอย่างลงตัว โดยผสมมาจากกาแฟโรบัสต้ารสขมจากเคนยา และอินเดีย ผสมผสานเข้ากับช็อคโกแลตครีม และกาแฟอาราบิก้าจากบราซิล และโคลัมเบีย รสชาติซับซ้อนเข้มข้นเต็มรสกาแฟ สีดำ มีดีกรี 30%

Galliano Black Sambuca (กัลลิอาโน แบล็ค ซัมบูก้า) รสโป๊ยกั๊กผสมกาแฟเข้มข้น สีดำ มีดีกรี 30% Galliano White Sambuca (กัลลิอาโน ไวท์ ซัมบูก้า) รสโป๊ยกั๊ก นุ่มเบา สีใส มีดีกรี 30%

Grand Marnier or Grand Marnier Cordon Rouge
(กรองต์ มานิเย่ หรือ แกรนด์ มาร์เนีย หรือ แกรนด์ มาเนียร์ กอร์ดอน รูท)

กลั่นมาจากคอนยัคผสมกับผิวส้ม สมุนไพรต่างๆ และน้ำเชื่อม คิดค้นโดย หลุยส์ อแล็กซองดร์ มาร์เนียร์ ลาปอสตอลล์ (Louis Alexandre Marnier Lapostolle) ตั้งแต่ปี ค.ศ.1827 ที่เมือง Neauphle le Chateau ใกล้นครปารีส ของฝรั่งเศส โดยใช้ส้มจากหมู่เกาะอินดิสตะวันตก ในฝรั่งเศส ซึ่งส้มในสมัยถือว่าเป็นผลไม้ที่แปลก และหายาก ทำให้เหล้าแกรนด์ มาร์เนียร์ เป็นเหล้าหวานที่มีรสอันละเมียดละไม นุ่มนวลกลมกล่อม เป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไปที่ได้ลิ้มลองรส นับตั้งแต่เจ้าชายแห่งเวลส์ พระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 ไปจนถึง เซวาร์ริตซ์ และพ่อครัว แอสกอฟิเย อีกทั้งหลุยส์-อแล็กซองดร์ ยังได้ออกแบบขวดที่ใช้บรรจุเหล้าชนิดนี้ด้วยตนเอง โดยติดริบบิ้นสีแดงเหลือบ (Cordon Rouge) อย่างพิถีพิถันพร้อมตราประทับไว้บนขวดเหล้าอันแสนหรู กรรมวิธีการผลิตเหล้าเริ่มขึ้นที่ บูร์ก-ชารองต์ ในแคว้นคอนยัค เป็นสถานที่ ที่ใช้เก็บหมักบ่มเหล้าคอนยัคไว้อย่างน้อย 3ปี โดยจะเลือกสรรแหล่งที่ผลิตเหล้าคอนยัคจากพื้นที่ 5แหล่งในแคว้นคอนยัค ได้แก่ เขตกร็องและเปอติต, เขตชองปาญ, เขตบอร์เดอรี, เขตแฟ็งบัว และเขตบงบัว จากนั้นจะนำคอนยัคไปเก็บหมักบ่มไว้ในห้องใต้ดินที่ปราสาทบูรก์ เมื่อหมักบ่มจนได้ที่แล้วจึงส่งไปที่ โนฟล์-เลอ-ชาโต ที่เป็นสถานที่ ที่ใช้ผสมเหล้าคอนยัค กับน้ำมันจากผิวส้มที่ได้จากการหมักผิวส้มป่าสายพันธุ์ ซิตรัส ไบการาเดีย (เป็นส้มที่เก็บด้วยมือ และตากแห้งด้วยแสงแดดตามธรรมชาติอย่างพิถีพิถัน) และน้ำเชื่อมตามสูตรแบบฉบับดั้งเดิม ต่อจากนั้นนำไปผสมกับแอลกอฮอล์ก่อนที่จะผ่านกระบวนการกลั่น เพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นหอมละมุนให้มากขึ้น และจึงนำไปหมักบ่มต่ออย่างช้าๆ ในถังไม้โอ๊ค เป็นเวลานานถึง6เดือน จนได้เหล้าที่มีรสกลมกล่อมนุ่มละมุน กลิ่นหอมหวน แล้วจึงส่งไปบรรจุขวดที่โรงงานที่เมืองไกยง ในแคว้นนอร์มองดี เหล้าหวานคอนยัคชนิดนี้ จะหอมกลิ่นน้ำมันจากผิวส้มด้วย สีเหล้าเป็นสีเหลืองทอง มีดีกรี 40% นิยมดื่มหลังทานอาหารเย็น โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลคริสต์มาส ปัจจุบันเหล้าแกรนด์ มาร์เนียร์ จัดเป็นเหล้าหวานที่ฝรั่งเศสส่งออกไปจำหน่ายทั่วโลกมากที่สุดด้วย มีหลายรุ่น เช่น

Grand Marnier Cordon Rouge เป็นสูตรต้นตำรับ ปรับปรุงใหม่ในปี ค.ศ.1880 ใช้คอนยัค 51% ผสมกับเหล้าหวานส้ม 49% รสชาติมีเอกลักษณ์โดดเด่น เมื่อดื่มจะได้ความรู้สึกตามนี้ หวาน นุ่ม แรง สีเหลืองทองอำพัน หอมกลิ่นคอนยัคผสมวานิลลา เฮเซลนัท ทอฟฟี่ (Toffee) และกลิ่นผิวส้ม มีดีกรี 40%

Grand Marnier Cuvee Louis Alexandre ใช้คอนยัค 82% ผสมกับเหล้าหวานส้ม 18% สีอำพันออกทองแดง กลิ่นหอมนุ่มนวลเป็นเอกลักษณ์ หอมกลิ่นคอนยัคผสมพวกผิวมะกรูด ส้ม รสเข้มข้นคล้ายกลิ่นชา Earl Grey มีดีกรี 40%

Grand Marnier Cuvee Du Centenaire 100 (ปี ค.ศ.1827-1927ใช้เหล้าคอนยัคที่มีอายุหมักบ่ม25ปีผสม แบบ Fine CognacจากเขตGrande Champagne และ Petite Champagne และเหล้ารุ่นนี้ได้รับรางวัลการจัดอันดับรสชาติยอดเยี่ยมจาก International Wine & Spirit Competition in Lodon ในปี ค.ศ.1983) เป็นรุ่นฉลองครบ 100 ปี ที่หลุยส์ อแล็กซองดร์ มาเนียร์ ลาปอสตอลล์ คิดค้นแกรนด์ มาร์เนียร์มาครบ 100 ปี ในปี ค.ศ.1927 ใช้คอนยัคเกรด X.O. 82% ผสมกับเหล้าหวานส้ม 18% สีอำพันออกทองแดง หอมกลิ่นคอนยัคเก่าเก็บผสมพวกผิวมะกรูด ส้ม รสนุ่มเข้มข้นซับซ้อน มีดีกรี 40%

Grand Marnier Cuvee Du Cent-Cinquantenaire 150 (150th Anniversary Bottle ปี ค.ศ.1827-1977ใช้เหล้าคอนยัคที่มีอายุหมักบ่ม50ปีผสม แบบ Oldest & Finest Cognac จากเขต Grande Champagne) สีทองแดงเข้ม กลิ่นหอมคอนยัคปนกลิ่นส้ม วานิลลา รสนุ่มมีดีกรี 40% Grand Marnier Cuvee 1880 ใช้คอนยัคเก่าเก็บ 91% ผสมเหล้าหวานส้ม 9% สีทองแดงเข้ม กลิ่นสมบูรณ์แบบ หอมกลิ่นคอนยัคที่หมักบ่มไว้นาน ปนกลิ่นผิวส้มหอมนุ่ม รสซับซ้อนนุ่มละมุนอบอวลไปด้วยกลิ่นผลไม้ และวานิลลา มีดีกรี 40% Grand Marnier Cuvee Quintessence ใช้คอนยัค Vintage 82% จากเขต

Grande Champagne ผสมเหล้าหวานส้ม 18% สีทองแดงเข้ม กลิ่นสมบูรณ์แบบ หอมกลิ่นคอนยัคที่หมักบ่มไว้นาน ปนกลิ่นผิวส้มหอมนุ่ม รสซับซ้อนนุ่มละมุน กลมกล่อม สดชื่น อบอวลไปด้วยกลิ่นพีช ผลไม้ ดอกไม้ อัลมอนด์ และวานิลลา มีดีกรี 40%

Grand Marnier Cuvee 1880 ใช้คอนยัคเก่าเก็บ 91% ผสมเหล้าหวานส้ม 9% สีทองแดงเข้ม กลิ่นสมบูรณ์แบบ หอมกลิ่นคอนยัคที่หมักบ่มไว้นาน ปนกลิ่นผิวส้มหอมนุ่ม รสซับซ้อนนุ่มละมุนอบอวลไปด้วยกลิ่นผลไม้ และวานิลลา มีดีกรี 40%

Grand Marnier Cuvee Quintessence ใช้คอนยัค Vintage 82% จากเขต Grande Champagne ผสมเหล้าหวานส้ม 18% สีทองแดงเข้ม กลิ่นสมบูรณ์แบบ หอมกลิ่นคอนยัคที่หมักบ่มไว้นาน ปนกลิ่นผิวส้มหอมนุ่ม รสซับซ้อนนุ่มละมุน กลมกล่อม สดชื่น อบอวลไปด้วยกลิ่นพีช ผลไม้ ดอกไม้ อัลมอนด์ และวานิลลา มีดีกรี 40%

Jägermeister (เยเกอร์ไมสเทอร์)

หรือเรียกว่า Kräuterlikör เป็นเหล้าสมุนไพร ที่ผลิตจากสมุนไพรเครื่องเทศ รากไม้รากยา ชะเอม จันทน์เทศ งาดำ ขิง จูนิเปอร์ โสม และผลไม้ต่างๆ ถึง 56 ชนิด นำไปบดละเอียดแล้วแช่ในน้ำ และแอลกอฮอล์ นาน 2-3 วัน แล้วกรองกากออก นำไปหมักบ่มเก็บไว้ในถังไม้โอ๊คนาน 1 ปี จากนั้นนำไปกรองซ้ำอีกครั้ง เติมน้ำตาล คาราเมล และแอลกอฮอล์เพิ่ม คิดค้นโดย นาย Curt Mast  (ช่วงปี ค.ศ.1897-1970) ลูกชายของนาย Wilhelm Mast ผู้ผลิตน้ำส้มสายชู และขายไวน์ตั้งแต่ปี ค.ศ.1878 ในเมือง Wolfenbüttel ของเยอรมนี นาย Curt หลงใหลชื่นชอบการผลิตสุรา ตั้งแต่วัยเด็กเขาชอบช่วยพ่อทำธุรกิจไวน์ จนถีงปี ค.ศ.1934 ตอนนั้น เขามีอายุ 37 ปี ได้รับช่วงดูแลกิจการต่อจากพ่อ เขาได้คิดค้นสูตรเหล้าสมุนไพรที่เขาเรียกมันว่า "Jägermeister" (Yay-Ger-My-Ster) จัดเป็นเหล้า German Liqueur และยังจัดเป็น Herb Liqueur สีดำชาเข้ม มีดีกรี 35% ค่อนข้างแรง นิยมดื่มผสมกับ Red Bull Extra เรียกสูตรนี้ว่า Jager Bomb หรือจะนำไปแช่ให้เย็นจัดที่อุณหภูมิ -18 องศาเซสเซียล ผสมกับโซดา หรือโซดา ฟินไปอีกแบบ ดื่มเพื่อช่วยย่อยอาหารได้ดี เหมือนเป็นตัวช่วย Detox ส่วนคำว่า “Jagermeister” ในภาษาเยอรมัน แปลว่า นักล่าตัวฉกาจ (Hunt Master หรือ Master Hunter  หรือ Master of The Hunt เป็นชื่อตำแหน่งเรียกคนที่ทำหน้าที่คุมกฎการล่าสัตว์) ที่นาย Curtใช้ชื่อนี้มาตั้งชื่อเหล้าของเขา เหตุเพราะเขามีความคลั่งไคล้ในกีฬาล่าสัตว์ และโลโก้หัวกวาง มาจากตำนานของนาย Saint Hubertus ในยุคกลาง ที่เห็นนิมิตถึง กวางเพศผู้ขนาดใหญ่ ที่มาพร้อมกับไม้กางเขนส่องแสงระหว่างเขาทั้งสองของมัน หลังจากนิมิตนี้ ทำให้นาย Saint Hubertus ได้เข้าใจเรื่องกฎธรรมชาติ และสนับสนุนการล่าสัตว์ในยุคนั้น ที่ไม่ใช่เป็นแค่กีฬาของคนรวย แต่เป็นเรื่องของอาหาร และการรักษาสมดุลของความอยู่รอดด้วย จนถูกขนานนามว่า “นักบุญผู้อุปถัมภ์เหล่านายพราน” ทำให้นาย Curt เลือกหัวกวางกับไม้กางเขน มาเป็นโลโก้ของ Jägermeister ส่วนตัวขวดมีสีเขียวเข้ม ป้องแสงทำลายรสชาติเหล้า และออกแบบให้เป็นทรงเหลี่ยมหนาแข็งแรง โดยทดสอบปล่อยขวดทรงต่างๆ ลงจากที่สูง พบว่าขวดทรงนี้เป็นใบเดียวที่ตกไม่แตก จึงเลือกใช้ขวดทรงเหลี่ยมสีเขียวเข้มนี้มาจนถึงทุกวันนี้ เพื่อให้พกติดตัวไปได้ทุกที่ ทนทานไม่มีตกแตก

Midori (มิโดริ)

หอมกลิ่นแตงเมลอนสดๆ มีรสค่อนข้างหวานมาก สีเขียวมรกตสดใส มีดีกรี 23% ผลิตจากเหล้าสปิริตผสมกับ Fresh Honeydew Melon เป็นแตงเมลอนสดๆจาก 2 สายพันธุ์ ได้แก่ แตงเมลอนยูบาริ (Yubari) มีเนื้อสีส้ม รสหวานฉ่ำ ของเมืองยูบาริ ที่มีดินอุดมสมบูรณ์ไปด้วยเถ้าภูเขาไฟบนเกาะทางตอนเหนือของญี่ปุ่น ทำให้แตงเมลอนนี้มีคุณภาพดี คุณค่าทางโภชนาการสูง และจะเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนมิถุนายน และกรกฎาคม เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้มิโดริมีความสดใหม่เสมอ หลังจากเก็บเกี่ยว ก็จะนำเนื้อแตงเมลอนนี้ ไปแช่แข็งทันทีเพื่อควบคุมรสชาติความสดใหม่ไว้ และจะผลิตมิโดริ ก็ต่อเมื่อทางบริษัท Suntory สั่งให้ผลิตเท่านั้น โดยจะนำเนื้อแตงเมลอนที่แช่แข็งไว้นี้ใส่ถุงแล้ววางทิ้งไว้บนพื้นโรงงานจนกว่าจะละลายน้ำแข็งได้หมดเอง ก่อนนำไปเข้าสู่กระบวนการผลิต จะใช้เหล้าสปิริตที่มีคุณภาพสูงมาแช่ Infusion โดยไม่มีการหมัก เอมไซม์จะช่วยย่อยสลายเนื้อแตงเมลอนให้กลายเป็นเส้นใยมากขึ้น จากนั้นจะเติมเหล้าสปิริตที่เป็นกลาง และน้ำตาลลงไป ในกระบวนการกลั่นจะควบคุมความดันที่ค่อนข้างต่ำ เพื่อช่วยควบคุมรสชาติของแตงเมลอน Yubari สีส้ม ให้ยังคงความสดไว้ ได้เหล้าสีใส มีดีกรีแอลกอฮอล์ 59 % ABV แล้วนำไปผสมกับ แตงเมลอนมัสค์ (Musk) มีเนื้อสีเขียว กลิ่นหอมกรุ่น ของเมืองชิซูโอกะ (Shizouka) และเมืองไอจิ (Aichi) เมืองทางตอนใต้ของโตเกียว ในญี่ปุ่น แล้วนำไปกลั่นจนได้เหล้าสปิริตสีใส ที่มีดีกรีแอลกอฮอล์ 59 % ABV คงเดิม มีรสชาติเข้มข้นขึ้น นำไปเก็บแช่เย็น แล้วส่งข้ามโลกไปที่เม็กซิโก และฝรั่งเศส จะผ่านกระบวนการผลิตที่เสร็จสมบูรณ์ ด้วยการผสมกับน้ำตาลอ้อย และเหล้าบรั่นดี Louis Royerอายุ 2 ปี จากองุ่นท้องถิ่นในเมืองคอนยัค และองุ่น Airén ของสเปน กลั่นควบคุมจนได้ดีกรีแอลกอฮอล์ 20-21% ABV ในขั้นตอนนี้ จะมีการปรุงแต่งสีผสมอาหารเข้าไปให้กลายเป็นสีเขียวสดใส เพื่อความโดดเด่นให้มิโดริ

Midori ตามภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า “เขียว” ออกแบบขวดให้ผิวขรุขระสะท้อนสีเขียวคล้ายกับผิวแตงเมลอนมัสค์ มิโดริเปิดตัวที่อเมริกาเมื่อปี ค.ศ.1978 ในงานปาร์ตี้ที่ไนต์คลับ ชื่อดัง สตูดิโอ 54 ในนิวยอร์ก ระหว่างงานปาร์ตี้ที่จัดขึ้นโดยทีมงาน นักแสดง John Travolta และผู้สร้างภาพยนตร์เรื่อง Saturday Night Fever เดิมผลิตในญี่ปุ่น แล้วในปี ค.ศ.1987 ส่งไปปรุงแต่งสีรสใหม่ที่ เม็กซิโก ส่งออกขายประมาณ 80-85% ของมิโดริทั้งหมดในโลก และในปี ค.ศ.2003 ผลิตที่ฝรั่งเศส ส่งขายส่วนที่เหลือเฉพาะตลาดในยุโรปรวมทั้งสหราชอาณาจักร ปัจจุบัน มีกระจายขายอยู่ใน 50 ประเทศทั่วโลก และในปี ค.ศ.2013 บริษัทซันโตรี่ได้ พัฒนามิโดริ โดยลดปริมาณน้ำตาลลง และออกแบบฉลากใหม่ ในขวดแก้วใส สวยงาม เวลาดื่มให้นำไปแช่เย็นก่อนจะยิ่งเพิ่มรสชาติที่อร่อยมากขึ้น ชอบผสมกับน้ำสับปะรดใส่น้ำมะนาวนิดหน่อยจะอร่อยเลิศ หรือจะแช่เย็นๆ ดื่มเพียวๆ ก็ได้ Mirabelle Liqueur (มิราเบลเล่ ลิเคียวร์) กลั่นมาจากลูกพลัม มักเรียกว่า Plum Liqueur (Eau de vie de Mirabelle) ของฝรั่งเศส มีสีใส หรือไม่ก็สีใสอมเหลือง เช่น ยี่ห้อ Joseph Cartron ใช้ลูกพลัมที่คัดพิเศษจากแคว้น Lorraine ที่อยู่ทางตะวันออกของฝรั่งเศส สีใส มีดีกรี 45%, ยี่ห้อ Reiche Ernte สีใส มีดีกรี 30% ในเมือง Nordhausen ของเยอรมัน, ยี่ห้อ Gabriel Boudier สีใส มีดีกรี 43% ของฝรั่งเศส

Sambuca (ซัมบูลก้า)

เป็นเหล้าหวานที่มีความหวานมาก (ปริมาตร 1 ลิตร จะมีน้ำตาลมากกว่า 350 กรัม) พอๆ กับความหวานของไวน์โซแตร์น (Sauternes Wine) ของฝรั่งเศส และไวน์พอร์ท (Port Wine) ของโปรตุเกส ทำให้จุดติดไฟได้ง่ายสุด มีดีกรี 35-42% เดิมที เหล้าซัมบูลก้า ผลิตขึ้นมาเพื่อเป็น “เหล้ายา” ใช้รักษาโรค กลิ่นหอมเมล็ดผลไม้ โดยเฉพาะกลิ่นรสของเมล็ด อนิซ (Anise) คือ โป๊ยกั้ก หรือจันทน์เทศ 8 กลีบ ตามที่คนไทยรู้จัก มีรสหวานปนขมนิดๆ ของรากไม้ สมุนไพรต่างๆ ตามตำนานตั้งแต่ปี ค.ศ.900 ชาวอาหรับ หรือพวกมัวร์ (Mour) ได้เริ่มผลิตเหล้ากลั่น Spirits และต่อมาในช่วง ค.ศ.1000 ชาวมัวร์ได้ย้ายถิ่นฐานไปตั้งหลักแหล่งในเกาะซิซิลี (Sicily) อยู่ทางตอนใต้ของอิตาลี ได้ผลิตเหล้ากลั่นกัน ในบางรายนำเหล้าไปกลั่นซ้ำแล้วซ้ำอีก แล้วแต่งกลิ่นและรสด้วยเมล็ดอนิซ และเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ พร้อมเติมความหวานทำให้ดื่มกินได้ง่ายขึ้น เรียกว่า “เหล้ายาของมัวร์” หรือ “Zammu” ต่อมาภายหลังชาวอิตาเลียนในแคว้นอื่นๆ ได้ผลิตเหล้านี้ขึ้นมาบ้าง ชื่อเรียกจาก Zammu ก็กลายเป็นเรียกกันว่า "Sambuca" มีวางขายมาช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ที่เมืองชีวีตาเวคเคีย (Civitavecchia) จนปี ค.ศ.1945 ช่วงใกล้สิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 เริ่มผลิต Sambuca Extra Molinari ขาย และนิยมดื่มกันมากในอิตาลี

ปัจจุบันมี 2 สี คือสีขาวใส White Sambuca กลิ่นรสชะเอม และเมล็ดผักชี ผสมด้วยเหล้า Anise, Liqueurs, Sloe-berry และน้ำเชื่อม กลิ่นคล้ายลูกอมแฮ็ท หอมเย็นซ่า ผลิตที่อิตาลี และอเมริกา และสีดำ Black Sambuca รสและกลิ่นคล้ายกาแฟ หอมเย็นซ่า รสออกหวานนิดๆ การดื่มเหล้าซัมบูก้านั้น ปกติจะใช้เติมในกาแฟแทนน้ำตาล จะเรียกชื่อเมนูนี้ว่า Caffe Corretto หรือใส่เมล็ดกาแฟสดที่คั่วแล้วลงไปในแก้วช็อทเติมเหล้า แล้วจุดไฟ เผาสักพัก จากนั้นดับไฟ แล้วยกดื่มพร้อมเมล็ดกาแฟ จะได้กลิ่นหอมหวนน่าหลงไหล แต่บ้างก็ว่า คนอิตาลีก่อนดื่มเหล้าตัวนี้ด้วยวิธีการแบบนี้ ช่วงที่ไฟยังติดอยู่ เขาจะอธิษฐานเพื่อเสี่ยงทายว่าสิ่งที่คิด หรือกำลังจะทำจะสำเร็จมั้ย โดยก่อนที่จะยกดื่ม จะมานับดูว่าเมล็ดหลังจากที่ดับไฟแล้ว ลอยขึ้นมาเป็นเลขคู่ หรือเลขคี่ ถ้านับได้เป็นเลขคี่ จะสำริดผล

Sambuca ของอิตาลี ยี่ห้อดังระดับ World Class ได้แก่

- ยี่ห้อ Ramazzotti เป็นยี่ห้อที่ดังมาก ขายดีที่สุด หอมกลิ่นเมล็ดอนิซที่ดีที่สุดจากแถบชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และยังหอมกลิ่นสมุนไพร ที่หอมหวานจับใจ มีดีกรี 40%

- ยี่ห้อ Romana เป็นยี่ห้อที่ผลิตในกรุงโรม โดยตระกูล Pallini ผลิตมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1875 โดยช่วงปี ค.ศ.1970-1980 เหล้ายี่ห้อนี้โด่งดังมาก จนถึงทุกวันนี้เป็นยี่ห้อที่ขายดีอันดับหนึ่งของโลก มีดีกรี 42%

- ยี่ห้อ Vaccari คิดค้นโดยนาย Arturo Vaccari (เค้าเป็นผู้คิดค้นเหล้า Galliano ด้วย) เมื่อมาผลิตเหล้าซัมบูก้า ยี่ห้อนี้ ก็ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก มีดีกรี 42%

Schnapps (เชอแน็ปส์) ผลิตจาก สตรอเบอรี่ เมลอน แอปเปิ้ล บัทเตอร์สก็อต พีช เปปเปอร์มิ้นท์ รูทเบียร์ และราสเบอรี่ เป็นต้น รสเบาบาง ออกรสหวานน้อย น้ำหนักเหล้ามักเบากว่าเหล้าหวานตัวอื่น ดื่มง่าย กลิ่นหอมมาก สีใส ดีกรีไม่สูงมาก มีดีกรี 15% นิยมดื่มในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย เช่น นอร์เวย์ สวีเดน เดนมาร์ก

Southern Comfort (เซาว์เทิร์น คอมฟอร์ท)

ใช้เบอร์เบิร์นวิสกี้ ผสมกับลูกพีช, ส้มจีน (Tangerine), ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวซ่า, น้ำผึ้ง, วานิลลา, อบเชย และสมุนไพร รสนุ่มนวล หวานบาดคอนิดๆ หอมกลิ่นพีช และกลิ่นส้ม สีเหลืองชา มีดีกรี 40% ผลิตที่อเมริกา คิดค้นโดย นาย M.W. Heron ตั้งแต่ปี ค.ศ.1860-1874 ที่บาร์เหล้าของเค้าเอง ชื่อ Hang Out บนถนน Le Rue Bourbon (Bourbon Street) เมืองนิวออร์ลีน รัฐหลุยเซียน่า ต่อมาไม่กี่ปีเขาก็นั่งเรือกลไฟล่องแม่น้ำมิสซิซิปปี้ขึ้นไปทางเหนือ ไปถึงเมือง Memphis รัฐเทนเนสซี่ เขาได้เปิดบาร์เรือนไม้สองชั้น อยู่ริมแม่น้ำ ณ ที่นี่ ด้วย และในปี ค.ศ.1889 เขาก็ผลิตเหล้าออกวางจำหน่าย ในปี ค.ศ.1904 ออกแบบสัญลักษณ์ฉลากบนขวดเหล้าที่ใช้มาถึงปัจจุบันเป็นรูปเรือนไม้สองชั้น อยู่ริมแม่น้ำมิสซิซิปปี้ ในรัฐเทนเนสซี่ ในปี ค.ศ.1910 ที่รัฐมิสซูรี่ เหล้าชนิดนี้ก็เป็นที่รู้จัก และนิยมดื่มกันมากไปทั่วอเมริกา เขาถึงแก่กรรมในปี ค.ศ.1920 และในปี ค.ศ.1943 นาย Francis Fowlor ได้ซื้อลิขสิทธิ์ และสูตรต้นตำรับการผลิตเหล้าของคนในตระกูลเฮรัน ผลิตขายได้อยู่ 45 ปี เหล้าชนิดนี้ก็มีชื่อเสียงดังก้องโลก ต่อมาในปี ค.ศ.1979 ก็เปลี่ยนมือผู้ผลิตอีกครั้ง ลิขสิทธิ์การผลิตก็ตกไปอยู่กับบริษัท Brown-Forman Corporation ในรัฐเคนตั๊คกี้ ที่ผลิตเหล้าแจ็คแดนเนียส (Jack Daniel’s) ของนาย Brown Forman นักผลิตเหล้ามืออาชีพ ทำให้เหล้าชนิดนี้จัดเป็นเหล้า Bourbon Liqueur ที่มีรสยอดเยี่ยม จนได้ฉายาว่า The Grand Old Drink of The South (ยอดสุราสุดเก๋า รสยอดเยี่ยมแห่งแดนใต้) จนติดอันดับในทำเนียบ Classic Spirits of The World ที่จัดอันดับโดย Mr.Gordon Brown (นักชิมเหล้า และนักเขียนหนังสือค็อกเทลชื่อดังก้องโลก) ผลิตในอเมริกา เป็นเหล้าหวานที่มียอดขายดีมาก ในแต่ละปีขายได้มากกว่า 2 ล้านหีบ และยังขายดีเป็นอันดับสี่ของโลก

เหล้า Spirits (สปิริต) ดื่มได้ทุกเมื่อทุกโอกาส ตามแต่ต้องการ เกิดจากการนำวัตถุดิบไปหมัก แล้วกลั่นออกมา เรียกว่า Distilled Beverages หรือ Spirits ที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ในตัวได้จากการกลั่นออกมาจากพืช หรือผลไม้ โดยเฉพาะพวกเมล็ดข้าว มีดีกรี 35% ขึ้นไป

การกลั่นสุรา มีวิวัฒนาการพัฒนาเรื่อยมา จากหลักฐานที่ค้นพบ ในยุคสมัยบาบิโรเนีย แถบอาณาจักรเปอร์เซีย มีการต้มเครื่องดื่มกัน โดยใช้หม้อต้มที่เรียกว่า "Alembic" ทำเครื่องดื่มที่เรียกว่า "เบียร์" ในปัจจุบัน ภายหลังเบียร์เข้าไปเผยแพร่ในอียิปต์ เริ่มมีการต้มเบียร์กันมากขึ้น เพื่อฆ่าเชื้อ ปรับให้ดีกรีสูงขึ้นบ้าง เก็บได้นานขึ้น โดยหมักใส่ไว้ในไหดิน ใช้ผ้าคลุม เวลาจะดื่ม จะใช้หลอดที่มาจากต้นกก เจาะแล้วดูดกินจากไหได้เลย จนกระทั่งจักรวรรดิโรมันเข้าครอบครองอียิปต์ นำเบียร์กลับไปเผยแพร่ในแถบยุโรป (โรมัน) แต่ด้วยว่าในยุโรป ไม่นิยมปลูกข้าวกัน ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเบียร์ จึงมีกลุ่มนักบวช ทดลองทำเครื่องดื่มเลียนแบบเบียร์บ้าง โดยเปลี่ยนจากข้าวมาเป็น "องุ่น" ได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตัวใหม่ที่เรียกว่า "ไวน์" นั่นเอง หลังจากนั้นเริ่มมีการเผยแพร่วิธีการทำเหล้าไวน์ไปทั่ว ไม่ว่าจะเป็นที่ฝรั่งเศส สเปน อังกฤษ โปรตุเกส ร่วมถึงเยอรมันด้วย จากจุดนี้เองที่เยอรมัน มีการคิดค้นเครื่องต้มกลั่นได้สำเร็จสมบูรณ์แบบ เป็นชาติแรกในแถบนี้ โดยพัฒนามาจากหม้อต้มเหล้าของอังกฤษ ซึ่งนักบวชชาวสก็อต ทดลองนำมากลั่นดู เกิดเป็นสุรากลั่นขึ้นมา จะพูดเป็นนัยก็คือ ถ้านำเบียร์หมักมากลั่นจะได้เป็น Whisky หรือถ้านำไวน์หมักมากลั่นจะได้เป็น Brandy ต่อมาภายหลังมีการทดลองเปลี่ยนวัตถุดิบที่ใช้ในการหมักเป็นพวกพืชหรือผลไม้อื่นๆ จึงได้ สุรากลั่นหรือเหล้ากลั่น ที่แตกไลน์เพิ่มมากขึ้น เช่น วอดก้า จิน เตกีล่า รัม มีดีกรีสูง ตั้งแต่ 35-96% ชนิดของเหล้าสปิริต ได้แก่

Brandy (บรั่นดี)

เป็นเหล้าองุ่น รสนุ่มกลมกล่อม หอมหวน ชวนดื่ม มีดีกรี 35-50% เดิมทีคำว่า Brandy มาจากคำว่า "Branderwijn" ในภาษชาวดัชช์ หมายถึง ไวน์ที่ถูกเผาจนร้อน (Burnt Wine) ในอังกฤษจะเรียกกันว่า "Brandywine" ต่อมาภายหลังเรียกสั้นๆ ว่า "Brandy" กรรมวิธีการผลิต นำองุ่นมาหมักบ่ม แล้วนำมาต้มกลั่น จนได้บรั่นดีออกมา ต่อจากนั้นจะนำไปหมักบ่มต่อในถังไม้โอ๊คจนได้บรั่นดีเลิศรส บรั่นดียังมีอีกสองประเภท คือ

Cognac (คอนยัค)

เป็นบรั่นดีที่ผลิตขึ้นในแคว้นคอนยัค ของฝรั่งเศส เท่านั้น และ Armagnac (อาร์มายัค) เป็นบรั่นดีที่ผลิตขึ้นในแคว้นอาร์มายัค ของฝรั่งเศส เท่านั้น ซึ่งทั้ง คอนยัค และอาร์มายัค ก็ถือว่าเป็นบรั่นดีเช่นกัน เพียงแต่จัดเป็นบรั่นดีเกรดพรีเมี่ยม Cognac (คอนยัค) ถือว่าเป็น “King of Brandy” ราชาแห่งบรั่นดี ส่วนใหญ่จะผลิตจากเมืองคอนยัค ในฝรั่งเศส เท่านั้น เป็นเหล้าที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์แซง เอมีลียง (Saint-Émilion) ที่ปลูกในอาณาเขต Charente เท่านั้น กรรมวิธีในการผลิตจะกลั่นออกมาเป็นสีขาว หมักบ่มในถังไม้โอ๊คเก่า และใหม่ โดยเปลี่ยนถ่ายจากถังไม้โอ๊คใหม่สู่ถังไม้โอ๊คเก่า และเก็บไว้ในห้องใต้ดินอย่างน้อย 5 – 10 ปี ผ่านการกลั่นถึง 2 ครั้ง หมักบ่มต่อจนได้กลิ่นและรส ตามระยะเวลาที่ต้องการ และยังขึ้นอยู่กับชนิดของไม้ที่นำมาใช้ทำถังด้วย และจะมีใบรับรอง “I Accguit Jaune Dor”  ติดตราที่ขวด รสชาดหอมนุ่มคอ ซึ่งพื้นที่ที่ปลูกองุ่นในแคว้นนี้จะมีอยู่ 7 แห่ง ด้วยกัน คือ Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois และ Bois Ordinaries แต่คอนยัคที่มีคุณภาพดีเยี่ยม จะมาจากองุ่นที่ปลูกใน 2 พื้นที่ คือ Grande Champagne และ Petite Champagne เช่น ยี่ห้อ Martell, Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Camus, Otard, Napoleon, Salignac, Bisquit

Armagnac (อามาร์ยัค)

ถือว่าเป็น “Queen of Brandy” ราชนีแห่งบรั่นดี เป็นเหล้าที่กลั่นจากองุ่นที่ปลูกในอาณาเขต Cascony เมือง Armagnac ซึ่งพื้นที่ที่ปลูกองุ่นในแคว้นนี้จะมีอยู่ 3 แห่ง คือ Haut Armagnac Tènarèze, Bas Armagnac และ Saint-Émilion จะปลูกองุ่นพันธุ์ Folle Blanche และ Baco 22A มีกรรมวิธีในการผลิตจะอย่างพิถีพิถัน มีการคัดเลือกองุ่นที่ใช้ผลิต หมักบ่มในถังไม้โอ๊คดำ ที่ได้ชื่อว่า Hart of Oak และกลั่น 1 ครั้ง มีสีเหล้าค่อนข้างดำ กลิ่นหอมรสนุ่มไม่บาดคอ และยังมีการระบุปี Vintage ด้วย ถ้าอายุการหมักบ่มนาน 15-25 ปี จะเรียกว่า Hors d’Age หรือ Vieille Réserveใน 1 ปี อามาร์ยุค จะผลิตออกมาน้อยกว่าคอนยัค จึงหาได้ยากกว่า เช่น ยี่้ห้อ Chateau Labate, La Fontane, Reinhart, Chabot, Cles De Ducs, Chateau De Malliac, Kressmann เหล้าบรั่นดี สามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภท

1. บรั่นดีพื้นเมือง (Domestic Brandy) รู้จักในวงแคบ เช่น Regency Brandy (บรั่นดีไทย), German Brandy

2. บรั่นดีมาตรฐาน (Regular Brandy) ส่วนมากเป็นบรั่นดีที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ พอมีชื่อเสียงอยู่บ้าง เช่น Napoleon หรืออย่างรีเจนซีบรั่นดีไทยก็เริ่มมาจัดไว้ในกลุ่มนี้แล้ว เริ่มเป็นที่รู้กันมากขึ้น

3. บรั่นดีเกรดสูง (Premium Brandy) เป็นบรั่นดีราคาแพงที่เก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานาน พวกเหบรั่นดีเกรดสูง เช่น Hennessy, Martell, Courvoisier, Remy Martin, Camus มีการระบุคุณภาพเป็นอักษรย่อ หรือชื่อพิเศษ เรียกว่า คอนยัค (Cognac) หรืออามาร์ยัค (Armagnac) นอกจากนี้ยังมีพวก Fruit Brandy (เหล้าบรั่นดีรสผลไม้) เป็นเหล้าบรั่นดีที่ทำมาจากผลไม้อื่นๆ นอกจากองุ่น ซึ่งจะให้ได้กลิ่น รส ที่แตกต่างกันออกไป แบ่งเป็น 2 ชนิด ได้แก่

White Fruit Brandy (บรั่นดีผลไม้สีขาว) กลั่นมาจากผลไม้ โดยไม่ต้องหมักบ่มในถังไม้โอ๊ค มีกลิ่นหอม และรสของผลไม้ตามนั้น นิยมแช่ให้เย็นก่อนดื่ม โดยไม่ผสม หรือนำไปผสมเป็นค็อกเทลก็ได้

Colour Fruit Brandy (บรั่นดีผลไม้ที่มีสี) กลั่นมาจากผลไม้ แล้วนำไปเก็บหมักบ่มต่อในถังไม้โอ๊ค ผลไม้ที่นำมากลั่นหมักบ่ม เช่น จากแอปเปิ้ล เรียกว่า Apple Brandy, Calvados หรือ Apple Jack, จากเชอรี่ เรียกว่า Kirschwasser, Kirsch, จากลูกพลัม เรียกว่า Slivovits, Prunelle, Quetsch, จากลูกแพร์ เรียกว่า Poire William, จากราสเบอรี่ เรียกว่า Flamboise นอกจากนี้ยังสามารถทำจากผลไม้อื่นๆ ได้อีก บางทีเรียกบรั่นดีผลไม้ประเภทนี้ว่า “Eau-de-Vie” อาจจะจัดเป็นเหล้าหวานก็ได้ เพราะมีรสหวานปนอยู่ด้วยนิดๆ

ปล. ตามข้อมูลมีการแบ่งเกรดบรั่นดีไว้ 4 เกรด ได้แก่

* * * (สามดาว) แบบธรรมดา อายุน้อย ราคาถูกสุด หมักบ่มน้อยกว่า 5 ปี นิยมดื่มผสมมากกว่าดื่มเพียวๆ

V.O. = Very Old หรือ V.O.P. = Very Old Pale คำว่า V.O.P. : ย่อมาจาก V = Very, O = Old และ P = Pale หรือ V.S.O.P. = Very Superior Old Pale คำว่า V.S.O.P. : ย่อมาจาก V = Very, Vintage, S = Superior, Soft หรือ Special, O = Old และ P = Period, Pale หรือ V.S. = Very Superior หมักบ่มในถังไม้โอ๊คนาน 5 ปีขึ้นไป กรรมวิธีการผลิตจะผสมผสานละเอียดอ่อนมากกว่าแบบระดับสามดาว สีเข้มกว่า

X.O. หรือ Extra Old หรือ V.V.S.O.P. = Very very Superior Old Pale : หมักบ่มในถังไม้โอ๊คนานเกือบ 10 ปี เป็นบรั่นดีเก่าเก็บ สีเข้มข้น สีเหลืองเข้ม กลิ่นจูงใจ การดื่มต้องให้ความพิถีพิถันมากขึ้น E = EXTRA of Especial : หมักบ่มในถังไม้โอ๊คนานกว่า 10 ปีขึ้นไป เป็นบรั่นดีชนิดพิเศษ สีเข้มเหลืองอำพัน เก็บไว้ได้นานกว่าปกติ จัดเป็นบรั่นดีชั้นสูง คุณภาพยอดเยี่ยม มีรสสุขุมนุ่มนวล กลิ่นหอมอบอวลมากกว่า และราคาก็แพงตามไปด้วย การดื่มก็ต้องดื่มอย่างพิถีพิถันเป็นพิเศษ

ความหมายของตัวอักษรย่อ มีดังนี้

E = Especial หรือ Extra

F = Fine

O = Old

P = Period หรือ Pale

S = Superior sinv Soft หรือ Special

V = Very หรือ Vintage

X = Extra

Cachaça (คาชาช่า) อ่านออกเสียงว่า (Kah-Shah-Sah) หรือ Caninha หรือ Aguardente หรือ Pinga หรือ Marvada เรียกได้หลากหลายแล้วแต่ในภูมิภาคไหนในบราซิล จัดเป็นรัมประจำชาติของบราซิล ที่กลั่นมาจากน้ำตาลอ้อยคั้นคุณภาพดีเยี่ยมไม่ผสมส่วนผสมอื่นใด แม้ว่าจะมีน้ำตาลและคาราเมลก็ได้ตามที่กฎหมายระบุไว้ รสนุ่มปนหยาบนิดๆ กลิ่นหอม สีใส มีดีกรี 38-48% ผลิตมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 ในยุคแรกเป็นเหล้าที่ นิยมดื่มกันในหมู่ชาวบราซิเลี่ยนที่ยากจน เกิดจากพวกทาสชาวแอฟริกา ที่ถูกกดขี่ทำเหล้าจากอ้อยที่เหลือ ไว้ดื่มกินกันเพื่อให้มีแรงกำลังในการใช้แรงงานได้

ในปี ค.ศ.1532 ชาวโปรตุเกส นำอ้อยที่ตัดมาจาก Madeira มาปลูกที่บราซิล และพัฒนาการผลิตคาชาช่า จนปี ค.ศ.1660 มีการปฏิวัติในบราซิล เกิดจากโปรตุเกสสั่งห้ามผลิตและส่งออกคาชาช่าในบราซิล เรียกเก็บภาษีในการผลิตเหล้าคาชาช่าเพิ่มมากขึ้น สร้างความไม่พอใจให้ชาวบราซิล จึงไปรวมตัวประท้วงที่นครริโอเดจาเนโร เมื่อวันที่ 13 กันยายน จนเกิดจลาจล คาชาช่ากลายเป็นเหล้าที่จุดประกายเพื่อกอบกู้เอกราช และยังนำเอาคาชาช่า มาเป็นเชื้อเพลิงในการก่อเหตุ นำไปสู่การปฏิบัติ เพื่ออิสรภาพของบราซิลในเวลาถัดไป (ประมาณปี ค.ศ.1822)

และต่อมาในปี ค.ศ.1888 พัฒนากรรมวิธีการผลิตใหม่ จนได้คาชาช่าเลิศรส จนบางทีก็จัดอยู่ในตระกูลบรั่นดี คล้ายกับเหล้าอะกวาร์เดนเต้ (Aguardiente) ของโปรตุเกส ที่กลั่นมาจากน้ำองุ่น และในปี ค.ศ.1920 คาชาช่าก็กลายเป็นสัญลักษณ์ของบราซิลไป มีรสนุ่ม กลิ่นหอม ตามสไตล์สีสันของชาวบราซิเลี่ยน และในปีหนึ่งๆ คาชาช่า ถูกส่งออกไปขายกว่า 2 พันล้านลิตรทีเดียว และมีมากกว่า 5,000 ยี่ห้อ ยี่ห้อแรก คือ Ypióca เปิดตัว ปี ค.ศ.1846 หมักบ่มในถังไม้โอ๊คนาน 2 ปี มีดีกรี 39%, ยี่ห้อ Cachaça Vale Verde Extra Premium เป็นรุ่นที่ดีที่สุดของคาชาช่า

ในบราซิล ปี ค.ศ.2012 มีดีกรี 40% ในบราซิลเองจะนิยมดื่มคาชาช่าแบบเพียวๆ ตามภาษาท้องถิ่นเรียกว่า “Pinga” (ปิงก้า) นิยมดื่มในงานพิธีทางศาสนาคริสต์ นิกายคาทอลิก และยังนิยมดื่มก่อนอาหารในมื้ออาหารกลางวันและะมื้อเย็น แถมยังใช้ผสมสูตรค็อกเทลชื่อดัง Caipirinha ด้วย มีการกำหนดกฎหมายไว้ในวิธีการทำสูตรค็อกเทล Caipirinha จะต้องใช้เหล้าคาชาช่าเป็นส่วนผสมหลัก ผสมกับมะนาวและน้ำตาลทรายเท่านั้น หากใช้ผลไม้อื่นๆ มาผสมด้วย ถือว่าไม่เป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด หรือไม่ถูกกฎหมายนั้นเอง ถ้าเราเปลี่ยนคาชาช่าไปใช้รัมแทนจะเรียกว่า Caipirissima หรือถ้าเราเปลี่ยนคาชาช่าไปใช้วอดก้าแทนจะเรียกว่า Caipiroska หรือถ้าเราเปลี่ยนคาชาช่าไปใช้สาเกแทนจะเรียกว่า Caipisake คาชาช่า จะแบ่งออกเป็น 4 ชนิด

• Branca (Classica, Tradicional, Prata, Silver) สีใส หรือสีเงิน อายุหมักบ่มสั้นๆ ในภาชนะที่ไม่ใช่ไม้ ภาชนะแก้ว หรือถังเหล้ากล้าไร้สนิม หรือถังไม้ที่ไม่ปล่อยสี

•Amarela (Yellow, Ouro, Envelhecida) สีเหลือง หรือสีทอง อายุหมักบ่มในถังไม้ที่ปล่อยสีนาน 2 เดือน ถึง 1 ปี จนได้สีทอง ซึ่งอาจจะส่งผลถึงรสชาติที่เข้มขึ้น แบ่งเป็น 2 แบบ ถ้าระบุว่า "Stored" ไม่ได้กำหนดระยะเวลาหมักบ่ม และอีกแบบระบุว่า "Aged" ระบุ ปี ใส่คาชาช่า 50% ในถังไม้ เก็บหมักบ่มนาน 1 ปี

• Premium ที่ฉลากระบุว่า "Premium" หมักบ่มในถังไม้ขนาดเล็ก นาน 1-3 ปี กลิ่นหอมมากกว่า สีเข้มกว่า

• Extra Premium ฉลากระบุว่า "Extra Premium" หมักบ่มในถังไม้นานกว่า 3 ปี กลิ่น

***คาชาช่าบางยี่ห้ออาจจะไม่ใช่คาชาช่าแท้เสมอไป วิธีสังเกต ให้ดูที่ป้ายฉลากบนขวด จะมีคำว่า “Fora Da Lei” หมายถึงของนอกกฎหมาย มักจะมีดีกรีน้อยกว่า 38% หรือมากกว่า 48% หรืออาจจะผสมมาจาก แผนที่กลิ่นของคาชาช่า (Mapa de Aromas da Cachaça) เขียนโดย Felipe Jannuzzi เขาได้เดินทางรวบรวมข้อมูลต่างๆ และตะเวนชิมคาชาช่าไปทั่วบราซิล เพื่อทำแผนที่กลิ่นของคาชาช่า

Calvados (คาลวาโดซ์) Calva ในภาษาละตินแปลว่า โล่งแจ้ง และ Dorsa แปลว่า ปลายยอด กลั่นจากบรั่นดีหมักผสมกับผลแอปเปิ้ล เก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊ค มีดีกรี 40-42% สีชาทอง หอมหวาน นุ่มละมุน แต่ถ้าชาวนาพื้นเมืองทำดื่มกันเอง ดีกรีอาจสูงถึง 80% รสชาติของคาลวาโดซ์ ที่มีวางขายในท้องตลาด แบ่งออกเป็น 4 โทนรสชาติ คือ โทนรสออกหวาน, ออกรสหวานขม, ออกรสขมนำ และโทนร้อนแรง ตามตำนาน เกิดจากการสังเกตุของชาวเคลท์ (ปัจจุบันมีถิ่นฐานอยู่ในไอซ์แลนด์เหนือ) เข้าป่าไปหาของป่ากิน แล้วไปเจอกับต้นแอปเปิ้ลป่า สังเกตุเห็นว่าสัตว์ป่าที่มากัดกินผลแอปเปิ้ลสุกงอมที่ร่วงหล่นลงมา แล้วมีอาการแปลกๆ คล้ายกับคนเมาเดินโซซัดโซเซ หรือไม่ก็นอนหลับฟุบไป จึงลองชิมดูบ้าง ค้นพบว่าแอปเปิ้ลที่สุกงอมนี้ มีรสชาติที่หอมหวานกว่าผลไม้ชนิดอื่นๆ แถมยังมีการสภาพแปลงเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้ด้วย ชาวเคลท์จึงนำแอปเปิ้ลป่านี้ไปปลูก และขยายพันธุ์ ต่อมาในยุคที่จักรวรรดิโรมันกำลังแผ่ขยายอำนาจ เมื่อเคลื่อนทัพไปที่ใดก็ตาม ก็มักจะสร้างสิ่งปลูกสร้าง ทั้งค่ายพักแรม โรงอาบน้ำ และสวนแอปเปิ้ล พร้อมด้วยเทคนิคกรรมวิธีการหมักบ่มแอปเปิ้ลในลังไม้ด้วยเสมอไป

ในช่วงปี ค.ศ.1789 เป็นยุคที่ชาวนาร่วมในการปฏิวัติฝรั่งเศสด้วย แถมยังนิยมดื่มคาลวาโดซ์กันมาก ในเวลาต่อมา มีร้านขายคาลวาโดซ์โดยเฉพาะเกิดขึ้น เรียกร้านเหล่านี้ว่า Calva-Caf กระจายไปทั่ว ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ไร่องุ่นในฝรั่งเศส และยุโรปถูกเผาทำลายผลจากสงครามโลก จึงกลายเป็นยุคทองของคาลวาโดช์ ที่ได้รับการคุ้มครองอย่างเป็นทางการในปี ค.ศ. 1942 เริ่มนิยมในหมู่พ่อค้าและนักเดินทาง จนศตวรรษที่ 20 คาลวาโดซ์ก็กลายเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงของแคว้นนอร์มังดี อยู่ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ติดกับช่องแคบอังกฤษ ซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของคาลวาโดซ์ เรียกว่า Eau-de-vie de cidre ผลิตที่สเปน เรียกว่า Eau-de-vie de Pomme, Apple Brandy หรือ Aquardiente di Sidre และผลิตที่อเมริกา เรียกว่า Applejack (แอปเปิ้ลแจ็ค) หรือทั่วไป ก็คือ Apple Brandy (แอปเปิ้ล บรั่นดี)

คาลวาโดซ์ ยิ่งเก็บไว้นานรสชาติจะยิ่งกลมกล่อม กลิ่นหอมมากขึ้น นิยมดื่มหลังอาหาร ฉลากบนขวดมีการระบุสัญลักษณ์จำนวนปีที่เก็บหมักบ่มเหมือน คอนยัค และอามาร์ยัค เช่น Calvados du Pays d’Auge และ Eau-de-vie de Cidre คาลวาโซ์ที่ผ่านขบวนการกลั่นเป็นเจ้าแรกของแคว้นนอร์มังดี คือ Lord of Gouberville หลังจากนั้นก็มีอีกหลายตัวที่ผ่านขบวนการกลั่นเป็นแอปเปิ้ลบรั่นดี ในเชิงอุตสาหกรรมกันมากขึ้น Eau-De-Vie (เออ-เดอ-วี) กลั่นจากบรั่นดีผสมผลไม้ต่างๆ เช่น เชอรี่, พลัม, แอปริคอต และพีช รสออกหวานธรรมชาติเล็กน้อย มีกลิ่นหอมเข้มข้นรสบริสุทธิ์ สีใสๆ ร้อนแรง มีดีกรี 40% ในแคว้นอัลซาซ ของฝรั่งเศส สีใส ไม่มีสีใดๆ เจือปนอยู่เลย เป็นเหล้ามีความหมายตามชื่ออีกอย่างว่า "Water of Life" มีความหมายในภาษาลาตินว่า "Aquavitae"

ในยุคแรกของการผลิตนั้น เหล้าชนิดนี้จะมีรสที่ไม่ค่อยนุ่มนวลเท่าไร รสชาติยังบาดคออยู่มาก กลิ่นและรสของแอลกอฮอล์แรงแหลมโดดออกมา คนจึงนิยมเรียกอีกชื่อว่า "Burning Water" เกิดตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ณ หุบเขา Ville Valley ในแคว้นอัลซาซ มีนักบวชชาวอัลเซเซียนนำเชอรี่มาหมักบ่ม แล้วต้มเพื่อเป็นยาอายุวัฒนะเพื่อหวังว่าจะใช้รักษาโรคอหิวาตกโรคได้ หลังจากนั้นกว่าร้อยปี มีการผลิตบรั่นดีผลไม้สีใส เรียกว่า Eaux de Vie ออกมา โดยไม่สามารถรักษาอหิวาตกโรคได้ แต่มันเป็นเครื่องดื่มนิยมดื่มกันหลังอาหารเย็นที่ดีที่สุดของโลกเลยก็ว่าได้

เจนีเวอร์ ถูกนำไปดื่มกินในหมู่ทหารของฮอลแลนด์เพื่อสร้างความฮึกเหิมตอนที่ทำสงคราม เมื่อครั้งที่ทหารอังกฤษต่อสู้กับทหารสเปน เพื่อจะเข้ายึดครองฮอลแลนด์ กล่าวกันว่ามีทหารอังกฤษนำเจนีเวอร์ กลับไปที่อังกฤษด้วย ก่อนที่จะไปดังและเป็นที่นิยมในอังกฤษมากๆ จนชาวอังกฤษมักจะเรียกติดปากว่า Dutch Courage (น้ำกล้าหาญของชาวดัชช์) ก่อนที่จะเพี้ยนไปเป็น Ginever และย่อเหลือเพียงคำว่า Gin ในที่สุด

เจนีเวอร์จะมีอยู่ 2 ชนิด คือ Oude Jenever (Old) และ Jonge Jenever (Young) เจนีเวอร์ ยี่ห้อแรกของฮอลแลนด์ คือ ยี่ห้อ Bols เหตุที่เหล้าตัวนี้ ฮอลแลนด์ไม่สามารถเรียกชื่อว่า Gin ได้ เพราะ เมื่ออังกฤษนำไปพัฒนาและปรับปรุงสูตรเพื่อผลิตเชิงการค้า ได้จดลิขสิทธิ์ชื่อ Gin ไว้ ประหนึ่งว่าเป็นของฉันคนเดียวที่คิดขึ้นมาเอง ทั้งที่จริงแล้ว หมอชาวฮอลแลนด์เป็นคนคิดค้นขึ้นมา ทำให้ ฮอลแลนด์ต้องเปลี่ยนมาใช้ชื่อว่า Genever ตามที่คิดค้นไว้แต่เดิม

Gin (ยิน หรือจิน) กลั่นจากข้าวบาร์เลย์ผสมผลจูนิเปอร์ (Juniper Berry or Baie De Genievre ที่เป็นไม้พุ่มที่มีกลิ่นหอม และมีอยู่มากในทวีปยุโรป) และเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ น้ำมันที่กลั่นได้จากผล Juniper Berry คิดค้นโดยเภสัชกรชาวดัชช์ (ฮอลันดา) ฮอลแลนด์ หรือเนเธอร์แลนด์ ชื่อ ด็อกเตอร์ฟรานซิส เดอเลอบัวร์ ซิลวิอัส (Dr.Franciscus de Le Boe Sylvius ชื่อรองคือ Dr.Sylvius) และกลุ่มนักวิจัยในคณะแพทย์ของมหาวิทยาลัยเลเดน (University of Leyden) เมื่อปี ค.ศ.1650 ที่ได้ทำการทดลองกลั่นแอลกอฮอล์ชนิดใหม่ ที่มีราคาถูก และมีประสิทธิภาพในการช่วยขับปัสสาวะ เพื่อให้การทำงานของไตเป็นปกติ เพื่อประโยชน์ทางการแพทย์ แต่ยังได้ผลไม่ดีเท่าที่ควร หลังจากนั้นก็ใช้ชื่อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดนี้ว่า “Genivre” (ในภาษาฝรั่งเศส จะหมายถึง ผลจูนิเปอร์) และในปี ค.ศ.1675 สูตรยินก็ถูกพัฒนาต่อไปอีก โดยนาย Lucus Bols นักผลิตเหล้าตัวยงในสมัยนั้น จนถึงมีการตั้งโรงงานกลั่นเหล้าชนิดนี้ขึ้นที่กรุงฮามสเตอร์ดัม และเรียกชื่อยินตัวแรกนี้ว่า “Bols Gin” หลังจากนั้น ยินก็เผยแพร่ไปยังฝรั่งเศส แต่ต่อมาอังกฤษขโมยสูตรไปผลิตเอง บ้างก็ว่าขอซื้อสูตรผลิตมา ช่วงแรกเรียกชื่อว่า “Durch Courage” และต่อมาเรียกว่า “Giniva” ต่อภายหลังมาเรียกเหลือแค่ว่า “Gin”

ในสมัยพระเจ้าวิลเลี่ยมที่ 3 (William III) ช่วงปี ค.ศ.1650-1702 มีการสั่งห้ามนำเข้าบรั่นดีจากฝรั่งเศส ทำให้คนอังกฤษหันมาดื่มยินแทนกันมากขึ้น ทั่วทั้งเมือง ประมาณศตวรรษที่ 18 เนื่องจากราคาถูกกว่าบรั่นดี และเบียร์มาก จนเกิดเป็นยุค Gin Craze ส่งผลให้เกิดปัญหาทางสังคม จนรัฐบาลอังกฤษกังวลเป็นอย่างมาก ถึงขั้นออกกฎหมายมาควบคุมการผลิตและจัดจำหน่าย แต่ก็ไม่ได้ผล และยังคงนิยมดื่มกันมากในชนชั้นล่าง สุดท้ายเมื่อกฎหมายห้ามผลิตและจัดจำหน่ายใช้ไม่ได้ผล จึงค่อยๆ ยกเลิกไป ทำให้ผู้คนชาวอังกฤษไม่รู้สึกว่าต้องต่อต้านอะไรอีกต่อไป ความนิยมจึงลดลงตามไปด้วย แต่กลับทำให้ ยิน มีคุณภาพการผลิตที่ดีขึ้นยิ่งมาก ใส่ใจเรื่องการกลั่นในแบบต่างๆ ได้ Gin ที่มีคุณภาพดี ไร้รส ไร้กลิ่น และรักษามาตราฐานได้ดีกว่าเดิม ด้วยเหตุนี้ ยิน จึงกลับไปนิยมในหมู่คนชนชั้นสูงแทน และได้ตั้งชื่อใหม่ตามแบบการผลิต เป็น Dry Gin กับ London Dry Gin ที่เราคุ้นหูคุ้นตากันในปัจจุบัน นั่นเอง

ในปี ค.ศ.1710 เหล้ายินถูกผลิตเพื่อส่งออกไปขายมากกว่า 18 ล้านแกลลอน ทำให้ยินเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในทวีปยุโรป ถือเป็นยุคทองของยินในอังกฤษก็ว่าได้ ต่อมาในปี ค.ศ.1743 ก็มีการส่งเสริมให้ผลิต และดื่มเหล้ายินเพิ่มมากขึ้นไปอีก พร้อมกับมีการพัฒนาคุณภาพ และกรรมวิธีการผลิตให้พิถีพิถันขึ้นกว่าเดิมอีกด้วย จากนั่นก็เผยแพร่ไปในยุโรปตะวันตก ช่วงศตวรรษที่ 16 มีหลายประเทศที่ผลิต คือ อังกฤษ แคนนาดา ฮอลแลนด์

ในปี ค.ศ.1820 นายเจมส์ เบอร์โรว์ (James Burrough) เภสัชกรชาวอังกฤษ คิดค้นยินแบบ ดรายยิน (Dry Gin) ที่มีรสฝาดไม่มีน้ำตาลผสม โดยกลั่นในหม้อกลั่นแบบ Pot Still ที่กลั่นซ้ำหลายๆ ครั้ง และจัดตั้งโรงงานขึ้นเพื่อผลิตยิน ยี่ห้อ Beefeater สำเร็จในปี ค.ศ.1831 ต่อมาในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 (ปี ค.ศ.1914-1918) หลังจากสงครามโลกครั้งที่ 1 ได้ยุติลง การผลิตเหล้ายิน แบบดรายยิน ก็มีการพัฒนากรรมวิธีการผลิตขึ้นใหม่อีกครั้ง จนทำให้ดรายยินที่ผลิตจากอังกฤษ จัดเป็นสุดยอดแห่งยิน จนมักจะเรียกติดปากกันว่า "London Dry Gin" จากจุดนี้ทำให้เหล้ายินเป็นที่รู้จัก และนิยมดื่มกินกันทั่วโลก ในปี ค.ศ.1880 ในนครนิวยอร์ค เกิดสูตรค็อกเทลใหม่ๆ ที่ใช้ยินผสมกว่า 50สูตร ถูกคิดค้นขึ้นโดยบาร์เทนเดอร์ชาวอเมริกันผู้หนึ่งที่เปิดบาร์เหล้าอยู่ในย่านที่มีธนาคารของอังกฤษตั้งอยู่ สูตรค็อกเทลที่ใช้เหล้ายินผสม จึงโดนใจ และเป็นที่นิยมดื่มกันมากของคนอังกฤษในย่านนั้น

ต่อมาในปี ค.ศ.1911 สูตรค็อกเทลที่ใช้เหล้ายินผสมเริ่มไปโด่งดังในแถบทวีปยุโรป พร้อมกับเกิดบาร์เหล้าสไตล์อเมริกันด้วย โดยเฉพาะที่ฝรั่งเศส มีบาร์เหล้าสไตล์อเมริกันแห่งหนึ่งที่มีชื่อเสียงมาก คือ New York Barเปิดขายค็อกเทลที่ใช้เหล้ายินเป็นส่วนผสม ในปี ค.ศ.1951 เกิดสูตรค็อกเทลชื่อ Dry Martini และ Cosmopolitan ทำให้สูตรค็อกเทลที่ใช้ยินผสมเป็นที่นิยมดื่มกันแพร่หลายไปทั่ว เหล้ายิน เป็นเหล้าที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น ด้วยคุณสมบัติที่มีสรรพคุณเชิงเหล้ายา ช่วยในการรักษาสมดุลของระบบขับถ่าย ทำให้ไตทำงานเป็นปกติ ทั้งยังมีกลิ่นที่หอมชื่นใจ เป็นกลิ่นของน้ำมันที่สกัดมาจากผลจูนิเปอร์ และสมุนไพรนานาชนิดมากมาย มีสีใสบริสุทธิ์ ปราศจากความหวาน ออกรสฝาดปนขมนิดๆ เมื่อดื่มจะมีกลิ่นหอมขึ้นจมูก ทำให้ลมหายใจสดชื่น มีดีกรี 35-47% ถ้าอยากดื่มยินที่มีคุณภาพดีเยี่ยม ควรจะต้องเลือกซื้อยินที่มีความหอมของกลิ่นเหล้า ระดับราคา และที่สำคัญต้องมีคำว่า “London Dry Gin”

ปัจจุบันจะนิยมดื่มยินที่มาจากอังกฤษกันมากกว่า เนื่องจากรสชาติหอมหวน ชวนดื่ม แต่ถ้าอยากลิ่มลองรสยินต้นตำรับ ก็ต้องเลือก Genever เป็นยินที่ผลิตจากฮอลแลนด์ เหล้ายินเป็นเหล้าที่ดื่มแล้วดีต่อสุขภาพ และช่วยป้องกัน และรักษาโรคนิ่วได้ดี สำหรับยินที่มีคุณภาพดี ราคาก็จะสูงตามไปด้วย เวลาเลือกซื้อจึงควรดูคุณภาพ และราคาด้วย มีหลายเกรดหลายระดับ ถ้าราคาแพงหน่อยรสชาดจะดี มีกลิ่นหอมสมุนไพร และกรรมวิธีการผลิตจะพิถีพิถันกว่า ดื่มแล้วจะดีต่อสุขภาพมากกว่า

กรรมวิธีการผลิตเหล้ายิน จะใช้วิธีการกลั่น โดยหมักพวกเมล็ดข้าวต่างๆ ที่เรียกว่า “Cereal Grains” (เมล็ดธัญญพืช) ได้แก่ เมล็ดข้าวบาร์เลย์, เมล็ดข้าวโพด, เมล็ดข้าวไรย์, เมล็ดข้าวสาลี และเมล็ดข้าวอื่นๆ จากนั้นนำมาต้มกลั่นแล้วปรุงแต่งกลิ่น ด้วยการผสมน้ำมันที่สกัดมาจากผลจูนิเปอร์ (Juniper Berries) มีรสเผ็ด กลิ่นหอมมาก รวมถึงกลิ่นของสมุนไพรต่างๆ จากนั้นนำไปกลั่นซ้ำ จนได้ออกมาเป็นยินที่หอมน่าดื่ม

**ข้อกำหนดกฎเหล็กในการผลิต Gin ในปัจจุบัน ต้องกลั่นอย่างน้อย 3 ครั้ง หรือมากกว่าก็ได้ และต้องมี Juniper Berries มากกว่า 50% ของสมุนไพรทั้งหมด**

คุณสมบัติของเหล้ายิน เรียกว่าเป็นเหล้ายา โดยกลั่นมาจากการหมักกากน้ำตาลของเกรน, เมล็ดธัญญพืช (พวกเมล็ดข้าวโพด, เมล็ดข้าวบาร์เล่ย์, เมล็ดข้าวไรย์ และเมล็ดข้าวอื่นๆ) หมักผสมกับผลจูนิเปอร์ และเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ จากนั้นนำไปกลั่นซ้ำ ซึ่งเครื่องเทศสมุนไพร่ต่างๆ ที่ใช้ผลิต ได้แก่ ผลจูนิเปอร์ (Juniper) ลูกสนสีน้ำเงิน รสเผ็ดหอมหวาน เป็นส่วนผสมหลัก ที่ทำให้ยินมีกลิ่นหอม รากไม้ออร์ริส (Orris Root) ต้นลานที่มีรากหอม และเป็นยาแก้โรคสารพัดชนิด

- เปลือกกระถิน (Cassia Bark) ช่วยสมานแผล ห้ามเลือด โกฐน้ำเต้า (Rhubarb) เป็นยารักษาสารพัดโรค

- เครื่องเทศหวาย (Caramus) เป็นยาอายุวัฒนะ

- ถั่วอัลมอนด์ (Almond) เมล็ดถั่วกลิ่นหอม

- ชะเอมเทศ (Licorice)

- กระวาน (Cardamom) บำรุงเลือด

- เมล็ดผักชี (Coriander Seed)

- รากไม้หอมแองเจลิกา (Angelica Root)

- อบเชย (Cinnamon)

- ผิวส้ม (Orang Peel) ให้กลิ่นหอม และรสซ่าๆ

- ผิวมะนาวและเลมอน (Lime Peel & Lemon Peel) ให้กลิ่นหอมระเหย เพิ่มความเป็นซีตัส

- คาลัมบา (Calamba) รากไม้ขมชนิดหนึ่ง ที่ใช้เป็นยารักษาโรค

- เม็ดยี่หร่า (Caraway) เป็นยากระตุ้นพลัง ช่วยขับเลือดขับลม โป๊ยกั๊ก หรือจันทน์เทศแปดกลีบ (Anise) ทำให้กลิ่นหอมยั่วยวนชวนใจ การผลิตเหล้ายินจะมีการเติมผลจูนิเปอร์เพื่อให้ได้กลิ่นหอม ที่เรียกว่าเติม "Botanical" ลงไป ทำได้ 3 วิธีคือ

- เติม Botanical ผสมรวมกับแอลกอฮอล์ในขั้นตอนสุดท้ายของกลั่น จะได้ยินที่มีคุณภาพดี และราคาแพง

- ผสมสารสกัดหรือน้ำมันของ Botanical พร้อมกับเหล้าหลังการกลั่น จะได้ยินที่มีคุณภาพรองลงมา

- แช่ Botanical ลงไปในเหล้าแล้วนำไปกลั่น จะได้ยินที่มีคุณภาพต่ำ ราคาถูก ส่วนการกลั่นแบบต่อเนื่องในหม้อกลั่นแบบ Continuous Still คือ จะกลั่นถึง 4 ขั้นตอน ได้แก่

• Primary Distillation กลั่นใช้ความดันต่ำทำให้ของเหลวกลายเป็นไอ เรียกว่า Maltose ในหม้อกลั่น

• Second Distillation กลั่นใช้ความดันสูง แล้วค่อยๆ ลดให้ต่ำลง โดยผ่านน้ำ และความร้อน จะทำให้ของมีความบริสุทธิ์ขึ้น เรียกว่า Purifiation

• Third Distillation กลั่นซ้ำๆ ทำให้บริสุทธิ์ยิ่งขึ้น เรียกว่า Rectification

• Fourth Distillation ทำให้ไอน้ำผ่านซึมซับกลิ่นของสมุนไพร ในถังกลั่นแยกทองแดง จะได้ของเหลวที่เรียกว่า “Old Tom” คือ ไม่มีรสหวาน ปราศจากน้ำตาล การต้มกลั่นเหล้ายินแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ

♦ การกลั่นแบบ Distilled Gin หรือการกลั่นแบบอังกฤษ (English Dry Gin) หมักคล้ายกับการทำวิสกี้ โดยหมักผสมเมล็ดข้าวต่างๆ ในอัตราส่วน เมล็ดข้าวโพด 75%, เมล็ดข้าวบาร์เลย์ 15% และเมล็ดข้าวอื่นๆ เช่น เมล็ดข้าวไรย์, เมล็ดข้าวสาลี อีก 10% จากนั้นนำไปต้มกลั่นในระบบหม้อต้มสูญญากาศ (Column Still) จนได้แอลกอฮอล์ที่บริสุทธิ์กว่า 90% (Pure Spirit) และจะนำไปกลั่นอีกครั้ง เพื่อเติมแต่งกลิ่นของผลจูนิเปอร์ และสมุนไพรต่างๆ จนได้ดีกรี 40-47% สีใสสะอาดบริสุทธิ์

♦  การกลั่นแบบ Compounded Gin หรือการกลั่นแบบอเมริกา (American Dry Gin) เริ่มต้นหมัก และต้มกลั่นเหมือนปกติ เมื่อได้เหล้าสีใส แล้วนำไปผ่านความร้อน กลายเป็นไอน้ำ ซึมซับผ่านตะกร้ากรอง (Percolator Basket) ที่ใส่หัวเชื้อของผลจูนิเปอร์ และสมุนไพรต่างๆ (Gin Head) ไว้ เหล้าจะดูดกลิ่นเหล่านี้ไว้ ทำให้มีกลิ่นหอมขึ้น จากนั้นนำไปผ่านการควบแน่น จะได้ยินที่มีดีกรี 40% แต่รสและกลิ่นจะมีคุณภาพด้อยกว่ายินที่กลั่นแบบอังกฤษมาก ดังนั้นเวลาเลือกซื้อยิน ควรจะสังเกตบนฉลากเหล้าด้วย จะต้องมีคำว่า “Distilled” ติดอยู่ จะได้ยินที่มีคุณภาพดีมากกว่า ประเภทของยิน แบ่งออกได้ เป็น 4 ประเภท ได้แก่

- Dry Gin เหล้ายินที่มีมากที่สุด ส่วนใหญ่บนฉลากจะพิมพ์คำว่า “Dry Gin" หรือ "Very Dry Gin" หรือ "Extra Dry Gin" หรือ "London Dry Gin" เป็น English Gin มาจากอังกฤษ จะหมายถึงปราศจากรสหวาน ไม่มีน้ำตาล รสออกฝาดนิดๆ ซึ่งรสชาติยินแต่ละชนิดก็จะไม่แตกต่างกันมากนัก มักจะนิยมกลั่น 3 ครั้ง และจะเขียนบนฉลากว่า "Distilled" กลั่นครั้งแรกจะได้ดีกรีสูง 92-94% Proof แล้วกลั่นซ้ำอีกครั้งในหม้อต้มกลั่นแบบเก่า Column Still โดยผสมน้ำมันจากผลจูนิเปอร์, รากไม้รากยา และสมุนไพรต่างๆ เพิ่มเข้าไปเพื่อแต่งเติมกลิ่น แล้วกลั่นต่อจนเหลือดีกรี 40-47% และยังมี American Gin จากอเมริกา ผลิตแบบเดียวกับอังกฤษ นิยมผลิต 2 แบบ คือ กลั่นแบบ Distilled Gin (แบบอังกฤษ) ฉลากบนขวดใช้คำว่า “Distilled” และกลั่นผสมแบบ Compounded Gin กลั่นโดยการผสมเหล้าสีใสที่กลั่นออกมาได้กับหัวเชื้อของผลจูนิเปอร์ และสมุนไพรต่างๆ วิธีนี้ได้ ยินที่มีคุณภาพด้อยกว่า ราคาถูก มีดีกรี 40% รสนุ่มแรง

- Plymouth Gin เหล้ายินที่ออกรสหวาน และกลิ่นเข้มกว่ายินแบบ Dry Gin Old Tom Gin เหล้ายินที่มีรสหวานนิดหน่อย Dutch Style เหล้ายินที่มาจากฮอลแลนด์ ที่มีรสและกลิ่นของผลจูนิเปอร์ และกลิ่นของเมล็ดข้าวมอลต์ปนอยู่ด้วย ออกหวานนิดๆ และมักจะไม่เขียนว่า Gin แต่จะใช้คำว่า "Genever" แทน บางทีก็เรียกว่า Schiedam หรือ Holland Gin ผลิตจากเมล็ดข้าวบดหลายชนิด ที่นำมาหมักและกลั่นในหม้อต้มแบบ Pot Still 2 ครั้ง โดยในการกลั่นครั้งที่ 2 จะผสมน้ำมันที่สกัดมาได้จากผลจูนิเปอร์ลงไป เพื่อลดดีกรีให้ไม่สูงมาก 35-40%

การเสิร์ฟ เหล้ายินนิยมดื่มได้ทั้งแบบ ดื่มเพียว, ดื่มแบบออน เดอะ ร็อค, ดื่มแบบผสมเครื่องดื่ม Soft Drink หรือดื่มแบบค็อกเทล แต่ถ้าจะดื่มให้ได้รสชาติแท้ๆ ของเหล้า ต้องดื่มเพียวจะได้รส และกลิ่นที่หอมชวนน่าดื่มมากกว่า

กลั่นมาจากน้ำอ้อย หรือกากน้ำตาลอ้อย และน้ำเชื่อมของน้ำผลไม้ หมักผสมกับเชื้อยีสต์ส่าเหล้า ที่เรียกว่า “Molasses” ผลิตกันมากในแถบประเทศทะเลแคบริเบี้ยน (Caribbean) จากหมู่เกาะคูราโซ่ ไปถึงปานามา คิวบา จาไมก้า เปอโตริโก้ ไตนิแดต บาร์บาโดส กายอานา และบียอน (Beyond) แต่เดิมรัมถูกคิดค้นโดยพวกพ่อมดหมอผี ในเผ่าอินเดียนแดง โดยผสมน้ำเชื่อมจากผลไม้ ทำเป็นเ หล้าหมักที่ต้มมาจากน้ำศักดิ์สิทธิ์บนยอดภูเขาสูง ไว้สำหรับดื่มกินเลี้ยงฉลองกันในวันที่มีพิธีการสำคัญ คำว่า "Rum" มาจากภาษาละติน เรียกว่า "Sac-charum Officinarum" แต่เรียกสั้นๆ ว่า "Rum"

ถ้าอ่านออกเสียงแบบอิตาลี อ่านว่า Rum (รุมม)

ถ้าอ่านออกเสียงแบบสเปน อ่านว่า Ron (รอน)

ถ้าอ่านออกเสียงแบบสวีเดนและรัสเซีย อ่านว่า Rom (โรม)

ถ้าออกเสียงแบบฝรั่งเศส อ่านว่า Rhum (อาร์-ฮัมม) เหล้ารัม

ถือเป็นเหล้าสปิริตตัวแรกของทวีปอเมริกาใต้ ในปี ค.ศ.1493 หลังจากที่ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ออกสำรวจค้นหาโลกใหม่ ไปทางฝั่งตะวันตกของมหาสมุทรแอตแลนติกครั้งที่ 2 เดินทางไปยังหมู่เกาะต่างๆ ในแถบทวีปอเมริกาใต้ เขาได้ค้นพบหมู่เกาะเวสต์ อินดิส (West Indies) ที่เมืองอโซเรส (Azores) บนเกาะบาร์บาโดส (Barbados) เขามีโอกาสลิ้มลองรสเหล้ารัม จึงนำต้นอ้อย มาทดลองปลูกที่หมู่เกาะเวสต์ อินดีส หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก ได้เป็นผลสำเร็จ เพื่อผลิตน้ำตาลทราย แต่ผลพลอยได้ที่ได้จากการผลิตน้ำตาล ก็คือกากน้ำตาลจากอ้อย ที่เราเรียกกันว่า โมลาส (Molasses) นั้น ได้ถูกนำมาผลิตเป็นเหล้ารัมในเวลาต่อมา เนื่องจากมีผู้สังเกตุเห็นว่า กากน้ำตาลเหล่านี้ เกิดการหมักบ่มขึ้นเองตามธรรมชาติ และพัฒนาวิธีการผลิตจนได้ออกมาเป็นเหล้ารัม เรียกกันว่า "Kill Devil" (ปีศาจสังหาร) ที่มีฤทธิ์ร้อนแรงราคาถูก เพราะใช้เพียงแค่กากน้ำตาลที่เหลือจากการผลิตน้ำตาลทราย แทบจะไม่มีค่าใช้จ่ายใดเพิ่มอีกเลย และยังเรียกกันว่า "Rumbullion" (อฮัมบูลิยง) คำสแลงมาจากฝรั่งเศส (หมายถึงอาการโวยวายเมาหัวราน้ำ) หรือ "Rum" เหล้ารัม นั่นเอง หลังจากนั้นรัมก็เป็นที่รู้จักในหมู่ชาวตะวันตก (โลกเก่า) ต่อมาในปี ค.ศ.1635 เกิดกลุ่มประเทศที่เรียกว่า “โลกใหม่” (New World) ได้แก่ บราซิล บาร์บาโดส คิวบา จาไมก้า เปอโตริโก้ เป็นต้น รัมก็เริ่มผลิตกันอย่างจริงจังในกลุ่มประเทศเหล่านี้ มาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 17 ในช่วงเวลาปี ค.ศ.1701-1810 มีการใช้แรงงานทาสผิวดำชาวแอฟริกันอย่างโหดร้ายทารุณ เพื่อทำงานในไร่อ้อยและโรงงานผลิตน้ำตาล โดยมีผู้คุมถือแส้คอยสำเร็จโทษอยู่ตลอดเวลา กากน้ำตาลที่เหลือนี้ ก็ถูกนำมาทำเป็นเหล้ารัมดื่มกินในหมู่ทาส จนกลายเป็นอุตสาหกรรมการผลิตเหล้ารัม

ในเวลาต่อมาของประเทศล่าอาณานิคม ในยุคที่มีการเดินเรือเฟื่องฟู เหล้ารัมถือเป็นเหล้าประจำในเรือเดินสมุทร ด้วยคุณสมบัติของรัมที่ช่วยแก้อาการเมาเรือได้ ชาวเรือจึงนิยมดื่มรัมกันมาก โดยเฉพาะรัมดำ ในปี ค.ศ.1609 เรืออังกฤษลำหนึ่งที่มีกัปตันเรือชื่อ เซอร์จอห์น ซัมเมอร์ ขณะเดินเรือผ่านเกาะแถบสามเหลี่ยมเมอร์มูดา เจอกับพายุเฮอริเคนเข้า กัปตันจึงสั่งให้ลูกเรือดื่มรัมแทนน้ำ เพื่อแก้อาการเมาคลื่น จนสามารถพาเรือกลับไปถึงอังกฤษได้อย่างปลอดภัย นับแต่นั้นมารัมจึงกลายเป็นเหล้าที่ดื่มกันในระหว่างเดินเรือ จนกลายเป็นประเพณีปฏิบัติที่สืบทอดกันมา ถึงกับถือเป็นคติประจำใจว่า "ถ้าไม่อยากเมาคลื่น ก็ต้องเมารัมเข้าไว้" ประมาณว่า “เมาเหล้ารัมดีกว่าเมาเรือ” ในช่วงที่ประเทศในแถบหมู่เกาะเวสต์ อินดิส ของทวีปอเมริกาใต้ ตกเป็นประเทศในอาณานิคมของอังกฤษ และฝรั่งเศส ซึ่งทางการอังกฤษได้พัฒนาการทำไร่อ้อยขึ้นที่นี่ใหม่ เพื่อส่งวัตถุดิบไปผลิตรัมในอังกฤษ แต่เดิมรัมเป็นเหล้าพื้นเมืองที่มีการต้มเหล้าที่หมู่เกาะนี้อยู่แล้ว แต่ระยะแรกพวกผู้ดีชาวอังกฤษ ไม่นิยมดื่มรัมเท่าใด เนื่องจากเห็นว่ารัมเป็นเหล้าที่พวกกรรมกร คนงาน ทาสดื่มกินกัน แต่หลังยุคล่าอาณานิคมหมดไป ด้วยเอกลักษณ์โดดเด่นของรัม คือ สามารถเปลี่ยนรสได้ ทำให้บาร์เทนเดอร์นิยมนำรัมไปเป็นส่วนผสมหลักในการทำค็อกเทล รสของรัมจะแปลงเปลี่ยนรสชาติไปตามส่วนผสมอื่นที่ใช้ผสม และรัมยังผสมเข้าได้ดีกับพวกน้ำผลไม้ต่างๆ ด้วย จึงทำให้รัมเป็นที่รู้จักมากขึ้น และนิยมดื่มกันมากในปัจจุบัน โดยเฉพาะอเมริกา

ช่วงศตวรรษที่ 18 ฝรั่งเศสสั่งห้ามผลิตและนำเข้าเหล้ารัม เนื่องจากเข้ามาแข่งขันกับบรั่นดีที่ผลิตในประเทศ ฝรั่งเศสจึงส่งอ้อยและกากน้ำตาลที่มีในประเทศอาณานิคมของตนไปขายที่นิวอิงแลนด์ เพื่อทำเหล้ารัม มีผลให้ รัมมีราคาถูกลงมาก เหมือนไปตัดราคาผู้ผลิตรัมของอังกฤษที่ใช้อ้อยและกากน้ำตาลจากหมู่เกาะ เวสต์ อินดิส ในอาณานิคมของอังกฤษ ทำให้อังกฤษมีต้นทุนการผลิตที่สูงกว่า อังกฤษจึงออกมาตรการกีดกันด้วย "Molasses Act" กฎหมายกากน้ำตาล ค.ศ.1733 ที่เรียกเก็บภาษีต้องห้ามสำหรับกากน้ำตาลที่นำเข้ามาในอาณานิคมอเมริกาเหนือของอังกฤษ จากประเทศอื่น หรือประเทศนอกอาณานิคม ทำให้ชาวอเมริกาไม่พอใจ จึงมีการลักลอบนำเข้ากากน้ำตาลทำรัมจากหมู่เกาะอาณานิคมของฝรั่งเศสเหมือนเดิม จนเกิดเป็นสงคราม นำไปสู่การปฏิวัติ เรียกได้ว่า รัมช่วยปลุกกระแสกู้ชาติแยกตัวเป็นเอกราชจากการปกครองของอังกฤษก็ว่าได้

เมื่ออังกฤษยอมพ่ายแพ้ ในปี ค.ศ. 1781 มีการก่อตั้งประเทศสหรัฐอเมริกาในเวลาต่อมา เหล้ารัมจึงได้ลดบทบาทลงไป เกิดอเมริกันวิสกี้ขึ้นมาแทนที่ และนิยมกันมากในเวลาต่อมา และด้วยรสของเหล้ารัมที่เข้มข้น แต่ไม่ร้อนแรงมากจนเกินไป มีรสนุ่มละมุน มีกลิ่นหอมชื่นใจของน้ำ ตาลอ้อย มีสีใส สามารถจุดติดไฟได้ง่ายมีรสนุ่มละมุน มีกลิ่นหอมแต่น้อยกว่าเหล้ายิน มีดีกรี 35-40% แต่มีบางยี่ห้อที่ผลิตให้มีดีกรีสูงมากๆ ถึง 75.50-80% Vol. (จะเขียนว่า 151-160 % Proof) นิยมผสมดื่มกับโค้ก หรือน้ำพั้นช์ผลไม้ก็ได้ หรือจะผสมเป็นค็อกเทลมากมายหลายสูตรที่ใช้รัม เช่น ในปี ค.ศ.1950 เกิดสูตรค็อกเทลชื่อโด่งดัง "Cuba Libre" (รัมผสมกับโค้ก) และสูตรค็อกเทลอื่นๆ ที่ใช้รัมผสม เช่น Mai-Tai, Daiquiri, Zombie, Blue Haweii เป็นต้น เหล้ารัมแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ รัมขาว (White Rum) บางครั้งเรียกว่า Silver Rum หรือ Light Rum หรือ Rum เฉยๆ มีสีใส จัดเป็น Light-Bodied รสเฝื่อนนิดหน่อย กลิ่นหอมนิดๆ มีดีกรี 35–40% บางชนิดไม่ต้องเก็บหมักบ่ม แต่บางชนิดต้องเก็บหมักบ่มในถังสแตนเลส หรือถังไม้นาน 1 ปี เหมาะสำหรับนำไปผสมค็อกเทล รัมทอง (Gold Rum) บางครั้งก็เรียกว่า Amber Rum มีสีเหลืองทองอำพัน จัดเป็น Medium-Bodied ได้จากการเก็บหมักบ่มในถังไม้นาน 3 ปี จนดูดสีทองจากเนื้อไม้ หรือผสมสี กลิ่น รสชาติ ด้วยคาราเมล ที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาล เพิ่มเข้าไปให้เป็นสีเหลืองทอง จะได้เหล้ารัมที่มีกลิ่น สี รสเข้มข้นมากขึ้นกว่าเดิม แต่รัมทอง ที่หมักบ่มจนได้สีทอง โดยไม่ผ่านการเติมคาราเมล จะเรียกเฉพาะเจาะจงว่า Aged Rum มีดีกรี 35–40% รัมดำ (Dark Rum) บางครั้งเรียกว่า Black Rum หรือ Red Label Rum จัดเป็น Heavy-Bodied มีสีน้ำตาลเข้มออกดำ ได้จากการเก็บหมักบ่มไว้ในถังไม้นานถึง 7 ปี จนเกิดสีทองดำเข้ม และผสมกับคาราเมลที่เคี่ยวจนเป็นสีดำเกือบไหม้ (แต่ถ้าบางพื้นที่ในแถบอเมริกาอาจจะต้องใช้เวลาหมักบ่มนานถึง 10 ปี เพื่อให้ได้รัมสีดำ เนื่องจากภูมิอากาศที่แตกต่างกัน) จะได้กลิ่นหอม และรสแรงมากขึ้น ถ้าเก็บหมักบ่มอย่างดี จะมีรสคงที่จะ เขียนที่ฉลากว่า "Anejo" (ในภาษาสเปน แปลว่า Age อายุการหมักบ่ม) มีดีกรี 35–40% และยังมี รัมเครื่องเทศ (Spiced Rum) เพิ่มรสชาติด้วยการเติมเครื่องเทศสมุนไพร เช่น อบเชย วานิลลา ส้ม กานพลู ลูกจันทน์ พริกไทยดำ ลงไป เพื่อกลิ่นที่หอมสมุนไพร และใส่คาราเมลเพิ่ม เพื่อให้ได้สีทอง นิยมทำกันในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น แม่โขง ของไทย รัมบราซิล (Cachaca) ผลิตจากน้ำอ้อย และผลิตในบราซิล เท่านั้น รัมเกษตร (Rhum Agricole) ผลิตจากน้ำอ้อย และมีข้อกำหนดในการผลิตที่เคร่งครัด ตามข้อกำหนดของ AOC (Appellation d’Origine Controlle) ที่รัฐบาลตั้งขึ้นมาควบคุม เช่น ต้องผลิตในดินแดนของฝรั่งเศสเท่านั้น ต้องกลั่นโดยใช้กระบวนการกลั่นแบบต่อเนื่อง Column Still (หม้อต้มกลั่นแบบสูญญากาศ) อ้อยที่นำมาคั้นเป็นน้ำอ้อยต้องเก็บเกี่ยวในฤดูแล้ง แลัน้ำอ้อยที่คั้นออกมาได้ต้องเก็บไว้ไม่เกิน 3 วัน เป็นต้น เอกลักษณ์รสชาติมีกลิ่นไอดิน (Earthy) ผลิตในประเทศ มาร์ตินิค โดมินิกัน ทีเคยตกเป็นประเทศในอาณานิคมของฝรั่งเศสมาก่อน รัมแต่งกลิ่น (Flavoured Rum) รัมที่แต่งกลิ่นในกระบวนการผลิตแบบสมัยใหม่ อาจจะแต่งกลิ่นจากเครื่องเทศ หรือกลิ่นที่สังเคราะห์ขึ้นมา นิยมมากในช่วงหลังของศตวรรษที่ 20 เพื่อให้ดื่มกินได้ง่าย เช่น Coconut Rum, Kuya Fusion Rum, Mango Rum, Vanilla Rum (Vanille Rum), Limon Rum, Apple Rum, Raspberry Rum เป็นต้น กลิ่นสังเคราะห์ อาจจะไม่ดีเท่า วิธีการ Infuse รัมดีกรีสูง (Overproof Rum) รัมประเภทนี้จะมีดีกรีที่สูงมากกว่า 50% ร้อนแรง มีไอแอลกอฮอล์สูงพร้อมติดไฟได้ง่ายแค่เพียงเจอไอความร้อนจากเปลวไฟ เช่น ยี่ห้อ Lemon Hart 151, Bacardi 151,  Cruzan 151 มีดีกรี 75.5% (151% Proof) หรือ ยี่ห้อ Stroh, John Crow Batty (J&B), มีดีกรี 80% (160% Proof) หรือ ยี่ห้อ Sun Set มีดีกรี 84.5% (169% Proof) หรือ ยี่ห้อ River Antoine Royale Grenadian มีดีกรี 90% (180% Proof) *** คำว่า “Overproof”

ในช่วงปี ค.ศ.1700 ชาวอังกฤษ ใช้วิธีทดสอบความแรงของเหล้า ด้วยการโรยดินปืนใส่ลงในเหล้าแล้วจุดไฟ ถ้าไฟติดเป็นระยะเวลานานตามที่กำหนด จะถือว่าความแรงอยู่ที่ 100% Proof ซึ่งเท่ากับ 57.15% Ethyl Alcohol แต่ถ้าแอลกอฮอล์น้อยเกินไปจนจุดไฟไม่ติด จะเรียกว่า "Underproof" และถ้ามีแอลกอฮอล์มากจนไฟลุกเยอะมากและมอดเร็วเกิน จะเรียกว่า "Overproof" แต่ในสมัยใหม่ ตามแบบฉบับอเมริกา จะบอกว่า ดีกรี 1% Vol. เท่ากับ 2% Proof*** ***อีกตำนานเกี่ยวกับคำว่า “Proof” เกิดในช่วงที่ฝรั่งเศสและอังกฤษแข่งกันล่าอาณานิคม บางครั้งก็มีข้อพิพาทกันเอง ไม่สามารถตกลงกันได้ว่าใครมีสิทธิ์ที่จะเข้าตีเมืองนี้ก่อน เลยเปลี่ยนมาหันปืนใหญ่ยิงใส่กันเอง ใครชนะก็ได้สิทธิ์เข้าตีก่อน แต่ด้วยอาวุธของอังกฤษค่อนข้างทันสมัยกว่า เวลาฝรั่งเศสยิงปืนใหญ่ต่อเนื่อง ปืนใหญ่มักมีปัญหา ร้อนบางแตกบางจนยิ่งต่อไม่ได้ เลยพยายามหาวิธีแก้ไข สุดท้ายค้นพบว่า การนำเอาเหล้าที่มีดีกรีสูงๆๆ มารดประพรมทำให้ปืนใหญ่คายตัวยิงต่อเนื่องได้ เลยเล่นคำว่า พรม ประมาณคำว่า Proof แทนเหล้าที่มีดีกรีสูงๆๆๆ*** กรรมวิธีการผลิตเหล้ารัม จะกลั่นมาจากกากน้ำตาลอ้อย “Molasses” หรือน้ำเชื่อมของผลไม้

เหตุที่เหล้ารัมมีรสที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของอ้อยที่ปลูก ว่าสภาพดินและสภาพภูมิอากาศที่ปลูกนั้นเป็นเช่นไร และกรรมวิธีในการผลิตที่แตกต่างกัน จะมีผลต่อคุณภาพของเหล้ารัม โดยส่วนใหญ่กรรมวิธีในการผลิตเหล้ารัมจะแบ่งออกเป็น 2 แบบใหญ่ๆ คือ

1. การผลิตเหล้ารัมแบบจาไมก้า (Jamaica) คือจะใช้น้ำอ้อย หรือกากน้ำตาลอ้อย ผสมด้วยฟองน้ำตาล และเชื้อยีสต์ส่าเหล้า แล้วหมักให้เกิดแอลกอฮอล์อย่างช้าๆ 10-12 วัน แล้วนำไปกลั่นซ้ำแล้วซ้ำอีกหลายๆ ครั้งในหม้อกลั่นแบบ Pot Stills จะได้เหล้ารัมมีรสนุ่มนวล กลมกล่อม ในบราซิล เรียกว่า "Cachaca" (เหล้าคาชาช่า)

2. การผลิตเหล้ารัมแบบเดเมอราร่า (Demerara) คือจะใช้กากน้ำตาลที่ทำน้ำตาลทรายมาละลายน้ำ และกรดเกลือ หมักบ่มส่าเหล้าด้วยแอมโมเนียมซัลเฟตในเวลา 35-45 ชั่วโมง แล้วนำไปกลั่นหลายๆครั้ง ในหม้อกลั่นแบบ Pot Stills และกลั่นแบบต่อเนื่องจนได้ดีกรีที่สูงขึ่น ในหม้อกลั่นแบบ Contineous Pantent Stills

ขั้นตอนการผลิตเหล้ารัม มีดังนี้

ปลูกต้นอ้อยใช้ระยะเวลานานประมาณ 12-18 เดือน จนต้นอ้อยโตเต็มที่

จะเก็บเกี่ยวในช่วงเดือน กพ.-มิย. จากนั้นจะตัดใบออกเอาแต่ลำต้นมาปลอกเปลือกออก แล้วบด บีบคั้นเอาน้ำอ้อยมาหมักบ่ม

การหมัก (Fermentation) คือ นำเอาน้ำอ้อย หรือกากน้ำตาลอ้อยมาหมักผสมกับเชื้อยีสต์ส่าเหล้า "Molasses" ที่ได้จากการตกผลึกของกากน้ำตาล ในถังไม้ หรือถังสแตนเลส เมื่อเชื้อยีสต์ตามธรรมชาติ (ส่าอ้อย) เริ่มกระบวนการทำปฏิกิริยาเปลี่ยนน้ำตาลในอ้อยให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ที่เรียกว่า เอธานอลแอลกอฮอล์ จะเติมน้ำลงไป เพื่อลดปริมาณน้ำตาลลงจาก 55% ให้เหลือ 15%

หลังจากนั้นจะ เรียกของเหลวที่ได้นี้ว่า "Live Wash” และจะหมักบ่มต่อไปอีกจนครบ 30-48 ชั่วโมง เกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นแอลกอฮอล์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้น สุดท้ายได้ของเหลวที่เรียกว่า "Dead Wash” และยีสต์ที่ใช้ยังเป็นตัวกำหนดรสชาติ และกลิ่นสุดท้ายของเหล้ารัมด้วย เรียกว่า" Joy Spence" ถ้าใช้ยีสต์ที่ทำงานได้เร็วกว่า จะได้เหล้ารัมที่มีรสเบากลิ่นเบาบาง หรือถ้าใช้ยีสต์ที่ทำงานช้าลง จะทำให้เกิดเอสเทอร์มากขึ้น สะสมระหว่างการหมัก ทำให้ได้เหล้ารัมที่มีรสชาติเข้มเต็มที่

การต้มกลั่น (Distillation) คือ นำของเหลวที่ได้จากการหมักที่เรียกว่า Dead Wash มาต้มกลั่น เพื่อแยกน้ำออกให้เหลือแต่แอลกอฮอล์ (เหล้ารัม) โดยต้มกลั่นต่อเนื่องใน Pot Still (หม้อต้มกลั่นที่ทำจากทองแดง แบบดั้งเดิม) จะได้ดีกรี 86-97% และต้มกลั่นต่อใน Column Still (หม้อต้มกลั่นแบบสูญญากาศ) จนเหลือดีกรี 40-60% การบ่ม (Maturation) จากนั้นก็นำรัมที่ได้จากการต้มกลั่น ไปเก็บหมักบ่มในถังไม้ หรือถังไม้โอ๊คที่ลนไฟอ่อนๆ ภายในถังก่อนนำไปหมักบ่มต่อ เพื่อกระตุ้นเนื้อไม้ให้เกิดกลิ่นหอมยิ่งขึ้น หมักบ่มนาน 1 ปี ถึง 10 กว่าปี ตามแต่ว่า ต้องการทำเป็นรัมประเภทไหน และอาจจะมีการปรุงแต่งสี รส กลิ่นด้วย ตามกรรมวิธีการผลิตของแต่ละที่

การเสิร์ฟ เหล้ารัมสามารถดื่มกินได้ทั้งแบบดื่มเพียว, ดื่มแบบออน เดอะ ร็อค, ดื่มแบบผสมเครื่องดื่ม Soft Drink หรือดื่มแบบผสมค็อกเทลก็ได้ ส่วนใหญ่นิยมดื่มแบบผสมค็อกเทล เพราะได้รสชาดที่หอมกลมกล่อมกว่า แต่ถ้าจะดื่มแบบเพียวๆ ก็ไม่ว่ากัน ควรจะเติมมะนาวสักหน่อยจะได้รสชาติที่ชวนน่าดื่มเพิ่มขึ้นอีก และที่นิยมกันมาก ก็คือ เหล้ารัมผสมกับโค้ก ที่เรียกกันว่า Rum Coke กลุ่มประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตเหล้ารัม ส่วนใหญ่อยู่ในแถบทะเลแคริเบียน ได้แก่ เปอโตริโก้ คิวบา เดเมอราร่า บาร์บาโดส ไตนิแดต ไฮติ แซนโตโดมิงโก้ จาไมก้า กายอานา (ในเครือสหรัฐราชอาณาจักรอังกฤษ) และกายอานา (ในเครือฝรั่งเศส) ซึ่งเหล้ารัมที่มีชื่อเสียงดังๆ ล้วนหมัก และกลั่น ส่งออกมาจากภูมิภาคแถบนี้ทั้งสิ้น Puertorico Rum เหล้ารัมจากเปอโตริโก้ มีกลิ่นหอม และรสอ่อนๆ มีหลายชนิดแตกต่างกันทั้งสี กลิ่น และรส จะกลั่นมาจากกากน้ำตาลอ้อย แล้วเก็บหมักบ่มไว้ในถังไม้โอ๊ค Cuban Rum เหล้ารัมจากคิวบา ใช้น้ำตาลอ้อยมาหมักผสมกับเชื้อยีสต์ส่าเหล้า แล้วกลั่นแบบ Continuous Still กรองด้วย Sand Filtered เช่น ยี่ห้อ Bacardi, Havana Club

Jamaica Rum เหล้ารัมจากจาไมก้า มีกลิ่นหอม รสเข้มข้น และปรุงแต่งสีเหล้าด้วยคาราเมล รัมจาไมก้าจะหมักมาจากกากน้ำตาลอ้อย ผสมกับยีสต์ตามธรรมชาติ แล้วกลั่นให้มีดีกรีสูง 40-43% แต่บางชนิดอาจจะสูงถึง 75.50% ก็มี แล้วเก็บหมักบ่มไว้ในถังไม้โอ๊คนานประมาณ 5–7 ปี เช่น ยี่ห้อ Captain Morgan

Demerara Rum เหล้ารัมจากเดเมอราร่า สีเข้มข้น กลิ่นหอมแต่น้อยกว่ารัมจากจาไมก้า

Barbados Rum เหล้ารัมจากบาร์บาโดส ถือเป็นรัมตามแบบฉบับดั้งเดิม ผลิตมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1676 เช่น ยี่ห้อ Mount Gay

Australia Rum เหล้ารัมจากออสเตรเลีย ผลิตตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ส่วนใหญ่ส่งออกไปขายที่อเมริกา มีทั้ง 3 สี คือ รัมสีขาว รัมสีทอง และรัมสีดำ

British Virgin Islands Rum เหล้ารัมจากหมู่เกาะบริสติส เวอร์จิน (ในเครือสหรัฐราชอาณาจักรอังกฤษ) จะใช้รัมจากบาร์บาโดส รัมไตนิแดต และรัมกายอานา มาผสมกัน มีรสชาติคล้ายเหล้าพั้นช์ เช่น ยี่ห้อ Pusser’s Rum

U.S. Virgin Islands Rum เหล้ารัมจากหมู่เกาะยู.เอส.เวอร์จิน (ในเครืออเมริกา)

Martinique Rhum เหล้ารัมจากมาร์นิไกว เป็นรัมที่กลั่นคล้ายกับการทำคอนยัคของฝรั่งเศส จะใช้น้ำอ้อยผสมเชื้อยีสต์ส่าเหล้า แล้วกลั่นแบบ Pot Still และเก็บหมักบ่มไว้ในถังไม้โอ๊ค

Thai Rum เหล้ารัมจากไทย หมักมาจากกากอ้อย 95% ผสมกับข้าว 5% หมักบ่มได้น้ำเหล้าสีทอง กลิ่นหอมระดับหนึ่ง รสนุ่มกึ่งแรง เช่น ยี่ห้อ แม่โขง แสงโสม แสงโสมสิมิลัน, มังกรทอง แสงทิพย์

นอกจากนี้ยังมีประเทศอื่นๆ อีกที่ผลิตเหล้ารัม ได้แก่ ไตนิแดต กายอานา ไฮติ ฝรั่งเศส นิกาลากัว กัวเตมาลา เวนเนซูเอล่า สาธารณรัฐโดมินิกัน เป็นต้น

ทำมาจากต้นกระบองเพชร พันธุ์อะกาเว่ (Agave) เป็นพืชในตระกูล ป่าน รสเหล้าร้อนแรง บาดคอ กลิ่นหอมฉุน นิยมดื่มกินพร้อมกับมะนาว และเกลือ เหล้าเตกีล่ามีอยู่ 2 สี คือ สีใส่ และสีทอง มีดีกรี 38-40% จะใช้ชื่อเตกีล่า "Tequila" ได้นั้น จะต้องปลูกอะกาเว่ในเม็กซิโกเท่านั้น โดยเฉพาะในรัฐ Jalisco และรัฐอื่นๆ ได้แก่ Guanajuato, Michoacan, Nayarit และ Tamaulipas ส่วนเหล้าที่กลั่นมาจากต้นอะกาเว่จากรัฐอื่นนอกเหนือจากนี้ในเม็กซิโก จะใช้ชื่อเรียกว่า "Mazcal" (อ่านว่า Mascal : มาร์คเซล) แทน ดังนั้นเหล้า Tequila อาจจะเรียกว่าเหล้า Mazcal ก็ได้ แต่เหล้า Mazcal ทั้งหมดจะไม่สามารถเรียกเป็นเหล้าTequila ได้ โดยข้อกำหนดนี้มีกำหนดไว้ตั้งแต่ปี ค.ศ.1995 จัดเป็นเหล้าเตกีล่าเกรดพรีเมี่ยม ใช้อะกาเว่ 100% ในการผลิต Mezcal (มาร์คเซล) กลั่นมาจากต้นอะกาเว่ที่ปลูกในรัฐ El Moraleno, Espadin de Oaxaca, Sigguin, Bermejo, Zopilote, Bacanora และที่อื่นๆ ในเม็กซิโก เอกลักษณ์ที่โดดเด่นของเหล้าชนิดนี้คือ มีสีเหลือง ทองอำพัน ภายในขวดจะใส่หนอน (Agave Worm) ลงไปด้วย 1 ตัว หนอนตัวนี้สามารถกินได้เหมือนหนอนรถด่วนของบ้านเรา ส่วนใหญ่จะมีปริมาณความเข้มข้นของ Agave ถึง 100% และมีดีกรี 40% เช่น ยี่ห้อ Lajita, Miguel de La, Monte Alban, Gusano Rojo

เตกีล่าเป็นเหล้าพื้นเมืองของเม็กซิโก กลั่นมาจากต้นกระบองเพชรพันธุ์ Agave Azul หรือที่คนไทยเราคุ้นเคยและรู้จักในชื่อว่า ต้นดอกโคม คล้ายกับต้นป่านศรนารายณ์ นั่นเอง ตั้งแต่ที่โคลัมบัส นักเดินเรือชาวสเปน ค้นพบทวีปอเมริกาใต้นั้น ก็เจอพืชชนิดนี้ด้วย แต่เรียกชื่อว่าต้น Maguey ต่อมานักพฤษาศาสตร์ชาวสวีเดน เปลี่ยนชื่อเรียกใหม่ว่า ต้น Agave ปกติแล้วต้นอะกาเว่นี้จะปลูกกันมากในแถบพื้นที่ใกล้ทะเลทรายในเม็กซิโกเป็นส่วนใหญ่ ลักษณะของลำต้นมีแกนกลางอวบใหญ่ เต็มไปด้วยแป้ง ใบสีเขียวเข้มอมม่วงหนาเรียวยาวปลายแหลม มีหนามเล็กอยู่รอบๆใบ ใบเรียงตัวขึ้นมาเป็นกอ ลักษณะลำต้นจะคล้ายกับสับปะรดแต่มีขนาดใหญ่กว่ามาก หนักกว่า 80-120 กิโลกรัม เส้นผ่าศูนย์กลาง 60-90 เซนติเมตร เปลือกหนา มีหัวฝังอยู่ใต้ดิน ส่วนภายในแกนหัวจะมีน้ำหล่อเลี้ยงสีน้ำเงิน มีรสหวาน เรียกว่า น้ำบลูอะกาเว่ (Blue Agave) ใช้เวลาปลูกนานถึง 8-12 ปี (จริงๆ แล้วเหล้าเตกีล่าไม่จำเป็นต้องเก็บหมักบ่มก็ได้ แต่ปัจจุบันส่วนใหญ่มีหลายยี่ห้อที่นิยมเก็บหมักบ่มด้วย เพื่อให้ได้รสชาตินุ่มนวลขึ้น)

เหล้าเตกีล่า ถือกำเนิดมานานกว่า 1,000 ปีแล้ว (ตั้งแต่ปี ค.ศ.250-300) ในดินแดนจังโก้ของทวีปอเมริกาใต้ โดยเฉพาะในเม็กซิโกแถบบริเวณที่ติดกับทะเลทราย โดยในสมัยนั้นชาวแอซเทคส์ (Aztecs) ชนเผ่ าพื้นเมืองอินเดียนที่อาศัยอยู่ในเม็กซิโกก่อนหน้าที่ชาวสเปนจะมาล่าอาณานิคม เป็นผู้คิดค้นเหล้าเตกีล่าชนิดนี้ขึ้นมาเรียกว่า เหล้าปักกี (Pulque) โดยนำเอาต้นอะกาเว่มาหมักบ่มทำเหล้าพื้นเมืองที่มีรสร้อนแรง กลิ่นหอมฉุน นิยมดื่มกินกันในงานเลี้ยง งานรื่นเริงต่างๆ จน กลายเป็นประเพณีที่สืบทอดกันมา

จนกระทั้งในศตวรรษที่ 16 ประมาณปี ค.ศ.1521 ที่โคลัมบัสค้นพบทวีปอเมริกา จากนั้นสเปนก็ได้ยึดเม็กซิโกเข้าเป็นหนึ่งในประเทศอาณานิคมของตน และได้มีการพัฒนาวิธีการต้มกลั่นเหล้าแบบสมัยใหม่ ทำให้เหล้าพื้นเมืองนี้กลายเป็นเหล้าที่มีรสชาติยอดเยี่ยม โดดเด่นไม่เหมือนใคร และเป็นที่นิยมดื่มกันไปทั่วทุกมุมโลกอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในศตวรรษที่ 20 ถึงกับมีคนกล่าวไว้ว่า “ใครที่ไม่รู้จักเตกีล่า ก็ถือว่าเชยที่สุดในโลกแล้ว” ในศตวรรษที่ 18 ก็ได้มีการเปลี่ยนชื่อเรียกจาก เหล้าปักกี (Pulque) ไปเป็น เตกีล่า (Tequila) แทน โดยใช้ชื่อเหล้าตามชื่อเมืองที่ผลิต และในปี ค.ศ.1945 เตกีล่าก็ส่งออกจำหน่ายไปทั่วโลกครั้งแรก

กรรมวิธีการผลิตเหล้าเตกีล่า ในยุคแรกที่ชาวสเปนทดลองต้มกลั่นเหล้าปักกี้ ที่เมืองเตกีล่า (Tequila) ในเขตกัวดาลาฮาร่า (Guadalajara) รัฐจาลิสโก้ (Jalisco) เม็กซิโก ในบริเวณพื้นที่แถบนี้จะได้รับการขนานนามว่าเป็นดินแดน Moutain of Fire ที่เป็นเขตสงวนสำหรับการปลูกต้น Agave ที่ดีที่สุดของโลก เทียบได้กับบริเวณแถบเขตเมืองบอร์โดซ์ ของฝรั่งเศส ที่มีการปลูกองุ่นพันธุ์ดีที่สุดของโลกเลยก็ว่าได้

วัตถุดิบที่ใช้ผสมเหล้าเตกีล่า มี 4 ชนิด คือ

• น้ำหวานจากต้นอะกาเว่ (Honey Water) จะเลือกต้นอะกาเว่ที่กำลังออกดอกบาน ถือว่าโตเต็มที่แล้ว เพื่อคั้นเอาน้ำหวานที่อยู่ในแกนหัวเอาไปทำเหล้าเตกีล่า น้ำหวานที่คั้นได้ ถือว่ามีคุณภาพดีกว่าช่วงที่ยังไม่ออกดอก

• น้ำหวานจากต้นเซ็นจูรีพลานท์ (Century Plant) เป็นต้นไม้ที่ จะออกดอก 1 ครั้ง ใน100 ปี และต้นไม้ชนิดนี้ยังมีเฉพาะที่เม็กซิโกเท่านั้น น้ำหวานที่จะคั้นออกมาได้ ก็ต้องรอให้เจ้าต้นนี้ออกดอกเสียก่อนจึงจะใช้ได้

• ต้นยาดำ (America alro) มีอยู่ในทะเลทรายในแถบทวีปอเมริกากลาง

• ดอกเมชคอล (Maguey) หรือต้นดอกโดมที่มีสีน้ำเงิน (Blue Agave) เป็นดอกไม้ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก มีแกนไส้ดอกที่ยาวประมาณ 20-30 ฟุต

กรรมวิธีการผลิตเหล้าเตกีล่า จะมีขั้นตอนดังนี้

การเพาะปลูก จะเริ่มตั้งแต่การปลูกต้นกระบองเพชรพันธุ์อะกาเว้ (Agave) ในพื้นที่แห้งแล้งใกล้แถบทะเลทราย (มีดินสีแดงจากลาวาภูเขาไฟเก่าแก่) เมื่อต้นอะกาเว่โตเต็มที่จนกระทั้งสุกงอม จะต้องใช้ระยะเวลา 8-12 ปี โดยมี Jimador เป็นผู้ดูแล ทำหน้าที่ขุด และตัดใบของต้นอะกาเว่ (Pencas) ออก ด้วยเครื่องมือที่เรียกว่า “Coa” (เป็นมีดเหล็กคล้ายจอบ) เมื่อตัดใบออกจนหมดเหลือไว้แต่แกนหัวขนาดใหญ่เรียกว่า “Pinas” (คำว่า Pina ในภาษาสเปนจะหมายถึงแกนหัวที่คล้ายกับสับปะรด) มีน้ำหนัก 80-180 กิโลกรัม จากนั้นทิ้งตากแดดไว้ 3-5 วัน แล้วผ่าหัว Pinas แบ่งครึ่งเป็นสองซีก นำไปอบด้วยความร้อนในเตาเผาหินเรียกว่า “Hornos” นาน 24-36 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซนเซียส สีของหัว Pinas จะเปลี่ยนสีจากสีเหลืองอ่อนเป็นสีส้มน้ำตาล ซึ่งในขั้นตอนนี้เองจะช่วยเร่งให้เกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนแป้งไปเป็นน้ำตาลได้เร็วขึ้น จากนั้นนำไปใส่ในหลุมขนาดใหญ่ ใช้ลูกหินกลิ้ง เรียกว่า "Tahona Stone" บดให้แหลกละเอียด แล้วจึงนำไปหมักบ่มต่อ (แต่ในปัจจุบันจะใช้เตาเผาแบบไอน้ำขนาดใหญ่แทนเนื่องจากประหยัดพลังงานมากกว่า)

การหมักบ่ม จะนำหัว Pinas มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วบดละเอียดจะได้กากใย และน้ำหวาน เรียกว่า “Aguamiel” (Honey Water) จากนั้นก็นำไปต้มกรอง แล้วใส่ยีสต์นำไปหมักบ่มในถังหมัก ใช้เวลา 34-48 ชั่วโมง อากาศในถังหมักจะช่วยทำให้เกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์ จากนั้นก็หมักต่อไปอีก 12 วัน จะได้ปริมาณแอลกอฮอล์ในถังหมักเพิ่มมากขึ้น รู้สึกได้ว่าตัวถังหมักจะอุ่นขึ้น จะหมักบ่มต่อไปอีก 2-5 วัน แล้วนำไปกลั่นต่อ แต่ถ้าเป็นการหมักแบบวิธี Artesian Tequila จะบดหัว Pinas ด้วยล้อหินกลมที่เรียกว่า “Tahona” เพื่อแยกกากใย และน้ำหวานออกมา จากนั้นจึงนำไปหมักบ่มในถังไม้เพื่อช่วยเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้น (ปกติจะใช้หัวอะกาเว่หนัก 7 กิโลกรัม สามารถทำเตกีล่าได้ 1 ลิตร)

การต้มกลั่น เมื่อได้น้ำเหล้าปักกี (Pulque) จากการหมักบ่มจนได้ที่แล้ว จะนำไปต้มกลั่นต่อในถังทองแดง หรือถังสแตนเลส การกลั่นครั้งแรกจะได้ดีกรีแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างต่ำ จากนั้นก็กลั่นต่ออีกครั้งจนได้ดีกรีแอลกอฮอล์ที่สูงเพิ่มขึ้น 40% น้ำเหล้าสีขาวใส กลิ่นหอม ปกติกระบวนการกลั่นเหล้าเตกีล่าจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ วิธีกลั่นแบบ Pot Stilled เป็นการกลั่นแบบซ้ำหลายๆ ครั้ง จะได้เหล้าเตกีล่าที่มีคุณภาพดีเยี่ยม ราคาค่อนข้างจะแพง เพราะต้องกลั่นซ้ำแล้วซ้ำอีก หลายครั้ง จนได้รสชาติที่หอมอบอวล วิธีกลั่นแบบ Continuous Stilled เป็นการกลั่นแบบต่อเนื่อง ได้เหล้าเตกีล่าที่มีคุณภาพลดต่ำลง นอกจากนี้ยังมีการนำเอาเหล้าเตกีล่าไปหมักบ่มต่อในถังไม้โอ๊คอีก 1 ปีขึ้นไป ทำให้ได้รสชาติเหล้าเตกีล่าที่นุ่มนวล กลมกล่อม กว่าเหล้าเตกีล่าที่ไม่ได้ผ่านการหมักบ่มต่อ จะเรียกว่า “Young Tequila” แต่บางทีก็มีการแต่ง รส สี กลิ่นด้วยคาราเมล หรือน้ำตาลอ้อยก็ได้

การกำกับดูแลควบคุมคุณภาพของเหล้าเตกีล่า

การผลิตเหล้าเตกีล่าจะอยู่ภายใต้การดูแลของผู้เชี่ยวชาญด้านนี้โดยเฉพาะ เพื่อให้ได้เหล้าเตกีล่าที่มีสีใส รสชาดนุ่มบาดคอ กลิ่นหอมหวนติดจมูกยาวนาน ถือเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของเหล้าเตกีล่า โดยหน่วยงานที่กำกับดูแลคือ NORMAS อยู่ในความควบคุมของรัฐบาลเม็กซิโก และในปี ค.ศ.1978 มีการออกกฎหมายกำหนดให้การผลิตเหล้าเตกีล่า จะต้องขออนุญาตจากรัฐบาลเม็กซิโกก่อน เหล้าที่ผ่านการตรวจสอบได้มาตรฐานตามที่กำหนด ที่ฉลากบนขวดจะสามารถพิมพ์คำว่า NOM **** ได้ (NOM CRT ตามด้วยตัวเลขจดทะเบียน 4 หลัก และอักษรอื่นๆ) ส่วนคำว่า NOM ย่อมาจาก Norma Official Mexican ถือเป็นเครื่องหมายรับรองคุณภาพของเตกีล่าด้วย โดยกำหนดไว้ว่า

♦ เหล้าที่ผลิตจากต้นอะกาเว่ จะสามารถตีตราเป็นเหล้าเตกีล่าได้ จะต้องมีปริมาณความเข้มข้นของ Agave อย่างน้อย 51% และจะบรรจุขวดที่ใดก็ได้ นอกจากรัฐ Jalisco ในเม็กซิโก จะเรียกว่า Mixto (มิซโต)

♦ เหล้าที่ผลิตจากต้นอะกาเว่ ที่มีปริมาณความเข้มข้นของ Agave ถึง 100% จะตีตราเป็นเหล้าเตกีล่าได้ ถือว่าเป็นสุดยอดเหล้าเตกีล่า และจะต้องบรรจุขวดในเม็กซิโกเท่านั้น จะเรียกว่า Anejo (อะนีโฮ)

♦ เหล้าเตกีล่า จะต้องมีดีกรีอย่างน้อย 38%

♦ เหล้าที่ผลิตจากต้นอะกาเว่ จะใช้ชื่อว่าเหล้าเตกีล่าได้นั้น จะต้องปลูกในเม็กซิโกเท่านั้น ในรัฐ Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Mayarit และ Tamaulipas

♦ ในกระบวนการกลั่น จะต้องกลั่นอย่างน้อย 2 ครั้ง

♦ ฉลากบนขวดที่ตีตราว่า Hecho en Mexico หมายถึง เหล้าเตกีล่าที่ผลิตในเม็กซิโก และจะต้องกำกับด้วยเครื่องหมาย NOM CRTตามด้วยเลขทะเบียน 4 หลัก และระบุอายุการหมักบ่ม เช่น Blanco, Oro, Resposado และ Anejo เหล้าเตกีล่าจะแบ่งออกเป็น 4 ชนิด ได้แก่

- Blanco หรือ Plata (White or Silver) เหล้าเตกีล่าที่มีสีใส รสฝาด แรงบาดคอ มีอายุการเก็บหมักบ่มในถังสแตนเลส อย่างน้อย 60 วัน แล้วนำไปผสมน้ำก่อนทำให้เจือจางเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ตามต้องการ และพักไว้ 15-20 วัน ถึงจะบรรจุใส่ขวดได้ จะมีทั้งแบบ Anejo (Agave 100%) และแบบ Mixto (Agave 51%)

- Joven หรือ Abocado Young (Gold or Oro or Dorado) เหล้าเตกีล่าที่มีสีทอง เกิดจากการนำเอาเหล้าเตกีล่าชนิด Blanco มาปรุงแต่งสี และกลิ่นเพิ่มด้วยคาราเมล หรือน้ำตาลอ้อย ทำให้เป็นสีเหลืองทอง รสฝาดน้อยลง ปกติแล้วจะไม่มีอายุการเก็บหมักบ่มต่อ จะเป็นแบบ Mixto (Agave 51%) บางทีก็มีเกรดที่คล้ายกับเหล้าเตกีล่าชนิด Anejo

- Reposado (Rested) เหล้าเตกีล่าที่มีสีทอง รสนุ่มสุขุมมากกว่าเหล้าเตกีล่าชนิด Blanco มีอายุการเก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊คขนาดใดก็ได้ อย่างน้อย 2-11 เดือน จนได้เหล้าเตกีล่าที่มีสีทองอ่อนๆ เรียกว่า "Reposado Tequila" จะมีทั้งแบบ

- Anejo (Agave 100%) และแบบ Mixto (Agave 51%) Anejo หรือ Especial (Aged) เหล้าเตกีล่าที่มีสีทองอำพัน รสอ่อนนุ่มกลมกล่อม ออกหวานนิดๆ (Mellow) มีอายุการเก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก ไม่เกิน 600 ลิตร (Oak Barrels เป็นถังไม้โอ๊คที่ผลิตจากฝรั่งเศส และอเมริกา) อย่างน้อย 1 ปี คือจะหมักบ่มเต็มที่ จนเหล้าซึมซับสีจากเนื้อไม้โอ๊ค ทำให้รสชาตินุ่มนวล ซึ่งได้มาจากการหมักบ่มที่ได้ที่ และเป็นชนิดที่มีราคาแพงที่สุด จะมีทั้งแบบ Anejo (Agave 100%) และแบบ Mixto (Agave 51%)

การดื่มเหล้าเตกีล่า ทำได้หลายแบบ เช่น

ดื่มแบบเป็น Shot เป็นการดื่มเพียวๆ ในแก้วช็อตขนาดเล็ก

ดื่มแบบเพียวเป็นช็อต แล้วตามด้วยน้ำส้มคั้นที่ปรุงด้วยเครื่องเทศ

ดื่มแบบชูตเตอร์ Shooters คือ เลียเกลือที่ทาไว้ที่ง่ามมือ แล้วยกกระดกดื่มเตกีล่าตามด้วยบีบมะนาวใส่ปาก

ดื่มแบบผสม Cocktail เช่น Margarita, Tequila Sunrise

ดื่มแบบ (Slammers) บางทีเรียกว่า เหล้าป๊อบ หรือ ป๊อบเปอร์” (Pop or Poper) โดยใส่เหล้าในแก้ว Shot แล้วเติมเกลือ บีบมะนาว และเซเว่น-อัพ หรือสไปรท์ตาม ในสัดส่วนที่น้อยกว่าเหล้าเล็กน้อย ใช้มือปิดปากแก้วด้วย แล้วยกตบกระแทกกับพื้นเบาๆ ทำให้เกิดฟองฟู่ขึ้น

ดื่มได้ทันที (แช่เย็นทุกอย่างก่อนทำจะได้รสอร่อยเลิศกว่า)

การเสิร์ฟ เหล้าเตกีล่าเป็นเหล้าที่สามารถดื่มได้ทุกเมื่อตามต้องการ ไม่ว่าจะดื่มแบบเพียว, ดื่มแบบออน เดอะ ร็อค หรือแบบผสมค็อกเทลก็ได้ แต่ถ้าดื่มตามแบบต้นตำรับของเม็กซิกันแล้ว จะนิยมดื่มเพื่อความสนุกสนาน เมามัน สร้างความเร้าใจ และสิ่งแปลกใหม่ ส่วนวิธีการดื่มแบบเพียวๆ นั้นคือ จะดื่มเหล้าเตกีล่าพร้อมกับเกลือ และมะนาว โดยทามะนาว และเกลือที่ง้ามมือระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ จากนั้นก็ดูดมือที่ทาเกลือไว้ แล้วกระดกแก้วเตกีล่ารวดเดียวหมด ตามด้วยการบีบมะนาวตาม หรืออีกรูปแบบหนึ่งเป็นวิธีการดื่มที่นิยมมากที่อเมริกา เมื่อ 50-60 ปีก่อน โดยจะต้องมีสาวสวยที่แต่งตัวเย้ายวน โป๊นิดๆ ใส่เพียงชุดบิกินี่ และที่สำคัญหน้าอกต้องอวบอึ๋ม ยิ่งใหญ่ยิ่งดี โดยเทเหล้าเตกีล่าใส่แก้วช็อทใบเล็กนำไปวางไว้ตรงร่องอก แล้วทาเกลือไว้ที่หัวไหล่ และมะนาวชิ้นใส่ไว้ในปาก วิธีดื่ม ผู้ดื่มจะก้มลงไปคาบแก้วที่ร่องอกด้วยปาก และกระดกซดด้วยปาก (โดยห้ามใช้มือจับ) จากนั้นเควี่ยงแก้วทิ้ง แล้วไปเลียเกลือที่หัวไหล่ ตามด้วยจูบปาก เพื่อเอามะนาวในปาก ก็จบวิธีการกินแบบทะลึ่งๆ เฮฮา แต่วิธีการแบบนี้ ในปัจจุบันได้เลือนลางหายไปแล้ว ถ้าสนใจก็ลองไปดื่มด้วยวิธีแบบนี้ดูได้ครับ น่าตื่นเต้นดีแท้

เป็นชื่อของแม่น้ำสายหนึ่งในรัสเซีย ที่ไหลผ่านไปทั่วแผ่นดินอันกว้างใหญ่ของรัสเซีย ซึ่งสองฟากฝั่งของแม่น้ำนี้ ล้วนเคยเป็นสมรภูมิรบมาก่อนนับครั้งไม่ถ้วน จึงใช้ชื่อนี้แทนชื่อเหล้าว่า วอดก้า จัดเป็นเหล้าประจำชาติของรัสเซีย คำว่า Vodka มาจากภาษารัสเซีย คำว่า "Zhiznennia Vodka" แปลว่า "Water of Life" หรือบางทีก็แปลว่า "Little Water" สายน้ำแห่งชีวิตเป็นเครื่องดื่มเพื่อชีวิต เหล้าวอดก้าหมักและกลั่นมาจากข้าวบาร์เลย์ หรือเมล็ดข้าวชนิดอื่นๆ ผสมกับมันฝรั่ง อาจจะถือได้ว่าวอดก้า เป็น “วิสกี้สีขาว” ก็ได้ เพราะทำมาจากเมล็ดข้าวเช่นกัน และยังใช้กรรมวิธีการกลั่นที่คล้ายกันด้วย ต่างกันก็แค่ขั้นตอนในการปรุงแต่งก่อนบรรจุขวดที่เน้นดีกรีสูงๆ เท่านั้นเอง

เหล้าวอดก้าจะมีรสชาติร้อนแรง แต่ไม่บาดคอ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส เรียกว่า "Neutral Spirit" เป็นเหล้าที่มีความเป็นกลางสูง เมื่อดื่มลมหายใจที่ออกมาจะไม่มีกลิ่นเหม็นของแอลกอฮอล์เลย ส่วนใหญ่กลั่นอย่างน้อย 3 ครั้ง บางชนิดกลั่นซ้ำแล้วซ้ำอีก จนบางทีมีดีกรีเกิน 100% Proof ก็มี เช่น ยี่ห้อ Spirytus เหล้าวอดก้าของโปรแลนด์ ที่มีดีกรีสูงถึง 192% Proof (96% Vol.) จากนั้นนำไปกรองเพื่อกำจัดกลิ่นออกไป และยังกรองผ่านถ่าน Charcoal อีกเพื่อดูดกลิ่นและสี ทำให้ปราศจากสิ่งเจือปน

ต้นกำเนิดของวอดก้า ยังคงเป็นเรื่องที่ลึกลับ ซึ่งมีหลายประเทศ รวมทั้งรัสเซีย โปรแลนด์ ยูเครน ฟินแลนด์ ต่างก็อ้างสิทธิ์ว่าเป็นของตน แต่จะว่าไปแล้วในรัสเซียและโปรแลนด์ จะมีประเพณีการดื่มวอดก้ามายาวนาน มากที่สุดในยุโรปเหนือและตะวันออก ที่เป็นถิ่นฐานเดิมของชนชาวสลาฟ (Slavic) ในช่วงแรกของศตวรรษที่ 12 วอดก้าถูกนำมาใช้เป็นยาชา และยาฆ่าเชื้อโดยกลั่นมาจากข้าวไรย์

ต่อมาในศตวรรษที่ 13 วอดก้าก็ถูกผลิตขึ้นเพื่อการบริโภค เชื่อกันว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีจิตวิญญาณในตัวของมันเอง ใช้ในพิธีกรรมทางศาสนา และในยุคต่อๆ มา เมื่อวอดก้าเป็นที่รู้จัก และนิยมดื่มกันมากขึ้น ก็ไม่ได้ผลิตมาจากข้าวไรย์อีกต่อไป แต่เปลี่ยนมาใช้มันฝรั่งแทนซึ่งง่ายกว่า แต่เนื่องจากวอดก้าเริ่มสูญเสียความเป็นโฮมเมดจึงไม่ใช้มันฝรั่งอีกต่อไป ทุกวันนี้วอดก้าส่วนใหญ่มีข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และส่วนใหญ่มักเป็นข้าวโพดเป็นส่วนผสมในการผลิต มีตำนานเล่าไว้ว่าในปี ค.ศ.1430 นักบวช Isidor จากอาราม Chudov ได้ คิดค้นวอดก้า สูตรแรกของรัสเซีย เรียกว่า“ bread wine” เนื่องจากกลั่นมาจากข้าวสาลี กลายเป็นเครื่องดื่มที่ผูกขาดโดยซาร์ (Tsar) และโบยาร์ (Boyars) มีสิทธิ์ได้เท่านั้น ส่วนในโปรแลนด์ก็มีประเพณีของตัวเองเช่นกัน

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 แอลกอฮอล์ที่แรงถูกค้นพบ เมื่อไวน์แข็งตัวในฤดูหนาว จึงนำไวน์นั้นไปต้ม สิ่งที่เกิดขึ้นกลับได้ไวน์ที่มีความร้อนแรงขึ้น จนถึงศตวรรษที่ 15 มีการผลิตไวน์กลั่นที่มีแอลกอฮอล์สูง นักประวัติศาสตร์ชาวโปรแลนด์ ก็ใช้ข้ออ้างนี้ว่า มันคือ วอดก้า เริ่มแรกของโปรแลนด์ ที่ผลิตครั้งแรกในปี ค.ศ.1405 อ้างว่าทำวอดก้ามาก่อนรัสเซีย จนถึงศตวรรษที่ 16กษัตริย์ Obracht แห่งโปรแลนด์ อนุญาตให้ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ ต่อมาในปี ค.ศ.1572 มีการจำกัด การผลิตด้วยการเรียกเก็บภาษี 10%

พอในศตวรรษที่ 17 วอดก้ากลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของโปรแลนด์ ด้วยเทคนิคการกลั่นเฉพาะตัว ในช่วงปี ค.ศ.1946 ชาวอเมริกันนิยมดื่มเหล้าวอดก้า กันมาก ส่วนยุโรป คำว่า "It will leave you breathless" ที่ชาวยุโรปพูดกันจนติดปาก หมายถึงเมื่อดื่มเหล้าวอดก้า แล้วจะไม่มีกลิ่นแอลกอฮอล์ติดค้างตอนหายใจออกมา ซึ่งเหล้าวอดก้าได้รับการพิสูจน์แล้วว่า เมื่อดื่มแล้วจะไม่มีอาการเมาค้างในวันรุ่งขึ้น หรือเกิดอาการนี้น้อยที่สุดในบรรดาเหล้าทั้งหลาย ประเทศต้นตำรับที่ผลิตเหล้าวอดก้า คือ รัสเซีย และโปรแลนด์ บางยี่ห้อนิยมแช่หมักในสมุนไพรเครื่องเทศด้วย

แต่ในปัจจุบันมีหลายประเทศที่ผลิตวอดก้า เช่น ฟินแลนด์ อเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส ฮอลแลนด์ รวมถึงไทยด้วย แต่ถ้าเหล้าวอดก้า มีการเติมเครื่องเทศต่างๆ รากไม้ รากยาลงไป เพื่อเพิ่มสี กลิ่น และรส จะเรียกว่า "Flavoured Vodka" เช่น รสเลมอน รสแอปเปิ้ล รสแบล็คเคอเร้นท์ รสราสเบอรี่ รสพีช เป็นต้น เหล้าวอดก้า เป็นเหล้าที่มีหลายประเทศผลิต จึงมีหลายเกรดหลายระดับ ถ้าราคาแพงหน่อย กรรมวิธีการผลิตจะพิถีพิถันกว่า กลั่นซ้ำแล้วซ้ำอีก เพื่อไม่ให้มีกลิ่นแอลกอฮอล์ คุณภาพของเหล้าวอดก้าจะดีกว่า ดื่มแล้วไม่ทำลายสุขภาพ รสจะนุ่ม บาดคอแบบมีระดับ

แต่ถ้าเป็นเหล้าวอดก้า ที่มีราคาถูก รสจะหยาบ บาดคอแบบไม่ปราณี ขมติดปลายลิ้น จะทำลายสุขภาพเกิดอาการเมาค้าง คุณภาพไม่ได้เรื่อง แต่ตามความเป็นจริงแล้ว เหล้าวอดก้า เราจะเลือกใช้ยี่ห้ออะไรก็คล้ายกันหมด ไม่ว่าจะราคาถูก หรือแพง

ดังนั้นการเลือกซื้อเหล้าวอดก้า จะไม่ได้ขึ้นอยู่กับราคาเสมอไป เพราะรสชาดจะคล้ายกันหมด เพียงแต่เหล้าวอดก้า ราคาแพงจะมีคุณภาพมากกว่า แต่รสชาดเหมือนกัน คือไม่มีรส จะบาดคออย่างเดียว ส่วนกลิ่นจะต่างกันตรงที่เหล้าวอดก้า ราคาแพงจะไม่มีกลิ่นของแอลกอฮอล์เลย กินได้รื่นกว่า

กรรมวิธีการผลิตเหล้าวอดก้า จะหมักมาจากข้าวบาร์เลย์ หรือเมล็ดข้าวชนิดอื่นๆ ผสมกับมันฝรั่ง แล้วนำไปกลั่นซ้ำแล้วซ้ำอีก เพื่อไม่ให้มีกลิ่นแอลกอฮอล์ แล้วเติมน้ำกลั่น เพื่อลดดีกรีแอลกอฮอล์ลง จากนั้นกรองผ่านถ่าน Activated Charcoal หรือกรองผ่านทรายละเอียดพวก Silicon หรือทราย Quartz ใช้เวลานานถึง 8 ชั่วโมง และนำไปหมักบ่มต่อในถังสแตนเลส หรือถังกระเบื้องเคลือบ หรือถังแก้ว แล้วบรรจุลงขวด ก็จะได้เหล้าวอดก้าที่มีคุณภาพดีเยี่ยม

การเสิร์ฟ เหล้าวอดก้าเป็นเหล้าที่สามารถดื่มได้ทุกเมื่อตามต้องการ ไม่ว่าจะดื่มแบบเพียว, ดื่มแบบออน เดอะ ร็อค หรือแบบผสมค็อกเทลก็ได้ แต่ถ้าดื่มแบบต้นตำรับของชาวรัสเซีย ต้องแช่ให้เย็นจัด แล้วดื่มเพียวๆ รวดเดียว พร้อมไข่ปลาแซลมอน (คาเวียร์) หรือไข่ปลาอื่นๆ หรือเนื้อปลาแซลมอนรมควัน ถ้าดื่มแบบดวนกันคว่ำแก้ว จะเรียกว่า "Napazachok" ดื่มเพื่อแก้ความหนาวเย็นได้ดี ส่วนวัยรุ่นในบ้านเราจะนิยมดื่มกินเพื่อความสนุกสนาน โดยเทเหล้าวอดก้าใส่ในแก้วช็อท (Shot) ครึ่งแก้ว แล้วใส่เกลือนิดหน่อย และบีบมะนาวใส่ เทตามด้วยสไปรท์ที่แช่เย็นไว้ แล้วเอามือจับปิดปากแก้ว ตบลงกับโต๊ะ ดื่มรวดเดียวหมด เรียกว่า "Poper" หรือ "Pop" ออกเสียงพูดเพี้ยนกันไปเป็น "Pok" (ป็อค) Weinbrand (แวนแบรน) เป็นบรั่นดี มีดีกรี 38% เรียกกันว่า “Burned Wine” ไวน์ติดไฟ ของเยอรมัน ใช้  องุ่นจากประเทศข้างเคียงมาผลิต แต่มีข้อกฎหมายกำหนดไว้ว่าต้องใช้วัตถุดิบภายในประเทศอย่างน้อย 85% การหมักบ่มจะหมักบ่มไว้ในถังไม้โอ๊คนาน 6 เดือน แล้วนำมากลั่นถึง 2 ครั้ง การดื่มกิน นิยมดื่มที่อุณหภูมิห้อง

คำนี้มีรากศัพท์มาจากภาษาเซลติก ของสก็อตแลนด์ คำว่า "Uisgebaugh" แปลว่า สายน้ำแห่งชีวิต ภายหลังออกเสียงยากจึงเรียกแค่ "Uisge" อ่านว่า วิสกี้ กลั่นมาจากเมล็ดข้าวต่างๆ (Grain) เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เล่ย์ ข้าวโพด ข้าวไรน์ เป็นต้น จากนั้นนำไปเก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊คต่อเพื่อให้ได้สี กลิ่น รสที่ดีขึ้น ก่อนจะนำมาบรรจุขวด อาจจะมีการปรุงแต่ง สี กลิ่น รสอีกครั้งก็ได้ เพื่อให้ได้มาตรฐานตามความนิยมของผู้บริโภค สีเหลืองทองอำพัน รสนุ่ม กลิ่นหอมละมุ่น แรง มีดีกรี 35-45% เหล้าวิสกี้มีวิธีการผลิตที่ดี กล่าวได้ดังนี้ วิสกี้ทุกชนิดที่มีวางจำหน่ายอยู่ทั่วไป จะมีขั้นตอนในการผลิตที่เหมือนกันหมด แต่อาจจะมีวิธีการ และเทคโนการผลิตแตกต่างกันไปบ้าง จึงทำให้ได้เหล้าวิสกี้ที่มีคุณภาพแตกต่างกันไป สำหรับขั้นตอนในการผลิตเหล้าวิสกี้ทุกชนิดมีอยู่ 5 ขั้นตอนด้วยกัน คือ

ขั้นที่ 1 การทำมอลติ้ง (Malting) นำเมล็ดข้าว (Grain) เช่น ข้าวบาร์เลย์ ตัดยอดร่วงข้าวมาอบแล้วบดให้ละเอียด เพื่อทำให้ได้เป็นข้าวมอลต์ (Malt)

ขั้นที่ 2 การทำแมซซิ่ง (Mashing) นำข้าวมอลต์ที่ได้มาละลายต้มกับน้ำ ซึ่งสารละลายที่ได้เรียกว่า วอร์ด (Wort)

ขั้นที่ 3 การหมัก (Fermenting) เติมเชื้อยีสต์ (Yeast) แล้วปล่อยให้เกิดขบวนการหมัก ได้แอลกอฮอล์เกิดขึ้น

ขั้นที่ 4 การกลั่น (Distilling) เพื่อให้ได้เหล้าวิสกี้ที่ดีตามต้องการ

ขั้นที่ 5 การบ่ม (Maturing) นำเหล้าวิสกี้ที่ได้มาทำการบ่มในถังไม้โอ๊คเพื่อให้ได้เหล้าวิสกี้ที่มีรสชาติดีขึ้น

การผลิตเหล้าวิสกี้

นิยมนำข้าวบาร์เลย์มาทำเป็นมอลต์ด้วยการอบแห้งแล้วบดให้ละเอียดจนเป็นแป้ง แล้วนำไปหมักกับเชื้อยีสต์ คือ S.Cereviceae เมื่อหมักทิ้งไว้สักระยะหนึ่งจะทำให้เกิดปฎิกิริยาที่เรียกว่า เฟอร์เมนเตชั่น (Fermentation) ซึ่งเป็นปฎิกิริยาที่ยีสต์จะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และน้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ (Alcohol) ต่อจากนั้นนำไปกลั่น (Distillation) โดยใช้ความร้อนสูง จะได้เหล้าวิสกี้ที่มีสีใส แต่ยังเป็นเหล้าวิสกี้ที่ยังมีรสชาติและกลิ่นไม่ดีพอ จึงต้องนำไปหมักบ่มต่อในถังไม้โอ๊ค เพื่อทำให้วิสกี้ที่ได้ออกมาเกิดสีเหลืองทอง กลิ่น และรสชาติดีขึ้น สำหรับการหมักบ่มวิสกี้นั้น ยิ่งหมักบ่มนานเท่าใด ก็ยิ่งทำให้วิสกี้มีสี กลิ่น และรสชาติดีขึ้นมากตามไปด้วย โดยนิยมหมักบ่มนานอย่างน้อยประมาณ 3 – 5 ปี นอกจากนี้วิสกี้ที่มีการผลิตตามที่กล่าวมาแล้วข้างต้น ยังมีวิสกี้อีกชนิดหนึ่ง ที่เอาเหล้าวิสกี้หลายๆ ชนิด มาผสมกัน จนได้สี กลิ่น และรสเฉพาะตัว เรียกว่า Blended Whisky (เบลนวิสกี้) ซึ่งเหล้าวิสกี้ที่นิยมดื่มกันมีอยู่ หลักๆ จะแบ่งเป็น 4 ประเทศด้วยกัน คือ สก็อตแลนด์ อเมริกา แคนาดา และไอซ์แลนด์

วิสกี้ที่มาจากสก็อตแลนด์ Scotch Whisky

สก็อตวิสกี้ยังแบ่งออกเป็น Single Malt Whisky ส่วนใหญ่ผลิตมาจากข้าวบาร์เลย์ และยังมี Scottish Grain Whisky ผลิตจากเม็ดข้าว ที่ได้จากการกลั่นในหม้อต้มกลั่นแบบ Continous Still จะได้น้ำเหล้าสีใส แล้วนำไปหมักบ่มในถังไม้โอ๊ค นาน 3 ปี บางทีก็เรียกว่า “Grain Whisky” ซึ่งแตกต่างจาก Malt Whisky ที่ได้จากการกลั่นแบบ Pot Still โดยปกติแล้วสก็อตวิสกี้จะผลิตกันในหลายพื้นที่ของสก็อตแลนด์ ได้แก่ เขต Lowland, Highland, Orkney, Skye, Speyside, Mull, Jura, Islay, Campbeltown และ Arran กำเนิดสก็อตวิสกี้ (Scotch Whisky) เป็นเหล้าที่มีชื่อเสียง รู้จักกันเป็นอย่างดีไปทั่วโลก สก็อตวิสกี้ได้กำเนิดมาบนที่ราบสูงของสก็อตแลนด์มาช้านานแล้ว คำว่า "Whisky" เป็นรากศัพท์มาจากคำว่า Uisge beatha (ยูธ บีทธา) ที่เป็นภาษา Gaelic (ภาษาแกลลิก) ภาษาที่เก่าแก่ของชาวเซลท์ (Celt) ในสก็อตแลนด์ทางภาคเหนือที่ใช้พูดกัน และมีความหมายแปลได้ว่า "น้ำอมฤตแห่งชีวิต" สก๊อตวิสกี้ คิดค้นโดยนักบวชในศาสนาคริสต์ ในชนบทของอังกฤษแต่เก่าก่อน เรียกกันได้ว่าแอบต้มเหล้าเถื่อนไว้ดื่มกินกันเอง จนเป็นที่นิยมและแพร่หลายไปตามชนบท ส่วนชาวเมืองชาววังส่วนใหญ่ก็ยังสนใจแต่การดื่มไวน์ จนเหล่าทหารของอังกฤษได้มีโอกาสลิ่มรสสก็อตวิสกี้ ก็ติดใจในรสชาติ จึงเป็นจุดเริ่มต้นของสก็อตวิสกี้ กล่าวกันว่าสก็อตวิสกี้เริ่มมีการกลั่นด้วยเครื่องกลั่นที่ทันสมัย และถูกพัฒนามาโดยนักอุตสาหกรรมมืออาชีพมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1494 ทางภาคเหนือของสก็อตแลนด์ แถบถิ่นที่ถูกเรียกขานว่า "ไฮท์แลนด์" (Highland) และเริ่มมีการเก็บภาษีสรรพสามิตร สก็อตวิสกี้ตั้งแต่ในปี ค.ศ.1944 สำหรับวิธีการกลั่นวิสกี้ของสก็อตแลนด์นั้น

มีวิธีการกลั่นแบ่งออกเป็น 2 แบบด้วยกัน คือ

1. การกลั่นแบบ The Pot Still Process

2. การกลั่นแบบ The Continous Patent Still Process

ชนิดของสก็อตวิสกี้ แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่

 Malt Whisky (มอลต์วิสกี้) หมักกลั่นจากวัตถุดิบประเภทข้าวบาร์เลย์ที่ถูกเพาะเป็น มอลต์ล้วนๆ และถูกปรุงแต่งด้วยหัวเชื้อคอนเซนเตรต (Concentrate) สำหรับกรรมวิธีในการผลิต จะกลั่นแบบ The Pot Still Process มีขั้นตอนในการผลิต สรุปได้ดังนี้ คือ

- คลีนนิ่ง (Cleaning) เป็นขั้นตอนที่นำเอาข้าวบาร์เลย์ มาทำความสะอาดเพื่อเอาสิ่งแปลกปลอมที่อาจติดมาด้วยออกให้หมด

- มอลติ่ง (Malting) เป็นขั้นตอนที่นำเอาข้าวบาร์เลย์ ที่ได้คัดเลือกแล้วมาทำให้ชุ่มด้วยน้ำประมาณ 2 วัน หลังจากนั้นจึงนำเอาไปผึ่งแดดบนพื้นคอนกรีตเพื่อทำการเพาะเชื้อ และจะได้กรีนมอลต์ (Green Malt)

- ดรายอิ้ง (Drying) เป็นขั้นตอนที่นำเอาข้าวมอลต์ที่ได้มาทำให้เตาไฟที่ใช้ถ่านไม้ และเกิดควันซึ่งเป็นตัวให้กลิ่นกับแป้งที่ได้ จากนั้นจะนำข้าวมอลต์ที่ได้ไปบดให้ละเอียด

- แมชชิ่ง (Mashing) เป็นขั้นตอนที่นำเอาข้าวมอลต์ที่ได้จากการบดละเอียดแล้วมาผสมกับน้ำร้อน ซึ่งจะทำให้มีการเปลี่ยนแป้งที่ละลายไปเป็นน้ำตาลมอลโทส (Maltose) สารละลายที่ได้เราเรียกว่า วอร์ด (Wort)

- การหมัก (Fermentation) เป็นขั้นตอนที่นำเอาวอร์ด (Wort) ที่ได้มาทำให้เย็นลง แล้วทำการหมักด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งในขั้นนี้จะมีปฎิกิริยาเคมีเกิดขึ้นโดยเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและจากน้ำตาลจะเปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ สารละลายที่ได้หลังจากการหมักเรียกว่า วอซ (Wash) การกลั่น (Distillation) เป็นการกลั่นโดยวิธี The Pot Still Process ถึง 2 ครั้ง หลังจากการกลั่นแล้วจะได้ นิววิสกี้ (New Whisky) การบ่ม (Maturation) เป็นขั้นตอนสุดท้ายที่นำเอาวิสกี้ที่กลั่นได้มาทำการบ่มใส่ถังไม้โอ๊ค เพื่อให้วิสกี้มีกลิ่น สี และรสชาติดีขึ้น

Grain Whisky (เกรนวิสกี้)

หมักกลั่นจากข้าวบาร์เลย์ที่เพาะเป็นมอลต์ส่วนหนึ่ง นำไปผสมธัญญาพืชอื่นๆ เช่น ข้าวเมช (Maize), ข้าวไรย์ (Rye) ซึ่งไม่ได้ใช้ข้าวบาร์เลย์เป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว วิสกี้ประเภทนี้ จะผลิตและจำหน่ายมากกว่า มอลต์วิสกี้ แต่ถ้าเปรียบเทียบคุณภาพแล้ว มอลต์วิสกี้จะมีคุณภาพดีกว่า เพราะวัตถุดิบที่นำมาใช้ผลิตมอลต์วิสกี้ จะดีกว่า และระยะเวลาในการหมักบ่มก็มากกว่าด้วย ซึ่งขบวนการผลิตเกรนวิสกี้ (Grain Whisky) นั้น จะใช้การกลั่นแบบ The Patent Still Process ซึ่งการกลั่นแบบนี้จะใช้เวลาเร็วกว่า และได้แอลกอฮอล์สูงกว่า

Blended Whisky (เบรนเดสวิสกี้)

ส่วนใหญ่จะเป็นวิสกี้ยี่ห้อดังๆ เป็นการผสมระหว่าง มอลต์วิสกี้ และเกรนวิสกี้ ในสัดส่วนที่ต่างกันไปเพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างกัน บางทีก็เติมกลิ่น สี รส เพิ่มเข้าไป แล้วหมักบ่มในถังไม้โอ๊ค นานอย่างน้อย 4 ปี แล้วเติมน้ำเพื่อเจือจาง หมักบ่มทิ้งไว้อีก 7 เดือน กรองและบรรจุลงขวด ยี่ห้อดังๆ เช่น ยี่ห้อ Chivas Regal, Johnnie Walker, Old Parr, Ballentine's, Vat 69, Bell's, Dewar's White Label, Mc Callum's, White Horse, Black & White, Famous Grouse, Glenfiddich, J&B, Teacher's, Grant's, Passport Scotch เป็นต้น สก็อตวิสกี้ เมื่อกลั่น และเก็บหมักบ่มไว้ก่อนจะบรรจุในขวดวางขาย อย่างน้อยจะต้องมีการเก็บหมักบ่มไว้นาน 3-5 ปีขึ้นไป ส่วนการผลิตวิสกี้ในประเทศอื่นๆ หลายแห่งมีกฎหมายของประเทศนั้นๆ กำหนดให้เก็บหมักบ่มเหล้าที่จะทำเป็นวิสกี้ ต้องเก็บหมักบ่มไว้ในถังไม้โอ๊คตั้งแต่ 3-5 ปี ซึ่งเป็นการกำหนดอายุของน้ำเหล้าที่เก็บหมักบ่มด้วย ให้มีความเหมาะสม รสไม่อ่อน หรือแก่เกินไป ส่วนมอลต์วิสกี้ ตามตำรากำหนดไว้ว่าควรเก็บหมักบ่มไว้ตั้งแต่ 7 ปีขึ้นไป และไม่มีกำหนดอายุความเก่าแก่ ยิ่งเก็บหมักบ่มนานเท่าใดก็ยิ่งดีเท่านั้น สำหรับพื้นที่ของสก็อตแลนด์ที่มีการผลิตวิสกี้นั้นมีอยู่ 4 เขตด้วยกันคือ เขตที่ 1 เขตไฮแลนด์ (The Highlands) เขตที่ 2 เขตโลว์แลนด์ (The Lowlands) เขตที่ 3เขตแคมเพลทาวน์ (Campbeltown) เขตที่ 4 เขตไอร์เลย์ (Islay)

วิสกี้ที่มาจากอเมริกา Bourbon Whiskey

ผลิตครั้งแรกในอเมริกา "Corn Based Straight Whiskey" จะเรียกว่าเบอร์เบิร์นวิสกี้ได้ จะต้องผลิตในเมืองเบอร์เบิร์น รัฐแคนตั๊กกี้เท่านั้น และต้องใช้ข้าวโพด (Corn) เป็นส่วนผสมหลักไม่น้อยกว่า 51%, ข้าวเมซ (Maize), ข้าวสาลี (Wheat), และข้าวไรย์ (Rye) เป็นวัตถุดิบผสมรอง หมักบ่มด้วยกระบวนการที่เรียกว่า Sour Mashes ที่มีการเติมยีสต์ หรือน้ำที่ได้จากการหมัก (Mash) ที่เก็บไว้จากการหมักครั้งก่อน ในถังหมักบ่ม เพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่ดี แล้วกลั่นในหม้อต้มกลั่นแบบต่อเนื่อง (Column Still) และเก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊คอังไฟ (Charred Oak Barrel) นาน 2-4 ปี เพื่อให้ได้รสกลมกล่อม กลิ่นหอม เข้มข้น (ใช้การกลั่นแบบ The Patent Still Process เช่นเดียวกับการผลิตเกรนวิสกี้ของสก็อตแลนด์) ส่วนเทนเนสซี่วิสกี้ Tennessee Whiskey (ยี่ห้อ แจ็คแดเนี้ยส) จะผลิตในรัฐเทนเนสซี่เท่านั้น มีกรรมวิธีการผลิตเหมือนเบอร์เบิร์นวิสกี้ เมื่อกลั่นแล้วจะนำไปกรองผ่านถ่านไม้เมเปิ้ลที่เผาไฟ ใช้เวลานาน 10 วัน ทำให้ได้เทนเนสซี่วิสกี้ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว ส่วนวิสกี้ที่ผลิตจากรัฐอื่นๆ นอกเหนือจากสองรัฐนี้ จะเรียกกันว่า American Whiskey อเมริกันวิสกี้ เกิดขึ้นมาพร้อมกับชนชาติอเมริกา กล่าวคือเมื่อชาวอเมริกันเริ่มมีประเทศก็มีวิสกี้เกิดขึ้นตามมาด้วย จึงไม่จำเป็นต้องไปสืบหาราวเรื่องให้ยากลำบาก ร้านขายเหล้าในยุคบุกเบิกชนชาติอเมริกัน มักถูกพวกคาวบอยเรียกกันว่า "ฮองกี้ท๊อกซาลูนส์" หรือร้านเหล้าเสียงห่านป่าร้อง วิสกี้ในยุคแรกๆ ที่ชาวอเมริกันนิยมดื่มกินกันนั้น ได้แก่ "วิสกี้ดิบ" คำว่าวิสกี้ดิบ ก็คือวิสกี้ที่ยังไม่ได้มีการปรุงแต่งรส ประมาณว่าพอต้มกลั่นออกจากเตาก็เอามาดื่มกันเลย รสชาติก็กระด้างบาดคอ และขื่นคอ รสขมสารพัดจะบรรยายได้ แต่พวกคาวบอยทั้งหลายก็นิยมและถูกใจกันมาก เหล้าวิสกี้จะทำมาจากธัญญาพืชนานาพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวบาร์เล่ย์มอล์ต ข้าวโอ๊ต ข้าวไรน์ ข้าวฟ่าง มักจะนำข้าวไปบดให้ละเอียดแล้วนึ่ง หมักด้วยเชื้อยีสต์ เมื่อส่าได้ที่ก็ทำการกลั่นด้วยเครื่องระบบต่อเนื่อง (Pantent Stills) แต่ถ้าเป็นมอลต์วิสกี้ก็ต้องกลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบกลั่นทับ (Pot Stills) อเมริกันวิสกี้จะนิยมกลั่นด้วยเครื่องกลั่นระบบต่อเนื่อง กลั่นจนได้ดีกรีประมาณ 95% จากนั้นก็ไปลดดีกรีด้วยการผสมน้ำกลั่นบริสุทธิ์เข้าไป กลั่นให้เหลือดีกรี 40-50% แล้วเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กนานกี่ปี ก็ขึ้นอยู่กับชนิดของวิสกี้นั้นๆ เมื่อเก็บหมักบ่มจนได้ที่แล้ว จีงนำออกมาผสมปรุงแต่งรส และบรรจุขวดขายต่อไป

ส่วนเบลนวิสกี้ (Blended Whisky) ของอเมริกานี้จะมีความแตกต่างจากเบลนวิสกี้ของอื่นตรงที่อัตราส่วนผสมจะไม่เท่ากัน กล่าวคือ ถ้าเป็นเบลนวิสกี้ของอเมริกาจะใช้อัตราส่วนผสมของสเตรทวิสกี้ (Straight Whisky) ไม้น้อยกว่า 51% กับวิสกี้อื่นๆ อีก 49% ในปัจจุบันนี้อเมริกามีการผลิตวิสกี้เป็นจำนวนมากพอสมควร และวิสกี้ที่ผลิตทั้งหมดจะเป็นเบลนวิสกี้เกือบครึ่งหนึ่ง สำหรับวิสกี้ที่ผลิตจากอเมริกานั้นมีหลายชนิดด้วยกัน แต่ถ้าเราจะแบ่งชนิดของวิสกี้ที่ผลิตจากอเมริกาโดยใช้ชนิดของวัตถุดิบที่นำมาผลิตวิสกี้เป็นหลัก ประเภทของอเมริกันวิสกี้ "American Whiskey" (จัดแบ่งโดยกฎหมายสรรพสามิตรของสหรัฐ) แบ่งออกเป็น

เบอร์เบิร์นวิสกี้ (Bourbon Whiskey หรือ Kentucky Whiskey)

เป็นวิสกี้ที่ผลิตในมลรัฐเคนตักกี้ มีดีกรีไม่เกิน 80% และมีส่วนผสมของข้าวโพดอย่างน้อย 51% มีการเก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊กนานกว่า 4 ปี ถังไม้โอ๊กที่ใช้เก็บหมักบ่มจะเป็นถังไม้ที่ถูกย่างไฟแล้ว (New Charred Oak) ด้วยถ่านหินชนิดพิเศษ เมื่อนำมาเก็บหมักบ่มได้ที่แล้ว ก็จะนำเหล้ามาปรุงแต่งรสด้วยเครื่องเทศหอม และหัวเชื้อต่าง ๆ แล้วจึงบรรจุขวดขาย เบอร์เบิร์นวิสกี้ แบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ ได้แก่

• เบลนเดด สเตรซท์ เบอร์เบิร์นวิสกี้ (Blended Straight Bourbon Whiskey) เป็นเบอร์เบิร์นวิสกี้ชนิดที่เก็บหมักบ่มจนได้ที่แล้ว ระหว่างปรุงแต่ง (Blending) โดยใช้สเตรซท์วิสกี้อย่างน้อย 20% ผสมด้วยวิสกี้อย่างอื่น หรือหัวเชื้อวิสกี้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เบอร์เบิร์นวิสกี้เข้าไปด้วย โดยปรุงแต่งรสออกมาให้มีรสค่อนข้างออกหวานนิดๆ มีกลิ่นไม่แรงมาก เข้มข้นปานกลาง ดีกรีไม่น้อยกว่า 80% Proof (40% Vol.) สเตรซท์ เบอร์เบิร์นวิสกี้ (Straight Bourbon Whiskey) เป็นเบอร์เบิร์นวิสกี้ที่กลั่นมาจากการหมักของแมช, เกรน (Mash Grain) แล้วเก็บหมักบ่มจนได้ที่ ระหว่างการเบรนดิ้ง หรือระหว่างการปรุงแต่งรส จะปรุงแต่งรสออกมาให้มีรสหวาน เป็นวิสกี้ที่ปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศหอมมากกว่าประเภทแรก และมีรสจัด แรงกว่าประเภทแรกด้วยเช่นเดียวกัน กลั่นช่วงแรกจะมีดีกรีไม่ถึง 160% Proof (80% Vol.) กล่าวคือมีดีกรี 80% Proof (40% Vol.) ถึง 110% Proof (55% Vol.)

• คอร์นวิสกี้ (Corn Whiskey) หรือวิสกี้ข้าวโพด จะแตกต่างจากเบอร์เบิร์นวิสกี้ โดยสิ้นเชิง เพราะเบอร์เบิร์นวิสกี้ ใช้ข้าวโพด เป็นวัตถุดิบหลักถึง 51% แต่คอร์นวิสกี้จะใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบหลักไม่ต่ำกว่า 80% และเก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊คที่ไม่ได้เอาไฟเผา หรืออาจจะไม่เก็บหมักบ่มในถังไม้โอ๊คเลยก็ได้ ซึ่งใกล้เคียงกับวิสกี้ดิบในสมัยบุกเบิกชนชาติอเมริกัน และยังเป็นวิสกี้ที่ปราศจากสีด้วย ไรย์วิสกี้ (Rye Whiskey) ใช้ข้าวไรย์เป็นวัตถุดิบหลัก 51% กลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบต่อเนื่อง สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ ไรย์วิสกี้ (Rye Whiskey) และสเตรซท์ ไรย์วิสกี้ (Straight Rye Whiskey) ความแตกต่างก็เช่นเดียวกับเบอร์เบิร์นวิสกี้ คืออยู่ในช่วงระหว่างปรุงแต่งรสชาติของเหล้าเพื่อนบรรจุขวดนำไปขาย จะมีดีกรีไม่ถึง 160% Proof (80% Vol.) เทนเนสซี่วิสกี้ (Tennesse Whiskey) ผลิตที่มลรัฐเทนเนสซี่ ของอเมริกา เช่น Jack’s Daniel กลั่นแล้วกรองผ่านถ่านไม้เมเปิ้ลเผาไฟก่อน แล้วจึงนำไปเก็บหมักบ่มในถังเพื่อลดความกระด้าง และช่วยเพิ่มสี กลิ่น รสให้กลมกล่อมขึ้น วีควิสกี้ (Wheat Whiskey) กลั่นมาจากการหมักของแมชเกรน จะใช้เมล็ดข้าวสาลีไม่น้อยกว่า 51% มอล์ตวิสกี้ (Malt Whiskey) กลั่นมาจากการหมักของแมชเกรน จะใช้เมล็ดข้าวบาร์เลย์ไม่น้อยกว่า51% เหล้าอเมริกันวิสกี้ (American Whisky) มียี่ห้อที่นิยม เช่น ยี่ห้อ Jim Beam, Jack Daniel's, Four Roses, Old Forester, Early Times, Seagram's 7 Crown, Old Grand Dad, Hunter, Old Crow, Old Charter, Kessler, Henry McKenna

วิสกี้ที่มาจากแคนนาดา Canadian Whisky

กลั่นมาจากข้าวโพดคล้ายกับของอเมริกา แต่จะผสมเมล็ดข้าวไรย์ (Rye), ข้าวสาลี (Wheat) และข้าวบาร์เลย์ (Barley) เป็นวัตถุดิบที่ใช้หมักตามอัตราส่วนแล้วแต่ผู้ผลิต แต่แคนาเดี้ยนวิสกี้ที่ผลิตกันส่วนใหญ่จะใช้เมล็ดข้าวไรย์ในการผลิตมากสุด จึงทำให้วิสกี้ชนิดนี้ถูกเรียกว่า ไรย์วิสกี้ (Rye Whisky) ชนิดหนึ่งด้วย สำหรับขบวนการและวิธีการผลิตของวิสกี้ชนิดนี้ส่วนใหญ่จะคล้ายกับวิสกี้ที่ผลิตจากอเมริกา แต่จะแตกต่างกันเฉพาะระยะเวลาที่ใช้ในการหมักบ่ม (Maturing) ส่วนมากมักหมักบ่มไว้อย่างน้อย 6 ปี หรือมากกว่า ก่อนที่จะบรรจุขวดออกจำหน่าย มีดีกรี 86-90% Proof (43-45% Vol.) เหล้าแคนาเดี้ยนวิสกี้ มียี่ห้อที่นิยม เช่น ยี่ห้อ Canadian Club, Seagram's V.O., Canadiam Mist, Winsor Canadian

วิสกี้ที่มาจากไอร์แลนด์ Irish Whiskey

ใช้ข้าวบาร์เลย์เหมือนกับสก็อตแลนด์ แต่ไม่ทำเป็นมอลต์ และกลั่นถึง 3 ครั้ง ในขณะที่สก็อตวิสกี้ ส่วนใหญ่กลั่นเพียง 2 ครั้ง แต่ไอริชวิสกี้ (Irish Whiskey) บ้างก็ว่าผลิตมาจากมันฝรั่ง (Potatoes) เนื่องจากว่าคนส่วนใหญ่ในไอร์แลนด์จะนิยมกินมันฝรั่งเป็นอาหารหลัก แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไอริชวิสกี้ ไม่ได้ใช้มันฝรั่งเป็นวัตถุดิบในการผลิต แต่จะใช้พวกเมล็ดข้าว (Grain) เป็นวัตถุดิบในการผลิตเหมือนกับวิสกี้ที่ผลิตในประเทศอื่นเช่นกัน คล้ายกับสก็อตวิสกี้ โดยจะใช้เมล็ดข้าวบาร์เลย์, ข้าวโพด, ข้าวไรย์ และเมล็ดข้าวอื่นๆ ในการหมัก (Fermentation) และกลั่นแบบบ The Patent Still Process แล้วหมักบ่ม (Maturing) ไว้อย่างน้อย 7 ปี หรือมากกว่า ก่อรที่จะบรรจุขวดออกวางจำหน่าย ทำให้ไอริชวิสกี้มีรสชาตินุ่มนวล กลมกล่อม และแรงพอสมควร เหล้าไอริชวิสกี้ มียี่ห้อที่นิยม เช่น ยี่ห้อ John Jameson, John Power, John Lock, Brennan's นอกจากนี้ยังมีวิสกี้ที่มาจากประเทศอื่นๆ อีกมากมายที่พอจะมีชื่อเสียง เช่น

วิสกี้ที่มาจากญี่ปุ่น Japanese Whisky

หมักจากข้าวเหนียวญี่ปุ่น รสชาติคล้ายกับเหล้า Sherry ของโปรตุเกส ถ้าเป็นพวกสาเก จะมีดีกรี 16-17% หรือถ้าเป็นพวกโชชุ จะมีลักษณะคล้ายกับวอดก้า แต่ถ้าเป็นวิสกี้ที่กลั่นออกมาจะ มีดีกรี 40% จุดเริ่มต้นเกิดจากความหลงไหล และชื่นชอบในกรรมวิธีการผลิตวิสกี้ของสก็อตแลนด์ตามแบบฉบับของ นายมัสเทกะ ทาเกซุรุ (Masataka Taketsuru) ที่เกิดเมื่อปี ค.ศ.1894 ซึ่งในช่วงปี ค.ศ.1918 นายมัสเทกะ ทาเกซุรุ ยังเรียนอยู่ที่มหาวิทยาลัย Glasgow ในสก็อตแลนด์ เรียนด้านเคมี และการกลั่นเหล้าตามแบบฉบับสก็อตวิสกี้ ภายได้หลังได้แต่งงานกับสาวชาวสก็อตนามว่า “เจสซี่ ริต้า” (Jessie Rita) จนถึงปี ค.ศ.1921 เค้าได้กลับมาบ้านเกิด ที่ญี่ปุ่น มีความคิดอยากจะลองผลิตวิสกี้บ้าง จึงได้ไปร่วมกับนายชินจิโร โตริอิ (Shinjiro Torii) ที่เกิดเมื่อปี ค.ศ.1878กลั่นวิสกี้ขึ้นที่ห้องกลั่นเหล้าเล็กๆ ที่เมืองยามาซากิ (Yamazaki) เกียวโต จากจุดนี้ได้ถือกำเนิดมาเป็นเหล้า Japanese Whiskyตั้งแต่ปี ค.ศ.1923 เกิดโรงกลั่นเหล้าขึ้นที่ยามาซากิ และในปี ค.ศ.1934 เกิดโรงกลั่นเหล้าที่เกาะฮอกไกโด (Hokkaido) อยู่ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น ที่เมือง Yoichi ในนามบริษัท Nikka Company (ภายหลังเปลี่ยนชื่อเป็น Suntory & Nikka Company) จนถึงปี ค.ศ.1950 เจเปนิส วิสกี้ (Japanese Whisky) ได้เป็นที่รู้มากถึง ยี่ห้อที่มีชื่อเสียงได้แก่ Nikka, Yoichi, Sunraku Ocean, Suntory และ Kirin Seagramต่อมาในปี ค.ศ.1969 เกิดโรงกลั่นที่เมืองเซนได (Sendai) อยู่ทางเหนือของเกาะฮอนชู ในภูมิภาคโทโฮขุ ในนาม Miyagikyo การผลิตเจเปนิสวิสกี้ จะคล้ายกับการผลิตสก็อตวิสกี้ ที่มีทั้งแบบ Malt , Grain และ Blendโดยใช้ข้าวที่ปลุกขึ้นที่ญี่ปุ่น ผสมกับแหล่งน้ำตามธรรมชาติ ถ้าเป็น Malt Whisky จะกลั่นแบบ Pot Stills หรือแบบ Grain Whisky กลั่นแบบ Column Stillsและเมื่อนำมาผสมรวมกันจะได้เป็น Japanese Whisky เหล้าเจเปนิสวิสกี้ มียี่ห้อที่นิยม เช่น Hokuto Suntory Pure Malt 12 ปี ดีกรี 40%, Ichiro Single Cask Card Series รุ่นปี 1990 ดีกรี 54% และรุ่นปี 1988 ดีกรี 56% หรือรุ่น Malt Ace of Spades 1985 ดีกรี 55%, Suntory Pure Malt 15 ปี, Yamazaki Vintage Series 10, 12, 18 ปี ดีกรี 43%, Nikka Black Pure Malt ดีกรี43%, Fujisanroku Single Malt 18 ปี ดีกรี 43%, Taketsuru Pure Malt 17, 21 ปี ดีกรี 43% เป็นต้น

วิสกี้ที่มาจากจีน Chiness Whisky

เหล้าที่ผลิตกันในจีน ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวสาลี ดื่มกินกันมานับพันปีแล้ว สีใสถึงเหลืองอมน้ำตาลไหม้ รสแรง ในช่วงฤดูหนาว มักจะนำเหล้าไปต้มหรืออุ่นให้ร้อนก่อน แล้วค่อยดื่ม คล้ายๆ กับเหล้าร้อน (ไม่ใช่เร้าร้อน) ในสมัยโบราณมักจะต้มแล้วหมักเหล้าไว้ในไหดินเผากันปิดด้วยผ้าแดง เพื่อในรสละมุน กลมกล่อม ร้อนแรงขึ้น เหล้าวิสกี้ของจีนตัวที่มีชื่อเสียง เช่น ยี่ห้อ เหมาไถ, อู่เหลียงเย่, สุยจิ่งฟัง และเจี้ยนหนานชุน และตัวเป็นที่รู้จักกันทั่วไป ก็คือ

เหมาไถ (Maotai) ชาวจีนนิยมผลิต และดื่มกันมานานนับพันปีแล้ว ณ ตำบลเหมาไถ มณฑลกุ้ยโจว ในยุคแรกๆ ที่เริ่มผลิต จะใช้ข้าวผสมกับผลไม้ (Ju Jiang) และน้ำสะอาดบริสุทธิ์ของแหล่งน้ำธรรมชาติในตำบลนี้ จะเรียกเหล้านี้ว่า เหล้าจูเจียง รสออกหวานนิดๆ เหล้านี้เป็นที่รู้จักนับตั้งแต่ฮ่องเต้ฮั่นวู่ตี้ แห่งราชวงศ์ฮั่น ช่วงปี ค.ศ.135 ติดอกติดใจดื่ม ว่ากันว่า รสหวานนิดๆ กลิ่นหอมคล้ายน้ำผึ้ง ต่อมาในสมัยฮ่องเต้ราชวงศ์หมิง ได้เปลี่ยนชื่อเหล้าจูเจียง เป็นชื่อ เหล้าเหมาไถเช่าชุน (Maotai Shao Chun) ปัจจุบันจัดเป็นวิสกี้ขาวของจีน ที่ผลิตจากข้าวสาลี และข้าวฟ่าง มีดีกรี 35-53 % เหมาไถ เป็นเหล้าจีนที่มีชื่อเสียงโด่งดังที่สุด ใช้ดื่มเพื่อรับแขกบ้านแขกเมืองเสมอมา ตั้งแต่ปี ค.ศ.1915 ที่รัฐบาลจีนนำมาโชว์ และจัดเลี้ยงแขกที่มาร่วมงานปานามา-แปซิฟิก เอ็กซ์โปร (Panama-Pacific International Fair) ในงานนี้เหมาไถก็ได้รับรางวัลเหรียญทองด้วย และอีกครั้งหนึ่งที่ถือว่าเป็นจุดสำคัญคือ ในปี ค.ศ.1949 ที่อดีตผู้นำโจวเอินไหล นำเหมาไถมาจัดเลี้ยงในงานเปิดประเทศ ผู้ร่วมงานติดอกติดใจกันอย่างมาก ต่อมาในปี ค.ศ.1993 มีการจัดตั้งบริษัทกุ้ยโจว เหมาไถ ชิว (Guizhou Mautai Chiew) และปัจจุบันก่อตั้งเป็นกลุ่มบริษัทเหมาไถ (Mouti Corporation) จากการรวมตัวกัน 8 องค์กรด้วยกัน ได้แก่ Moutai Distillery Company Ltd., Moutai Technology Development Company and the Research Development of Quinghua University in Shenzhen และรับรองโดยผู้ว่าการมณฑลกุ้ยโจว และมีวางจำหน่ายมากกว่า 40 ประเทศทั่วโลก ซึ่งเหมาไถของแท้ๆ ที่ดีจะผลิตที่ตำบลเหมาไถ มณฑลกุ้ยโจว ในจีน จะเป็นของแท้แน่นอน แต่หาซื้อยากหน่อย เพราะมีของปลอมผลิตออกมาขายกันเยอะมาก เวลาซื้อต้องระวังหน่อยครับ (โรงกลั่นที่ผลิตเหล้าเหมาไถนี้ ตั้งอยู่ที่ตำบลเหมาไถ ในมณฑลกุ้ยโจว ห่างจากเมืองกุ้ยหยางประมาณ 230 กิโลเมตร โรงกลั่นจะตั้งอยู่บนยอดเขาสูงตระหง่าน ซึ่งจะดึงน้ำจาก...แม่น้ำสระมังกร (แม่น้ำชิชุ่ย : Chisshui) ที่ไหลผ่านโตรกผาที่อยู่ใกล้ๆ กับโรงกลั่นมาใช้ในการผลิตเหล้าเหมาไถ) การผลิตเหล้าเหมาไถ ใช้ข้าวฟ่างจีนที่มีคุณภาพดีเยี่ยมมาหมักผสมกับเชื้อยีสต์ชนิดพิเศษ และน้ำแร่ที่มีเฉพาะในหมู่บ้านเหมาไถแห่งนี้ โดยใช้กระบวนการผลิตอันพิถีพิถันทุกขั้นตอน และกลั่นถึง 8 ครั้ง ใช้เวลานานราว 8 เดือน แล้วจึงนำไปเก็บหมักบ่มไว้นานถึง 3 ปี ก็จะได้เป็นเหล้าเหมาไถ "Maotai" ที่มีเลิศรส สีใสบริสุทธิ์เหมือนดังน้ำ รสเหล้าแรงแต่ไม่บาดคอ ดื่มแล้วเช้าตื่นมาไม่มีอาการปวดหัว (Hang) นิยมดื่มแบบชนจอกกันหมดแก้ว ชาวจีนเรียกว่า “กันเปย” และจะต้องชนจอกกันรอบวงเลย ประมาณเดียวกันกับคนไทย “กินแล้วคว่ำจอก” มักจะดื่มกินคู่กับเต้าหู้ย่างหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมพอดีคำแบบกุ้ยหยาง ที่ย่างมาร้อนๆ โดยใช้ตะเกียบคีบเต้าหู้ย่างจิ้มกับน้ำจิ้มพริกป่นผสมงาขาว ยิ่งทำให้รสเหล้าอร่อยมากยิ่งขึ้น แถมยังดื่มเพื่อแก้หนาวได้ด้วย เหล้าเหมาไถแบ่งออกเป็น 3 เกรดด้วยกัน ได้แก่ เหมาไถ ดีกรี 35%, เหมาไถ ดีกรี 43% และเหมาไถ ดีกรี 53%

(Strongest Spirits) หรือ Overproof เป็นเหล้าที่มีไว้เพื่อใส่โรยหน้าในค็อกเทลนิดหน่อย เพื่อเพิ่มความแรง และกลิ่นเหล้า หรือนิยมดื่มเพื่อแก้หนาว เนื่องจากเหล้ามีดีกรีที่สูงมาก ก็จัดเป็นเหล้าที่มีอันตรายด้วยเช่นกัน ถ้าดื่มในปริมาณที่เยอะเกิน